Kara mürver (Sambucus nigra l.) tozunun yoğurt üretiminde kullanımı

Bu çalışmada, farklı oranlarda (A: %0, B: %1, C: %2, D: %3, E: %4) toz kara mürver ilavesiyle üretilen meyveli yoğurtların depolama süresince fizikokimyasal, renk, su aktivitesi, mikrobiyolojik, tekstürel, biyofonksiyonel ve duyusal özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Depolama süresi boyunca tüm yoğurt örneklerinde pH değeri ve serum ayrılması azalma eğilimi gösterirken, titrasyon asitliği ve kuru madde miktarı artış göstermiştir. Toz kara mürver ilavesi, yoğurtların toplam fenolik madde miktarını ve antioksidan kapasitesini önemli ölçüde artırmıştır. Katkı oranı yükseldikçe bu değerlerde artış gözlenmiştir. Ayrıca depolama süresinin sonunda tüm gruplarda fenolik madde ve antioksidan aktivite düzeylerinde artış meydana gelmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde, depolamanın 7. gününde laktik asit bakterisi sayısında azalma, C, D ve E örneklerinde ise maya-küf sayısında artış belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, kara mürver ilavesi görünüş, yapı ve aroma özelliklerini etkilemiş; özellikle %1 oranındaki B örneği aroma açısından en yüksek puanı almıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda, kara mürver tozunun yoğurt üretiminde belirli oranlarda kullanılması ürünün fizikokimyasal ve biyofonksiyonel kalitesini artırdığı söylenebilir. Ancak yüksek oranlarda kullanım duyusal özellikler üzerinde olumsuz etkiler oluşturabileceğinden, optimum seviyenin dikkatle belirlenmesi gerekmektedir. Ayrıca kara mürverin toz formu yerine mikroenkapsülasyon, ekstrakt formu veya farklı taşıyıcı sistemlerle birlikte kullanımı, hem biyoyararlılığı hem de duyusal kabulü artırabilecek alternatif yaklaşımlar sunabilir.