Erzincan tulum peynirinden laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu, moleküler metotlarla tanımlanması ve ekzopolisakkarit (EPS) üretim potansiyellerinin genetik olarak belirlenmesi

Geleneksel fermente ürünlerin üretimde rol alan Laktik Asit Bakterileri (LAB)'nin endüstriyel anlamda starter olarak kullanılabilmeleri o ürünün tat, yapı, aroma gibi özelliklerini oluşturan biyokimyasal faaliyetlerindeki çeşitliliğe ve ilgili metabolitleri üretme yeteneklerine bağlıdır. LAB türlerinin fermantasyon sırasında in situ olarak ekzopolisakkaritleri (EPS) üretmeleri hem ürünün fizikokimyasal niteliklerinde önemli gelişimlere neden olur hem de üreten türün çevresiyle etkileşimi çerçevesinde fonksiyonel sonuçlar oluşturabilir. Bu bağlamda bu tezin amacı Erzincan Tulum peynirinden EPS üreticisi starter olabilecek LAB türlerini izole etmek, bu türlerde homopolimerik ve heteropolimerik eps genlerini açığa çıkarmak ve bu türlerin ürettikleri EPS'i karakterize etmektir. Bu tez kapsamında tulum peyniri örnekleri Erzincan ili merkezi ve köylerinden toplanmış ve LAB türleri izole edilerek tanımlanmıştır. Tulum peyniri örneklerinden Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus brevis, Weissella paramesenteroides, Lactococcus garvieae ve Lactobacillus crustorum suşları izole edilmiş ve bu türlerde eps genlerinin PCR ile tespiti tulum peyniri izolatlarının türlere göre değişmekle birlikte homopolimerik gtf geni ve heteropolimerik EPS genlerini taşıdığı gösterilmiştir. Yapılan EPS üretim testleri bu türlerde EPS üretim miktarının birbirine yakın olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca seçilen bu türlerin EPS üretim kabiliyetlerinin farklı besiyeri ortamında değiştiği görülmüştür. Tulum peyniri izolatlarının ürettiği şeker gruplarının ortaya konması açısından türler pastörize süt ve %3 laktozlu MRS broth da geliştirilmiş ve EPS izolasyonu gerçekleştirilmiştir. HPLC analizi tulum peyniri izolatlarının sadece glukoz içeren EPS ürettiklerini ortaya koymuştur. Bu sonuçlar geleneksel olarak üretilen Erzincan Tulum peyniri üretiminde rol alan türler açısından EPS üretiminin önemini ortaya koymaktadır.