Gracilaria dura makroalginden proteinlerin enzim destekli ekstraksiyonu, biyoaktif ve teknofonksiyonel özelliklerinin araştırılması ve sodyum dodesilsülfat poliakrilamid jel elektroforez ile tanımlama çalışmaları

Sunulan tez çalışması kapsamında, kırmızı bir makroalg olan Gracilaria dura'dan proteinlerin ekstraksiyonu için ekstraksiyon koşulları yanıt yüzey metodolojisi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. Ekstraksiyon süresi, enzim/substurat oranı (E/S) ve ultrases uygulama süresinin ekstraktların protein içeriği, toplam fenolik madde miktarı (TFMM) ve antioksidan aktivite (AOA) üzerine etkileri araştırılmıştır. G. dura'nın kimyasal kompozisyonu belirlendikten sonra, % protein çözünürlüğü ve zeta potansiyel değeri üzerine pH'nın etkisi araştırılmıştır. Ayrıca, optimum noktada elde edilen protein ekstraktlarının sodyum dodesilsülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) ile tanımlama çalışmaları ve teknofonksiyonel özellikleri (su tutma kapasitesi (STK), yağ tutma kapasitesi (YTK), emülsiyon stabilitesi (ES) ve emülsiyon aktivitesi (EA), köpürme kapasitesi (KK) ve köpürme stabilitesi (KS)) araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, G. dura'nın kuru ağırlıkta %11,97±0,05 protein, %0,32±0,06 yağ, %24,30 karbonhidrat, %45,50±0,73 kül ve %17,93±1,06 ham lif içerdiği tespit edilmiştir. Protein çözünürlüğü analizine göre, pH 13'de protein çözünürlüğünün (~%58) en yüksek olduğu görülmüştür. Optimum koşullarda (ultrases uygulama süresi: 257,57 saniye, E/S: 2,5 (g/g) ve ekstraksiyon süresi: 22,62 saat) elde edilen protein ekstraktlarının protein içeriği kuru ağırlıkta 188,71 mg/g, TFMM 64,33 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g ve CUPRAC yöntemi ile AOA 54,24 mg Trolox eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Ayrıca, protein ekstraktlarının STK %195, YTK %568, EA %44, ES %75 ve KK %12,5 olarak belirlenmiştir. Diğer taraftan, örneklerin KS sergilemediği tespit edilmiştir. Ayrıca, SDS-PAGE analiz sonuçlarına göre, G. dura protein ekstraktlarının 11 ve 25 kDa molekül ağırlığına sahip protein fraksiyonlarına sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, G.dura'nın iyi düzeyde YTK nedeni ile yağ bazlı gıda formülasyonlarına uygulanabilme potansiyeline sahip olduğu söylenebilir.