Farklı maddeler yardımıyla enkapsüle edilen propolis ekstraktlarının dondurmanın fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin araştırılması

Propolis, içerdiği zengin biyoaktif bileşenler sayesinde antimikrobiyal, antioksidan ve antienflamatuar gibi değerli özelliklere sahip bir arı ürünüdür. Ancak ham formdaki propolisin yapısında bulunan balmumu, reçine ve çeşitli safsızlıklar, gıdalarda doğrudan kullanımını kısıtlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, ham propolis için en uygun ekstraksiyon ve enkapsülasyon (kaplama) koşullarını belirlemek ve elde edilen toz propolisin fonksiyonel bir bileşen olarak dondurmada kullanım imkanlarını araştırmaktır. Çalışmanın ilk aşamasında, propolisin ekstraksiyonu Yanıt Yüzey Metodolojisi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. En yüksek fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteyi sağlayan optimum koşullar; %75 çözücü konsantrasyonu, 1:10 katı/sıvı oranı ve 4 günlük ekstraksiyon süresi olarak belirlenmiştir. Ardından, elde edilen ekstrakt, stabilitesini ve biyoyararlanımını artırmak amacıyla dondurarak kurutma (liyofilizasyon) yöntemiyle toz forma getirilmiştir. Enkapsülasyon verimini en üst düzeye çıkaran kaplama materyali karışımının %30 pektin, %26.5 gam arabik ve %43.5 maltodekstrin olduğu saptanmıştır. Kaplanmış toz propolisin fiziksel, kimyasal, morfolojik özellikleri ve sindirim sistemi koşullarındaki salınım davranışları incelenmiştir. İkinci aşamada, geliştirilen kaplanmış ve kaplanmamış propolis tozları farklı oranlarda dondurma formülasyonlarına eklenmiştir. Ürünler, -18°C'de 90 gün boyunca depolanmış ve bu sürede dondurmaların fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri periyodik olarak analiz edilmiştir. Araştırma bulguları, propolis ilavesinin dondurmayı fenolik bileşikler açısından zenginleştirdiğini ortaya koymuştur. Enkapsülasyon işleminin, dondurmanın mikroyapısını ve tekstürel özelliklerini iyileştirdiği, ayrıca renk gibi nitelikleri depolama boyunca daha iyi koruduğu saptanmıştır. Duyusal analizler, enkapsülasyonun propolisin kendine has yoğun tat ve kokusunu başarıyla maskelediğini göstermiştir. Yüksek konsantrasyonlarda veya kaplanmamış formda propolis kullanımı dondurmanın genel beğenisini düşürürken, düşük konsantrasyonlarda eklenen kaplanmış propolisin duyusal olarak kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, propolisin fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini; ancak bunun için ekstraksiyon ve enkapsülasyon gibi işlemlerin dikkatle optimize edilmesi gerektiğini göstermiştir. Enkapsülasyon tekniği, propolisin gıda matrislerine entegrasyonunda hem biyoaktif özelliklerin korunması hem de duyusal kalitenin sürdürülebilirliği açısından kritik bir rol oynamaktadır.