Güvem (prunus spinosa L.) ilavesiyle üretilen sosislerin kalite özelliklerinin belirlenmesi

Güvem (Prunus spinosa L.) ülkemizin neredeyse her yöresinde yabani olarak yetişebilen bir erik çeşididir. Mavi-siyah aralığında renge sahip meyvelerin yüksek biyoaktif bileşen miktarına ve dolayısıyla önemli düzeyde antioksidan aktiviteye sahip olduğu bildirilmektedir. Bu çalışmada doğada kendiğinden yetişebilen ve biyoaktif bileşenler bakımından zengin güvem meyvesi, dondurarak kurutulduktan sonra farklı oranlarda (% 1, % 2 ve % 3) sosis üretiminde kullanılmıştır. Böylelikle hem fonksiyonel bir et ürünü eldesi ve hem de ilave edilen meyvenin, sosislerin çeşitli kalite özellikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında taze olarak temin edilen güvem meyvesi, liyofilizatör yardımıyla kurutulmuş ve istenilen nem seviyesine düştükten sonra öğütülerek toz haline getirilmiştir. Kurutulmuş güvem meyvesinin Demir III iyonu indirgeyici antioksidan gücü (FRAP) ve Trolox eşiti antioksidan kapasite (ABTS) yöntemleri aracılığıyla antioksidan kapasitesi belirlenmiş ve ayrıca toplam fenolik, toplam antosiyanin, toplam flavonoid madde miktarları saptanmıştır. İkinci aşamada ise toz haline getirilen güvem meyvesi, endüstriyel bir formül üzerinden küçük düzenlemeler yapılarak tavuk etinden yapılan sosis hamuruna eklenmiş ve sosis üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen sosisler +4 °C'de 60 gün depolanmıştır. Ürünlerde depolama süresi boyunca pH, su aktivitesi (aw), renk, Tiyobarbütirik asit ile reaksiyoana giren maddeler (TBARS), peroksit sayısı, serbest yağ asitliği, toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite (FRAP ve ABTS) ile tekstür profil analizleri ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen verilere göre, güvem ilavesi sosislerin aw, L*, b* değerlerinde artışa; pH, a* değeri, tekstürel ve duyusal özelliklerinde ise azalışa neden olmuştur. İlave edilen meyvenin miktarı arttıkça sosislerin TBARS, peroksit sayısı ve serbest yağ asitliği değerlerinde düşüşler olduğu ve güvemin ürünlerin oksidasyon stabilitesini arttırdığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Güvem (Prunus spinosa L.), biyoaktif bileşenler, dondurarak kurutma, sosis, fonksiyonel gıda.