Evaluating the technical and sensory properties, antioxidant activity and bioaccessibility of phenolics in fig, apricot and quince powders

Günümüzde sağlık üzerine olumlu etkileri, özellikle de zengin polifenol içerikleri ve antioksidan aktiviteleri nedeniyle meyve tüketimi büyük ilgi görmektedir. İncir, ayva ve kayısı zengin mineral, vitamin ve lif içeriği ile Dünya çapında bilinen, ticari değere sahip önemli Akdeniz meyveleridir. Ülkemiz bu üç meyvenin üretiminde dünyada ilk sıralarda yer almaktadır. Taze veya kurutulmuş olarak tüketilen bu meyvelerden reçel, marmelat, pestil gibi işlenmiş ürünler de üretilmektedir. Ayrıca gıda, kozmetik ve farmasötik endüstrisinde meyve tozu ve meyve tableti şeklinde kullanılma potansiyelleri vardır. Meyve tozları ve meyve tabletleri düşük nem içerikleri nedeniyle mikrobiyolojik bozulmaya karşı dayanıklı olmalarının yanı sıra tüketim, taşıma/depolama kolaylığı ve ürün dozunu standardize etme imkânı sağlamaktadır. Bu doktora tezinin amacı incir, ayva ve kayısı meyvelerinden katma değeri artırılmış, toz ve tablet şeklinde ürünler geliştirerek, bunların (I) gıda sektörü açısından önemli olan fiziko-kimyasal, tekno-fonksiyonel ve duyusal özelliklerini belirlemek, (II) tek tek veya kombinasyon halinde hazırlanan taze, kurutulmuş ve toz haline getirilmiş örneklerin toplam fenolik ve toplam flavonoid madde içerikleri ile antioksidan aktivitelerini karşılaştırmak, (III) in vitro mide ve bağırsak sindirim ve emilim simülasyonu kullanarak biyoerişilebilirliklerini değerlendirmektir. Bu hedeflere ulaşmak için deneyler 4 aşamada gerçekleştirildi. İlk olarak meyveler kurutuldu ve öğütülerek toz haline getirildi; meyve tozlarından da meyve tabletleri üretildi. Sonrasında fiziko-kimyasal özellikleri, tekno-fonksiyonel özellikleri temel kimyasal yöntemlerle ölçüldü. Duyusal analizlerde panelistlerden ürünlerin görünüm, lezzet ve genel kabul edilebilirlik görüşleri istendi. Daha sonra tek tek veya kombinasyon halinde hazırlanan taze, kurutulmuş ve toz haline getirilmiş örneklerin toplam fenolik ve toplam flavonoid madde içeriği ile antioksidan aktiviteleri spektrofotometrik yöntemlerle belirlendi. Son olarak tüm örneklere diyaliz membran prosedürü kullanılarak in vitro mide ve bağırsak sindirim ve emilim simülasyonu uygulandıktan sonra toplam fenolik ve toplam flavonoid madde içerikleri ile antioksidan aktiviteleri belirlenerek sonuçlar değerlendirildi. Ürünlerin fiziko-kimyasal özelliklerine bağlı olarak kazandığı en dikkat çeken tekno-fonksiyonel özelliklerden, en yüksek poroziteye incir tozunun, en yüksek su tutma kapasitesine ayva tozunun ve en yüksek yağ tutma kapasitesine kayısı tozunun sahip olduğu belirlendi. Kayısı ve incir tozlarının akışkanlık özelliklerinin birbirine yakın olduğu ve ayva tozuna göre daha iyi olduğu gözlendi. Yoğunluk bakımından ayva meyvesinin toz formda kullanım için diğer iki meyveden daha uygun olduğu görüldü. Baldaki görünüm hariç tüm duyusal özellikler bakımından ayva tozu diğer meyve tozlarına göre en yüksek puanları aldı. Ek olarak, meyve tabletlerine duyusal analiz uygulandı ve sonuçlar, tabletleme işlemi için bu üç meyve grubunda en uygun meyvenin, en yüksek lezzet ve en yüksek tat yoğunluklarına ve uygun doku profiline sahip kayısı tableti olduğu görüldü. Taze meyve formunda diğer iki forma, yani meyve kurusu ve meyve tozuna göre daha yüksek oranda toplam fenolik bileşik bulunduğu belirlendi. Benzer şekilde toplam antioksidan aktivite değerleri en yüksek meyve formunda elde edilirken en yüksek toplam flavonoid değeri meyve kurusunda gözlendi. Örneklerin orijinal içeriğinden farklı olarak barsaktan emilime uğrayarak kana geçen içeriğini değerlendirebilmek için uygulamış olduğumuz in vitro sindirim simülasyonuna göre taze meyvelerde biyoerişilebilirlik değerlerinin meyve kurularına ve meyve tozlarına göre daha yüksek olduğu, meyve tozu ve meyve kurularında biyoerişilebilirlik değerlerinin birbirine yakın değerlere sahip olduğu gözlendi. Bu çalışmada, örneklerin birlikte tüketilmeleri durumunda içerdikleri fenolik bileşiklerin barsaktan emilimi gerçekleşirken oluşabilecek sinerjistik etki de araştırılmış olup geri kazanım oranları hesaplanmıştır. Tüm karışımların toplam fenolik bileşik geri kazanım değerlerinin [kayısı kurusu+ayva kurusu (%94), incir tozu+kayısı tozu+ayva tozu (%95)] hariç yüksek olduğu yani birlikte tüketimin sinerjistik etkiye sahip olduğu gözlenmiştir. Benzer şekilde karışımların antioksidan aktivite geri kazanım değerleri incelendiğinde, tüm meyve örneklerinde önemli miktarlarda düşüş gözlenmiş olsa da meyve tozu ve meyve kurusu karışım örneklerinin [incir kurusu+kayısı kurusu hariç (%61)] tek başına meyvelere göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu gözlenmiştir. Bu tez çalışmasının sonucunda ayva meyvesinin toz formda, kayısı meyvesinin tablet formda kullanım için daha uygun olduğu görülmüştür. Ayrıca meyve tozu üretim aşamaları, taze meyvelerin toplam fenolik ve toplam flavonoid biyoerişilebilirlik değerleri ile toplam antioksidan aktivite değerlerinde kayıba yol açtığı, ancak meyve tozlarının çoğunlukla meyve kurularına yakın biyoerişilebilirlik değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Ek olarak, meyve kuruları ve meyve tozlarının karışım halindeyken toplam antioksidan aktivite ve fenoliklerin biyoerişilebilirliği bakımından sinerjistik etki gösterdiği gözlenmiştir