Geleneksel kefir danelerinden izole edilen laktik asit bakterileri ve mayaların tanımlanması ile bu mikroorganizmaların bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada Türkiyenin çeşitli illerinden (İstanbul, İzmir, Bursa, Erzurum, Erzincan) temin edilen altı adet geleneksel kefir daneleri aktifleştirildikten sonra Laktik Asit Bakterileri ve mayaların izolasyonu, tanımlanması ve LAB türlerinin fonksiyonel özelliklerinin açığa çıkarılması işlemleri gerçekleştirilmiştir. Kefir danelerinden LAB ve maya türleri izole edilerek öncelikle farklı türlerin ortaya konması açısından RAPD (Rastgele arttırılmış polimorfik DNA) PCR işlemi uygulanmıştır. Takiben kefir danelerinde yer alan bakteriyel türler Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens subsp, kefirgranum, Lactobacillus diolivorans, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus otakiensis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis subsp. hordniae, Acetobacter fabarum, Enterococcus durans, Acetobacter okinawensis, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans, Lactobacillus paracasei ve Acetobacter orientalis olarak tanımlanmıştır. Kefir örneklerinden izole edilen maya türleri ise Pichia kudriavzevii, Kazachstania unispora, Saccharomyces cerevisiae ve Kluyveromyces marxianus olarak ortaya çıkmıştır. Ayrıca tanımlanan Laktik asit bakterilerinin antifungal, antimikrobiyal özellikleri, antibiyotik dirençleri ve ürettikleri eps miktarı ve eps karakteristikleri belirlenmiştir. Kefir izolatlarının (L. diolivorans, L. lactis, L. kefiranofaciens, L. otakiensis, L. paracasei, L.kefiri) önemli düzeyde antibakteriyel ve antifungal aktiviteye sahip olduğu ortaya konulmuş ve bu fonksiyonlarda tayin edilen suşa özgü özellikler gözlenmiştir. Test edilen tüm laktik asit bakterilerinin glukoz ve galaktoz içeren ekzopolisakkarit (EPS) ürettiği ve diğer taraftan bazı suşlarının homopolimerik fruktan tipi EPS ürettiği belirlenmiştir. Kefir izolatları arasında EPS üretim miktarının benzer olduğu ortaya konmuştur (p>0.05). Sonuç olarak; bu çalışma ile kefir danelerinin zengin mikroflorası ortaya konulmuş, kefire fonksiyonel özellik kazandıran türler ve bunların fonksiyonel etkileri ortaya konulmaya çalışılmıştır.