Farklı doğal renklendiricilerin jelly tipi şekerlemelerde kullanım olanaklarının belirlenmesi

Renk, gıdaların kalitesi ile ilgili fikir veren en önemli özelliktir. Renklendiricilerin en yoğun kullanıldığı alan ise hiç şüphesiz şekerleme endüstrisidir. Şekerlemeler içerisinde jelly tipi yumuşak şekerlerin başta çocuklar olmak üzere yaygın bir tüketici kitlesi bulunmaktadır. Şekerleme sektörü gıda geliştirme çalışmalarının yapıldığı bir alan haline gelmiş olup, sağlığa yararlı olan maddelerin tüketicilere ulaştırılmasında bu tip gıda maddelerinden yoğun şekilde yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, jelly tipi yumuşak şekerlemelerin daha sağlıklı bir hale getirilmesi amaçlanmıştır. Üç farklı doğal renklendirici 6 farklı dozda ve sitrik asitin 3 farklı dozda kullanıldığı jelly şekerlemelerdeki renk farkı araştırıldı. Üretilen yumuşak şekerleme örneklerinde fiziko-kimyasal analizler (su aktivitesi, suda çözünür kuru madde, pH), tekstür analizi, renk analizi ve duyusal analizler yapılmıştır. Oda sıcaklığında (20.0±2.0°C) muhafaza edilen şekerleme örneklerinin 0. hafta, 6. hafta ve 12. hafta sonrası meydana gelen renk değişimleri incelenmiş olup, depolama süresi boyunca ∆E değerlerinin 2.30-12.90 arasında olduğu tespit edilmiştir. Şekerleme örneklerinde yapılan renk analiz sonuçlarında 6. ve 12. hafta ölçümlerinin 0. haftaya göre L* değerlerinde (parlaklık) genel bir azalma, a* ve b* değerlerinde ise genel bir artma görülmüştür. Tekstürel analiz sonucu koheziflik gibi özelliklerin doğal renklendirici ve sitrik asit konsantrasyonundan çok fazla etkilenmediği gözlenmiştir. Jelly tipi yumuşak şekerleme örnekleri renklendirici ve sitrik asit ilavesi yapılmayan kontrol örnekleriyle duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek beğeniyi kırmızı pancar ekstraktı, 1.00 g / 100 g renklendirici ve 0.50 g / 100 g sitrik asit içeren B12 nolu şekerleme örneği almıştır.