Farklı kefir kültürleri ve sütlerle elde edilen kefirlerin mineral içeriklerinin ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi

Bu çalışmada üç farklı kefir kültürü, marketlerden temin edilen beş farklı süt örneğiyle fermente edildi. Fermente edilen kefir örneklerinde pH, kuru madde, kül miktarı, karbondioksit miktarı (CO2), titrasyon asitliği, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikal giderme kapasitesi, indirgeme kuvveti, metal şelatlama kapasitesi, toplam fenolik madde (TFM) miktarı, bakır(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasitesi (CUPRAC) ve mineral madde içerikleri incelendi. Süt çeşidi bakımından kefir örnekleri karşılaştırıldığında kefirlerin pH, kuru madde, titrasyon asitliği ve kül miktarı bakımından benzer olduğu tespit edildi (p>0.05). 3 numaralı kefir kültüründen elde edilen kefirin % DPPH serbest radikal giderme kapasitesinin %18.8±0.3 ve 1 numaralı sütten elde edilen kefirin ise % DPPH serbest radikal giderme kapasitesinin %24.9±0.4 olduğu ve diğer örneklerden yüksek olduğu belirlendi (p<0.05). Kefir örneklerinin indirgeme kuvvetleri sentetik antioksidanların indirgeme kuvvetleri ile karşılaştırıldı ve kefir örneklerinin indirgeme kuvvetlerinin daha düşük olduğu tespit edildi. Metal şelatlama kapasiteleri ise EDTA ile karşılaştırıldı. Toplam fenolik madde miktarları gallik asit eşdeğeri ve CUPRAC değerleri kafeik asit eşdeğeri olarak hesaplandı. Süt çeşidine göre kefir örneklerinin TFM miktarları 28.4-50.7 mg GAE kg-1 aralığında değiştiği bulundu. Mineral içerikleri bakımından karşılaştırıldıklarında ise 1 numaralı kefir kültüründen elde edilen kefir örneğinin magnezyum (Mg), çinko (Zn) ve sodyum (Na) derişimlerinin diğer kültürler ile elde edilen kefir örneklerinden daha yüksek olduğu belirlendi (p<0.05). Kalsiyum (Ca) ve potasyum (K) bakımından kefir örnekleri arasında istatiksel bir fark olmadığı tespit edildi (p>0.05). Deneysel çalışmalardan elde edilen veriler ışığında, kullanılan kefir kültürlerinin ve süt çeşidinin kefir örneklerinin antioksidan özellikleri ve mineral içerikleri üzerine önemli bir etkiye sahip olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: CUPRAC, DPPH Serbest Radikal Giderme Kapasitesi, İndirgeme Kuvveti, Kefir, Metal Şelatlama Kapasitesi, Mineral, Toplam Fenolik Madde Miktarı