Kesme tablalarında salmonella bakterilerinin yaşaması ve gıdalara çapraz kontaminasyonu

Patojen mikroorganizmalar ile kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi ciddi bir halk sağlığı riski oluşturmaktadır. Bakteriler, üreme kapasiteleri yüksek olduğu için, gıda kaynaklı salgınların en yaygın nedeni olarak kabul edilmektedir. Ayrıca, sıcaklık, nem, pH ve oksijen gibi faktörler, bakteri için gereken elverişli ortamı sağlayarak, hayatta kalmalarını sağlayabilmekte ve çoğalmalarını hızlandırabilmektedir. Gıda kaynaklı salgınların çoğu kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi sonucu meydana gelsede, birçok enfeksiyon bakteriyel çapraz kontaminasyonla ilişkilidir. Ev içi gıda temas yüzeyleri, gıda kaynaklı hastalıkların bulaşmasında önemli bir rol oynayabilir. Ev mutfaklarında gıda hazırlamada kullanılan kesme tablaları, çapraz kontaminasyonun olası araçları olarak kabul edilmektedir. Bakteriler, gıdaların hazırlanması sırasında kullanılan yüzeylere ve ekipmanlara tutunmakta ve gıdaya temas eden yüzeylerde sağ kalabilmektedir. Diğer önemli bir konu ise tüketime hazır bir gıda ürünü, kontamine bir gıda hazırlama yüzeyi ile temas ettiğinde mutfakta çapraz kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Çapraz kontaminasyon açısından hangi yüzey malzemelerinin tüketici sağlığı için en büyük riski oluşturduğuna dair tartışmalar devam etmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, Salmonella bakterilerinin ev tipi mutfaklarda en çok tercih edilen, gıdaların hazırlığı ve sunumu sırasında kullanılan kesme tablası yüzeylerinde yaşaması, Salmonella bakterileri ile kontamine olan bu yüzeylerden temas sürelerine bağlı olarak gıda örneğine çapraz kontaminasyonunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, bakteri suş değişkenliği, farklı yüzey tipleri ve farklı temas süreleri gibi mikrobiyal transferi etkileyebilecek faktörler araştırıldı. Çalışmamızda beş farklı Salmonella bakterisi [Salmonella sp. (ZD-1, ZD-2, ZD-17, ZD-19) ve standart Salmonella Typhimurium (ATCC 14028)] ve mutfakta en çok kullanılan üç ayrı kesme tablası (polietilen, cam ve tahta) kullanıldı. Salmonella bakterilerinin bu yüzeylerde yaşama özelllikleri ve gıda örneğinin Salmonella ile kontamine yüzeylere teması sonucu çapraz kontaminasyonu; dört ayrı saat (0, 1, 2 ve 4 saat) ve üç temas temas süresi kullanılarak (0, 30 ve 300 sn) gerçekleştirildi. Çapraz kontamizasyon deneylerinde gıda maddesi örneği olarak; Salmonella salgınlarıyla yaygın olarak ilişkilendirilen ve en çok tüketilen tüketime hazır işlenmiş fermente gıdalardan olan salam kullanılmıştır. Salmonella bakterilerinin polietilen, cam ve tahta kesme tablalarında 0 – 4 saatler arası yaşaması incelendiğinde, incelenen beş bakterinin kesme tablalarındaki sayılarının sürenin artması ile ters orantılı olarak giderek azaldığı (p ≤ 0.005) tespit edilmiş, ancak 4. saatte polietilen ve cam kesme tablalarının aksine tahta kesme tablaları yüzeyinden bakteri elde edilememiştir. Salmonella bakterilerinin kesme tablalarından salam örneklerine transfer oranları incelendiğinde, kesme tablası yüzeylerinden salam örneğine bakteri transfer oranının; kesme tablası yüzey materyel tipi (p ≤ 0.005) ve suşa bağlı olarak değiştiği (p ≤ 0.005) tespit edilmiştir. Kesme tablalarından gıdaya bakteri transferinin en az tahta kesme tablalarında olduğu, bunu cam ve polietilen kesme tablalarının izlediği, gıdanın kontamine yüzeye temas süresinin artmasına paralel olarak transfer oranının da arttığı (p ≤ 0.005) saptanmıştır. Patojen mikroorganizmalar ile kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi ciddi bir halk sağlığı riski oluşturmaktadır. Bakteriler, üreme kapasiteleri yüksek olduğu için, gıda kaynaklı salgınların en yaygın nedeni olarak kabul edilmektedir. Ayrıca, sıcaklık, nem, pH ve oksijen gibi faktörler, bakteri için gereken elverişli ortamı sağlayarak, hayatta kalmalarını sağlayabilmekte ve çoğalmalarını hızlandırabilmektedir. Gıda kaynaklı salgınların çoğu kontamine olmuş gıda maddelerinin tüketilmesi sonucu meydana gelsede, birçok enfeksiyon bakteriyel çapraz kontaminasyonla ilişkilidir. Ev içi gıda temas yüzeyleri, gıda kaynaklı hastalıkların bulaşmasında önemli bir rol oynayabilir. Ev mutfaklarında gıda hazırlamada kullanılan kesme tablaları, çapraz kontaminasyonun olası araçları olarak kabul edilmektedir. Bakteriler, gıdaların hazırlanması sırasında kullanılan yüzeylere ve ekipmanlara tutunmakta ve gıdaya temas eden yüzeylerde sağ kalabilmektedir. Diğer önemli bir konu ise tüketime hazır bir gıda ürünü, kontamine bir gıda hazırlama yüzeyi ile temas ettiğinde mutfakta çapraz kontaminasyon meydana gelebilmektedir. Çapraz kontaminasyon açısından hangi yüzey malzemelerinin tüketici sağlığı için en büyük riski oluşturduğuna dair tartışmalar devam etmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, Salmonella bakterilerinin ev tipi mutfaklarda en çok tercih edilen, gıdaların hazırlığı ve sunumu sırasında kullanılan kesme tablası yüzeylerinde yaşaması, Salmonella bakterileri ile kontamine olan bu yüzeylerden temas sürelerine bağlı olarak gıda örneğine çapraz kontaminasyonunun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, bakteri suş değişkenliği, farklı yüzey tipleri ve farklı temas süreleri gibi mikrobiyal transferi etkileyebilecek faktörler araştırıldı. Çalışmamızda beş farklı Salmonella bakterisi [Salmonella sp. (ZD-1, ZD-2, ZD-17, ZD-19) ve standart Salmonella Typhimurium (ATCC 14028)] ve mutfakta en çok kullanılan üç ayrı kesme tablası (polietilen, cam ve tahta) kullanıldı. Salmonella bakterilerinin bu yüzeylerde yaşama özelllikleri ve gıda örneğinin Salmonella ile kontamine yüzeylere teması sonucu çapraz kontaminasyonu; dört ayrı saat (0, 1, 2 ve 4 saat) ve üç temas temas süresi kullanılarak (0, 30 ve 300 sn) gerçekleştirildi. Çapraz kontamizasyon deneylerinde gıda maddesi örneği olarak; Salmonella salgınlarıyla yaygın olarak ilişkilendirilen ve en çok tüketilen tüketime hazır işlenmiş fermente gıdalardan olan salam kullanılmıştır. Salmonella bakterilerinin polietilen, cam ve tahta kesme tablalarında 0 – 4 saatler arası yaşaması incelendiğinde, incelenen beş bakterinin kesme tablalarındaki sayılarının sürenin artması ile ters orantılı olarak giderek azaldığı (p ≤ 0.005) tespit edilmiş, ancak 4. saatte polietilen ve cam kesme tablalarının aksine tahta kesme tablaları yüzeyinden bakteri elde edilememiştir. Salmonella bakterilerinin kesme tablalarından salam örneklerine transfer oranları incelendiğinde, kesme tablası yüzeylerinden salam örneğine bakteri transfer oranının; kesme tablası yüzey materyel tipi (p ≤ 0.005) ve suşa bağlı olarak değiştiği (p ≤ 0.005) tespit edilmiştir. Kesme tablalarından gıdaya bakteri transferinin en az tahta kesme tablalarında olduğu, bunu cam ve polietilen kesme tablalarının izlediği, gıdanın kontamine yüzeye temas süresinin artmasına paralel olarak transfer oranının da arttığı (p ≤ 0.005) saptanmıştır. Sonuçlar, malzemesi ne olursa olsun, kesme tablalarının çapraz kontaminasyon için potansiyel bir taşıyıcı olduğunu, kontamine bir yüzey gıda ile kısa süreli temas ettiğinde, kontaminasyondan 1 ila 2 saat sonra bile gıdaya önemli sayıda bakterinin bulaşabileceğini göstermektedir. Mikrobiyolojik gıda güvenliği risk değerlendirmesi, gıdalarda bulunan patojenik bakterilerden kaynaklanan sağlık risklerinin büyüklüğünü anlamak için güçlü bir araçtır. Bunun bir parçası olarak, çapraz kontaminasyon deneyleri, risk değerlendirme adımlarının daha iyi tanımlanmasına ve modellenmesine izin veren veriler sağlayabilir Çapraz bulaşmadan kaynaklanan salgınların yüksek yüzdesi göz önüne alındığında, yapılan ve yapılacak olan araştırmalar, gıda patojelerine dayalı bir salgın ortaya çıktığında, olası çapraz bulaşma yollarını belirlemekte fayda sağlayacaktır.