Kültür balıklarına farklı işleme tekniklerinin uygulanması ve kalitelerinin belirlenmesi

Günümüzde doğal kaynaklardan elde edilen su ürünleri av miktarlarında yaşanan azalmayla ters orantılı olarak yetiştiricilik sektörü hızla büyümekte ve tüm dünyada toplam üretim kapasitesi 2016 yılında 110,2 milyon tona ulaşmıştır. Bu büyüme ivmesi ülkemizde de benzer şekilde olup yetiştiricilik miktarı 2017 yılında 276,502 ton olarak kayda geçmiştir ve bunun büyük bir kısmı taze tüketime ve ihracata gönderilmektedir. Tüketicilerin su ürünlerini tercihi 80'li yıllardan itibaren dünya pazarlarında hazır tüketim ürünlerine doğru bir yönelim göstermektedir. Özellikle çalışan insanların sağlıklı beslenme ihtiyaçları güvenilir hazır gıdaların geliştirilmesini günümüzde gerekli kılmaktadır. Bu hızlı artışla birlikte yerli gıda üretim sektöründeki tüketiciye yönelik işlenmiş hazır gıda ürün çeşitliliği gün geçtikçe artmakla birlikte, su ürünleri bakımından bu çeşitliği henüz yakalayamamıştır. Bu anlamda işlenmiş su ürünlerinde katma değeri yüksek, yeni ürün pazarlarının oluşturulması ve bunlara yeni ürünlerin ilave edilmesi ekonomi açısından büyük bir önem taşımaktadır. Bu çalışmada yetiştiricilik balıklarına, tuzlama/kurutma ve füme yöntemlerinin kombine uygulanmasıyla farklı tat/aromada ürünler geliştirilerek elde edilen ürünlerde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle raf ömrüne dayalı kalite parametreleri belirlenmiştir. Çalışmada sıvı duman uygulaması yapılan Gökkuşağı alabalıkları (AS) ve Granyöz (GS) balıklarına sırasıyla kuru tuzlama ve soğukta hava akımında kurutma işlemi uygulanmış, elde edilen son ürünler vakum paketlerde ambalajlanarak 4±2°C depolanmıştır. Ürün geliştirme sürecinde besin bileşim analizleri ile depolama sürecinde raf ömrünün belirlenmesine yönelik olarak duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Görünüş, tat, koku ve tekstür duyusal parametrelerinin ortalaması alınarak yapılan değerlendirmeye göre, alabalık örneklerinde sıvı duman içermeyen grubun 80. gün, sıvı duman içeren grubun 90. gün; Granyöz örneklerinde sıvı duman içermeyen grubun 60. gün, sıvı duman içeren grubun ise 70. gün itibariyle tüketilebilirlik limitini aştığı tespit edilmiştir. İncelenen kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerine göre bozulma limitleri her iki balıktan yapılan ürün gruplarında aşılmamıştır. Bu analizler sonucunda elde edilen alabalık ve granyöz ürünleri Türkiye tüketim piyasaları için uzun raf ömrüne sahip alternatif ürünler olup, dumanlama-tuzlama ve kurutma tekniklerinin birlikte uygulanmasıyla, yapılan ürünlerin duyusal analizler sonucu panelistler tarafından oldukça beğeni gördüğü tespit edilmiştir. Geliştirilen bu ürünlerin taze tüketim yanında geleneksel işleme metotları ile hazırlanmış su ürünlerine göre, tüketici açısından alternatif oluşturulacak, sektörün büyümesi ve gelişimine katkı sağlayacak, ihracat ve iç piyasaya yönelik katma değerli farklı ürünlerin kazandırılması mümkün olacaktır. Sonuçlardan görüldüğü gibi kombine tekniklerin uygulanarak geliştirildiği bu ürünlerin gıda güvenliği bakımından da güvenli gıdalar olarak değerlendirilebileceği düşünülmektedir. Anahtar kelimeler: Gökkuşağı alabalığı, Granyöz, tuzlama, kurutma, raf ömrü