Changes in the structure and digestion fractions of wheat starch cooked with and without fiber

Nişastanın sindirilebilirliği, kan şekeri seviyesini etkileyen önemli bir faktördür. Diyet liflerinin nişasta sindirilebilirliğini yavaşlattığı gösterilmiştir. Bu doğrultuda çalışmanın amacı, lif türünün buğday nişastasının in vitro sindirimi üzerindeki etkisini araştırmaktır. Lifli ve lifsiz buğday nişastası, üç farklı su konsantrasyonunda (% 50, % 65 ve % 80) 90° C'de 10 dakika ısıl işlem uygulanmıştır. Nişasta-lif oranı, lif eklenen numuneler için 1:1 (kuru baz) olarak belirlenmiştir. Farklı su konsantrasyonlarında pişirilmiş, pisilyum ve selüloz lifleri içeren ve içermeyen buğday nişastası için in vitro sindirim analizleri yapılmıştır. Örneklerin yapısındaki değişiklikler; Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC), X-Işını Difraktometresi (XRD), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) analizi ile belirlenmiştir. Sonuçlar, pişirme işlemi sırasında lif ilavesi ve su konsantrasyonunun azaltılmasının nişastanın sindirilebilirliğini düşürdüğünü göstermiştir. Sindirilmiş nişasta grupları jelatinizasyon, lif türü ve lif eklenmesine bağlı olan seyreltmeden etkilenmiştir. Lif türü veya oluşan matris, hem jelatinizasyonu hem de sindirim enzimlerine erişilebilirliği farklı şekilde etkilemiştir.Pisilyum lifinin buğday nişastası moleküllerinin long-range ve short-range düzeni korumadaki etkisinin, selüloz lifine kıyasla daha belirgin olduğu gözlenmiştir.