Farklı kurutma yöntemlerinin hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) pestilinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, doğal yayılma alanları içerisinde ülkemizin de olduğu, yüksek besin değerine sahip olan hünnap meyvesinden pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Farklı kurutma ortamlarında (kurutma kabininde (60 ̊C, 70 ̊C ve 80 ̊C), güneşte ve gölgede) üretilen hünnap pestillerinin fizikokokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca hünnap pestillerinin iki aylık depolama süresince depolama stabiliteleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Ürünlerde üretim sonrası, depolamanın birinci ve ikinci ayında nem, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, HMF, suda çözünür kuru madde, yağ, protein, kül, toplam karotenoid, askorbik asit, renk analizleri ile toplam maya-küf sayımı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı yapılmıştır. Bunların yanı sıra örnekler üretim sonrası şeker, kalınlık, fenolik madde ve mineral madde analizlerine tabi tutulmuştur. Depolama sonunda ise ürüne duyusal analiz uygulanmış ve tüm analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerin nem değerleri, depolama süresi ve kurutma metodu açısından istatistiksel olarak önemsiz kabul edilmiştir (p>0,05). Titrasyon asitliği, pH, suda çözünür kuru madde değerleri üzerinde depolama süresinin etkisi önemsiz görülürken (p>0,05), kurutma sıcaklığının etkisi önemli görülmüştür (p<0,05). HMF, yağ, protein, kül miktarları üzerinde depolama süresi ve kurutma sıcaklığının etkisi istatistiksel olarak önemsiz kabul edilmiştir (p>0,05). Tüm örneklerde en yüksek miktarda bulunan mineral madde potasyum iken, miktarı en düşük olan mineral madde kobalt olmuştur. En yüksek aminoasit değeri asparajin, en düşük aminoasit değeri prolin olarak tespit edilmiştir. Organik asit miktarı en yüksek giberellinken, en düşük maleik asit olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik açıdan ürünün güvenli olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda en çok beğenilen pestil örnekleri, gölgede kurutulan pestiller olmuştur.