Kavurmanın ticari türk fındıklarının (Corylus avellana L.) antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri üzerine etkileri

Bu çalışmada kavurmanın ticari Türk fındıklarının antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri üzerine etkileri incelenmiştir. Fındık çeşitleri toplam fenol, fenolik asit, kondense tannin ve toplam antioksidan aktiviteleri (ORAC) bakımından incelenmiştir. Fenolik asit analizinde sadece gallik asit tanımlanabilmiştir. Fındık çeşitleri içerisinde; toplam fenol değerleri 177.6 to 727.5 mg gallik asit eşdeğer (GAE)/100 g, gallik asit 0.16 to 0.87 mg/100 g, kondense tannin 9.41 to 31.63 mg of kateşin eşdeğer (CE)/g, ve toplam antioksidan aktive (ORAC) 4020 to 11422 µmol trolox eşdeğer (TE)/ 100g arasında değişmektedir. Fındıklar kavrulduğunda toplam fenol (yaklaşık yüzde 66), fenolik asit (yaklaşık yüzde 59), kondense tannin (yaklaşık yüzde 76), ve toplam antioksidan aktive (ORAC) (yaklaşık yüzde 42) değerlerinde belirgin düşüşler tespit edilmiştir. Bu çalışma sonucunda, kavurma sonucu toplam fenol, fenolik asit, kondense tannin ve toplam antioksidan aktivite (ORAC) değerlerindeki düşüşün sebebi olarak kavrulma sonucu fındığın zar atması gösterilmektedir. Fındığın doğal fonksiyonel özelliklerinden faydalanabilmek için fındığın zarı ile tüketilmesi önerilmektedir.