Kitosan-G-kafeik asit kompleksinin stabilize etkisinin su içerisinde yağ emülsiyonunda araştırılması

Emülsiyonlar normal şartlarda birbirine karışamayan maddelerden oluşan yapılardır. Bu yapılarda bir sıvı devamlı fazı oluşturuken diğer sıvı dağılan fazı oluşturmaktadır. En çok bilinen emülsiyon çeşitleri arasında su içerisinde yağ emülsiyonu ve yağ içerisinde su emülsiyonu gösterilebilir. Son zamanlarda tüketicilerin çevreye dost, temiz etiketli ve doğal ürünlere olan ilgisi yeni emülgatör arayışına sebep olmuştur. Bu tez kapsamında chitosan maddesinin modifikasyonu ile hem çevre ile dost hem de antioxidant aktivitesi olan bir emülgatör üretilmesi planlanmıştır çünkü literatür çalışmalarına bakıldığında bu konu hakkında yeterli çalışma yapılmadığı gözlemlenmiştir. Bu amaçla kitosanın ve kafeik asit ile modifiye edilmiş kitosanın emülsiye edici etkisi ve farklı homojenizasyon metotlarının verimliliği ve uygulanabilirliği değerlendirilmiştir. Yapılan optimizasyon çalışmaları sonucunda 60 ℃ de ısı altında damlama methodu ve normal kitlesel karıştırma metotları ve ardından 15, 000 rpm hız ile 15 dakika yüksek hızlı karıştırıcı uygulamasına karar verilmiştir. Bu amaçla 1, 1.5 ve 2 yüzde (v/v) kitosan örneklerinden oluşan emülsiyonlar damla boyutu, krem faz oluşturma fraksiyonu ve hızı bakımından değerlendirilmiştir. Ayrıca 1 yüzde (v/v) kitosan ve kafeik asitle modifiye edilmiş kitosan örnekleri içeren emülsiyonlar iyonik güç ve pH koşullarına göre değerlendirilmiştir. Elde edilen damlacık boyut sonuçları (<100µm) elde edilen emülsiyonun klasik emülsiyon türünde olduğunu göstermiştir. Modifiye edilmiş kitosan örnekleri 5, 10, 20 mM kafeik konsantrasyonları için sırasıyla serbest radikal indirgeme aktivitesi için (IC50) değerini 2.5, 1.3, 0.6 mg/ml olarak ve indirgeme gücü için (EC50) değerini 1.8, 0.3, 0.4 mg/ml sahip olduğu bulundu. Serbets radikal aktivitesine sahip olan örnekler bu özelliği emülsiyon içinde zamanla kaybederek modifiye edilmiş kitosanın değeri olan yüzde 48.6 dan 4.9 değerine ulaşmıştır, öte yandan indirgeme gücü ise emülsiyon içinde zamanla artarak modifiye edilmiş madde miktarına göre 0.5 ten 1.9 absorbans değerine ulaşmıştır. Kafeik asit modifikasyonu yüzey yükünün ~60 mV tan ~20 mV değerine azalmasına, düşük viskosite değeri yüksek krem fazı oluşumuna sebep olmuştur. Sonuçlar Ch ve Ch-g-Ca nın hem emülsiye hem de stabilize edici etkiye sahip olduklarıını göstermiştir.