Investigation of in-vitro digestive behavior of beef and poultry which are tenderized by enzymatic and acidic marination

Et, insan beslenmesi için gerekli tüm elzem amino asitleri barındıran yüksek kaliteli proteinleri, vitaminleri ve mineralleri içeren önemli bir gıdadır. Etin daha lezzetli ve kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip olması için farklı gevrekleştirme uygulamaları üzerine birçok çalışma yapılmış ve bu süreçlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler üzerindeki etkileri birçok çalışmada araştırılmıştır. Bu tez çalışmasında kırmızı ve beyaz eti (sırasıyla dana eti ve tavuk göğsü) gevrekleştirmek için asetik asit, sitrik asit, laktik asit çözeltileri ve ticari bir enzim çözeltisi kullanılmıştır. Tez çalışmasının amacı, farklı gevrekleştirme çözeltilerin etlerin fizikokimyasal özellikleri ve sindirilebilirliği üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Çözeltilerde tutulan et örnekleri tekstürel özellikler, renk, su tutma kapasitesi (WHC), TD-NMR relaksasyon süreleri (T2), morfolojik özellikler (Taramalı Elektron Mikroskobu-SEM), toplam çözünür protein içeriği ve serbest amino grupları miktarı yönlerinden incelenmiştir. Tekstürel özellikler, gevrekleştirme için kullanılan farklı çözeltilerin ne kadar etkili olduğu hakkında bilgi vermiş ve elde edilen değerler Warner-Bratzler kesme (WBS) kuvveti olarak belirtilmiştir. Asidik gevrekleştirme, kontrol numunelerine kıyasla hem pişmemiş hem de pişmiş örneklerde tavuk ve sığır eti için WBS kuvvetinin azaldığını göstermiştir. Ayrıca, asidik çözeltilerin düşük pH'sı ile et proteinlerin değişikliğe uğramasından kaynaklı olarak örneklerin su tutma kapasitesi artmış ve pişirme kayıpları azalmıştır. Gevrekleştirme işlemi et dokusunda renk değişikliğine de neden olmuştur. TD-NMR relaksasyon ölçümleri, gevrekleşmenin in vitro sindirim süreci üzerindeki etkisini belirlemek için kullanılmıştır. Sonuçlar, gevrekleştirme tipinin et örneğindeki suyun durumunu değiştirdiği ve gevrekleştirme ile serbest suyun arttığını göstermiştir. Ek olarak, toplam çözünür protein içeriği ve serbest amino grubu, protein sindiriminin gerçekleşme düzeyi hakkında bilgi sağlamıştır. Hem sığır eti hem de tavuk etlerinin sindirilebilirliği, gevrekleştirme ile iyileştirilmiştir. Etin sindirilebilirliği, amino asit biyoyararlanımı ile bağlantılı olduğundan, sonuçlar, ticari enzim çözeltisi kullanılarak en iyi protein sindirilebilirliğinin elde edildiğini göstermiştir. Tezden elde edilen sonuçlar; farklı gevrekleştirme tiplerinin gerek etlerin fizikokimyasal özelliklerine gerekse sindirim davranışına etkisinin anlaşılmasında oldukça faydalı bilgiler sağlamıştır.