Karvakrol, timol ve küminaldehit' in Escherichia coli ATCC 25922 ile kontamine edilmiş kıyma örneklerinde doğal antimikrobiyel olarak tek tek ve kombine kullanımları durumunda koruyuculuklarının belirlenmesi

Mevcut çalışmada, gıdalar üzerinde doğal antimikrobiyaller olarak kullanım potansiyelleri bulunan timol, karvakrol ve küminaldehitin nanoemülsiyonlarının Escherichia coli ATCC 25922 mikroorganizması ile kontamine edilmiş taze kırmızı et (kıyma) üzerindeki antimikrobiyal etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Yanıt Yüzeyi Yöntemi Box-Behnken Tasarımı ile 4 faktör (karvakrol, timol, küminaldehit konsantrasyonları ve depolama günü) için 5 merkezi nokta kullanılarak deney planı yapılmıştır. Deney tasarımında belirlenen dozlardaki antimikrobiyaller önceden Escherichia coli ATCC 25922 ile inoküle edilmiş olan çiğ formdaki kıymalara eklenmiş ve buzdolabı koşullarında (+4 °C) 1., 15. ve 29. günlerde canlı mikroorganizma sayılarını belirlemek üzere test edilmiştir. Yapılan deney sonucunda karvakrol ve timolün kıymada bulunan E. coli ATCC 25922 suşuna karşı etkin olduğu gözlenirken küminaldehitin etkisiz olduğu belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresi de E. coli ATCC 25922'in aktivitesi üzerine etkili bulunmuştur. Verilerin doğrusal modele uygunluk gösterdiği belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında maksimum azalma görülen antimikrobiyallere (karvakrol, timol) baktığımızda ise hedef mikroorganizma üzerinde (E. coli ATCC 25922) 3 log ve üzerinde bir azalmanın sağlanabilmesi için bu antimikrobiyallerin toplamının 3750 ppm olmasının gerektiği sonucuna varılmıştır. Ayrıca yapılan optimizasyonda optimum koşullar hedeflenen mikrobiyal azalma (5 log) için karvakrol konsantrasyonu 2158,2 ppm, timol için 2227,95 ppm, küminaldehit için ihmal edilebilir küçüklükte ve depolama günü 22 olarak bulunmuştur. Bu koşullarda teorik olarak 4,97 değerinde olan bir azalma tahmin edilirken, doğrulama deneyleri sonucu bu değerin 5,22±1,32 log seviyesinde olan azalma şeklinde olduğunu göstermiştir. Aynı zamanda modelin optimum koşullardaki uyumluluk sonucu % 5 'lik bir hatayla sonuçlanmış olup model ile deneysel sonuçların uyumlu olduğu tespit edilmiştir. Hedef 22. günde (37 °C) sağlanmış olup modelin doğrulanması kanıtlanmıştır.