Kuyruk yağı kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun yağ asidi kompoziyonu ve diğer bazı özelliklerine etkileri

Araştırma farklı et yağı/kuyruk yağı kombinasyonlarının ısıl işlem görmüş sucuğun mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri ile yağ asidi kompozisyonuna etkilerini belirlemek amacı ile yürütülmüştür. Farklı oranlarda kuyruk yağı (%100 et yağı, %75 et yağı + %25 kuyruk yağı, %50 et yağı + %50 kuyruk yağı, %25 et yağı + %75 kuyruk yağı, %100 kuyruk yağı) kullanılarak ısıl işlem görmüş sucuk hamurları hazırlanmıştır. Üretim basamaklarında (hamur, fermentasyondan sonra, ısıl işlemden sonra ve kurutmadan sonra) alınan örnekler pH, aw ve TBARS analizleri ile laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve Enterobacteriaceae sayımlarına tabi tutulmuştur. Ayrıca örnekler yağ asidi kompozisyonu açısından da analiz edilmiştir. Duyusal analiz ise son üründe gerçekleştirilmiştir. Et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu pH değeri ile laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde önemli bir etki göstermezken (P>0,05), aw değeri üzerinde P<0,05 seviyesinde ve TBARS değeri üzerinde P<0,01 seviyesinde etkili olmuştur. Buna karşın üretim aşaması faktörü, ısıl işlem görmüş sucukların pH, aw ve TBARS değerleri ile laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısını çok önemli (P<0,01) derecede etkilemiştir. Et yağı/kuyruk yağı kombinasyonu x üretim aşaması interaksiyonu, aw değeri üzerinde çok önemli (P<0, 01) etki göstermiş fakat pH ve TBARS değeri üzerinde önemli (P> 0,05) etki göstermemiştir. İnteraksiyonun laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı üzerinde önemli (P>0,05) etkisi olmamıştır. İncelenen duyusal parametreler açısından gruplar arasında istatistiki farklılıklar belirlenmemiştir (P>0,05). Diğer taraftan et yağı/kuyruk yağı kullanımı örneklerin yağ asidi kompozisyonu üzerinde etkili olmuş (P<0,05 veya P<0,01) ve genellikle kuyruk yağı miktarına bağlı olarak doymamış yağ asidi içeriğinde artış belirlenmiştir (P<0,05).