Erik marmelatı üretiminde güncel yöntem: Ohmik ısıtma

Bu çalışma, ohmik ısıtma yöntemi kullanılarak erik marmelatı üretimini ve bu sürecin ürün kalitesi üzerindeki etkilerini incelemiştir. Öncelikle erik meyvesinin besinsel ve teknolojik özellikleri ile marmelat üretim süreçleri literatür ışığında incelenmiştir. Erik meyvesinin fenolik bileşikler, antioksidanlar ve diyet lifi bakımından zengin olduğu; marmelatların ise sürdürülebilir ve fonksiyonel gıda ürünleri geliştirilmesinde önemli bir potansiyele sahip olduğu belirtilmiştir. Ohmik ısıtma işlemi, ürünün içinden elektrik akımı geçirilerek hızlı, homojen ve enerji verimli bir şekilde ısınma sağladığından, geleneksel ısıl işlemlere kıyasla ürün kalitesinin korunmasında avantajlı bir yöntem olarak öne çıkmaktadır. Çalışmada, farklı voltaj gradyanlarında (30, 35 ve 40 V/cm) ohmik ısıtma uygulanarak erik marmelatı üretilmiş, ayrıca geleneksel yöntemle üretilen marmelatla karşılaştırmalar yapılmıştır. Deneysel çalışmalar sonucunda, voltaj gradyanının artması ile ısınma ve evaporasyon süresinin önemli ölçüde kısaldığı, buna bağlı olarak toplam fenolik madde içeriği (TPC), antioksidan aktivite (AA) ve C vitamini miktarının daha iyi korunduğu belirlenmiştir. En yüksek TPC ve AA değerleri, 40 V/cm voltaj gradyanında elde edilmiştir. Ayrıca, ohmik ısıtma yöntemiyle üretilen marmelatlarda hidroksimetilfurfural (HMF) oluşumu geleneksel yönteme göre daha düşük bulunmuştur. Renk parametreleri incelendiğinde, yüksek voltaj gradyanlarında toplam renk değişimi (ΔE) değerinin azaldığı ve ürünlerin daha parlak ve homojen renkte kaldığı tespit edilmiştir. Ohmik ısıtmanın hızlı ısınma sağlaması, renk ve besin bileşenlerinin termal degradasyonunu azaltarak ürün kalitesinin korunmasına katkı sağlamıştır. Sonuç olarak, ohmik ısıtma yönteminin erik marmelatı üretiminde geleneksel yöntemlere kıyasla daha kısa işlem süresi ve daha iyi besin korunumuyla önemli avantajlar sağladığı ortaya konmuştur. Ayrıca, ürünlerin fenolik bileşikler ve antioksidan aktivite gibi fonksiyonel özelliklerinin korunmasında etkili bir alternatif teknolojik yaklaşım olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular, ohmik ısıtmanın endüstriyel ölçekte uygulanabilirliğini desteklemektedir.