Fındık unu ile zenginleştirilmiş glutensiz ekmek üretimi

Fındık, içeriğinde bulunan omega yağ asitleri, arginin, lif, vitamin E, vitamin B2 ve B6, amino asit ve folik asitler açısından oldukça zengindir. Bu özellikleri ile iyi bir besin kaynağıdır ve katkı maddesi olarak tercih edilir. Bu çalışmada glutensiz ekmeklerde mineral madde, protein ve vitamin eksikliğinin en büyük sorunlardan biri olduğu dikkate alınarak, glutensiz ekmeklerin besleyici değerinin fındık unuyla zenginleştirilmesi ile birlikte ülkemiz ve dünya için önemli bir gelir kaynağı olan fındığa katma değer kazandırılması amaçlanmıştır. Ayrıca çölyak hastaları gibi kalıtsal hastalıkları olan kişiler için de fonksiyonel gıda taleplerinin karşılanması hedeflenmiştir. Bu amaçla, hazırlanan ekmek karışımlarına farklı oranlarda (%0, %2,5, %5, %7,5 ve %10) fındık unu ilavesinin hamurun fiziksel, reolojik özellikleri ile ekmek örneklerinin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal kalite özellikleri analiz edilmiştir. Ekmek hamurlarında yapılan farinograf ve ekstensograf analizi sonuçlarına göre, artan fındık unu ilavesiyle birlikte su kaldırma değerleri düşmüştür ve yumuşama derecesi değerlerinin yükseldiği görülmüştür. Fındık unu ilave edilen hamurların uzayabilirlik değerleri incelendiğinde glutensiz hamurlar gelen darbeyle uzama göstermeden doğrudan kopmuştur. %10 fındık unu ilaveli hamurun en yüksek enerjiye sahip olması fındık unu ilavesinin hamurun gaz tutma kapasitesinin ve fermantasyon toleransının artmasını sağladığı anlaşılmıştır. Ekmek içi ve kabuk renk analiz sonuçlarına göre, en yüksek L değeri, fındık ununun ilave edilmediği %0 (kontrol) ekmeği olarak belirlenmiştir ve fındık unu ilavesinin artmasıyla orantılı ekmek kabuğunda rengin koyulaştığı tespit edilmiştir. Fındık ununun yüksek protein içeriğine sahip olması ekmek örneklerinde fındık unu ilavesi arttıkça protein değerinin paralel olarak artmasını sağladığı belirlenmiştir. Fındık ununun fazla su bağlama kapasitesine sahip olması sebebiyle fındık unu ilaveli glutensiz ekmeklerin sertlik değerlerinin kontrol ekmeklerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. En düşük sertlik değeri %10 fındık unu ilaveli örnekte tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, %10 fındık unu içeren ekmek örneğinin duyusal olarak kabul edilebilirliğinin en fazla olduğu belirlenmiştir.