Ekşi hamur kaynaklı bazı laktik asit bakterilerinin teknofonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada ülkemizin en önemli fermente ürünlerinden biri olan geleneksel yollarla üretilen ekşi hamur örneklerinden izole edilip tanımlanmış LAB türlerinin teknofonksiyonel ve probiyotik özellikleri çerçevesinde çeşitli nitelikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Bu türlerin EPS üretimi noktasında gerçekleştirilen testler, bütün türlerin sükrozun C kaynağı olduğu koşullar altında glukozdan oluşan homopolimerik glukan üretebildiklerini göstermiştir. LAB türleri ile yapılan glukansükraz aktivite testleri türlerin glukansükraz aktivitesinin önemli ölçüde farklılık arz ettiğini ve bu aktivitenin hücrenin farklı kısımlarında önemli ölçüde değiştiğini göstermiştir. Bu türlerin kontrollü şartlarda küflendirilmiş ekmekten izole edilmiş küflere karşı gösterdikleri antifungal aktivite türler arasında farklılık arz etse de bu türlerin önemli oranda antifungal aktivite gösterebildikleri ortaya konmuştur. Bu türlerin çeşitli gıda kaynaklı patojenlere gösterdikleri antimikrobiyal aktivite test edilmiş ve türlerin farklı oranlarda antimikrobiyal aktivitede olabilecekleri gösterilmiştir. Bu türlerin probiyotik potansiyellerinin belirlenmesi noktasında ise antibiyotik hassasiyetlerinin belirlenmesi, farklı çözgenlere hidrofobisite yetenekleri, düşük pH ve safra tuzlarına karşı dirençleri belirlenmiştir. Analiz sonuçları test edilen LAB türlerinin önemli bir kısmının düşük pH ve safra tuzu içeren MRS ortamında canlılığını koruduğunu göstermiştir. Öte yandan antibiyotik dirençlerinde kültürler arasında belirgin farklılıklar gözlenmiştir. Benzer olarak bu türlerin farklı seviyelerde hidrofobisite yeteneklerinin olduğu ortaya konmuştur. Sonuç olarak bu çalışma ile ekşi hamur bazlı LAB türlerinin teknofonksiyonel özellikleri ve probiyotik potansiyelleri ortaya konmuştur.