Koyun etinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite kriterleri üzerine farklı doğal biyopolimerler ile hazırlanmış yenilebilir kaplamaların ve ambalaj yöntemlerin etkisinin belirlenmesi

Yüksek su kapasitesine sahip ve taze olmalarından dolayı kırmızı et ürünleri mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan bozulmalara karşı oldukça hassas gıdalar olup raf ömürleri kısadır. Günümüzde bu gıdaların depolanma süresi boyunca farklı koruma yöntemleri geliştirilerek raf ömürleri arttırılmaktadır. Bu çalışmada yenilebilir film kaplama olan kitosan ve antimikrobiyal etkinliği açısından son zamanlarda dikkat çekici bir ajan olan etil laurol arjinatın koyun eti üzerinde yapılan vakum ambalajlama ve modifiye atmosfer paketlemenin kimyasal ve mikrobiyolojik etkisi araştırıldı. Bütün gruplar soğukta muhafaza edilmiş olup 1 hafta boyunca kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabii tutulmuştur. Vakum ambalajlama ve MAP uygulanan örnekler ise 45 gün boyunca muhafaza edilmiştir ve muhafaza süresi boyunca kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabii tutulmuştur. Çalışmalar sonucunda kitosan, pH üzerinde düşürücü etki göstermiştir. TBA ve TVB-N analizlerinde en iyi sonuç CH+LAE kaplanan numunelerde görülmüştür. TMAB sayısı üzerinde LAE antimikrobiyal etki göstermiştir. Enterecoccus spp. üzerinde CH+LAE kaplama bakteriyostatik etki, vakum ambalajlamada ise CH+LAE antimikrobiyal etki göstermiştir. Koagülaz pozitif Staphylococcus'ta MAP ve VA'da CH+LAE antimikrobiyal etki göstermiştir.