Farklı kurutma teknikleri ile enkapsüle edilen karayemiş meyvesi tozlarının özelliklerinin belirlenmesi ve dondurma üretiminde kullanımının araştırılması

Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roem. veya Prunus laurocerasus L.) Türkiye'de Karadeniz'in doğu kıyılarında yetişen bir meyvedir. İçeriğindeki polifenoller nedeniyle yüksek biyoyararlılık göstermektedir. Tez çalışmasının amacı, arabik gam ve maltodekstrin kullanılarak enkapsüle karayemiş tozu üretimi ve farklı kurutma yöntemleri ile üretilen meyve tozlarının kimyasal, fiziksel ve biyoaktif özelliklerini kıyaslanması ve model gıda olarak dondurma üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılmasıdır. Üretilen karayemiş tozlarında toz verimi, nem miktarı, enkapsülasyon etkinliği, carr indeks, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, çözünürlük, su aktivitesi toplam antioksidan kapasite, toplam monomerik antosiyanin, toplam fenolik madde ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Örnek çeşidinin bu parametrelerin tamamına etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Toplam antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde değerleri liyofilize örneklerde daha yüksek belirlenirken toplam monomerik antosiyanin değeri daha düşük belirlenmiştir. Sprey kurutucu ile kurutulan örneklede belirlenen L* değerleri, liyofilizeye kıyasla yüksek belirlenmiştir. Ayrıca, yapı farklılıklarının tespiti amacıyla SEM görüntüleri belirlenmiştir. Sprey kurutucuyla kurutulan tozlar ile liyofilize tozlar arasında yapı farklılıkları gözlemlenmiştir. Ayrıca, kaplama materyali olarak kullanılan gam arabik ve maltodekstrinin etkileri tozlar ve dondurma örneklerinde belirgin şekilde gözlemlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda biyoaktif özelliklerin korunumunda ve toz verimde en iyi sonuçlar 135 ºC de püskürtmeli kurutma yöntemi ile üretilen tozlarda belirlenmiş ve dondurma üretiminde kullanılmıştır. İkinci aşamada ise dondurma örneklerinde kurumadde, hacim artışı, ilk damlama, tam erime, tekstür, renk, antioksidan, fenolik, uçucu bileşen tayini ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Maltodekstrin ile enkapsüle edilmiş tozlar ilave edilerek üretilen örneklerde belirlenen ilk damlama süresi diğer örneklere kıyasla daha yüksek belirlenmiştir. Arabik gam ile enkapsüle edilmiş tozların ilave edildiği örneklerde ise tam erime süreleri diğer örneklere kıyasla daha yüksek belirlenmiştir. Enkapsülasyon materyali olarak kullanılan gam arabik ve maltodekstrinin sertlik, yapışkanlık, ilk damlama ve tam erime sürelerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Hem üretilen tozlarda hem de dondurmalarda uçucu bileşenler incelenmiş, tozlarda toplam 35 adet, dondurmada ise 32 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Yine kurutma yöntemi farkının da uçucu bileşenler üzerinde ve antioksidan ile fenolik madde üzerinde etkisi önemli bulunmuştur. Karayemiş tozu ilavesi dondurmaların duyusal özelliklerinde olumsuzluğa neden olmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre %100 maltodekstrin ile enkapsüle edilmiş liyofilize tozun ilave edildiği örnek ve kontrol örneği en beğenilen örnekler olarak belirlenmiştir.