Modern teknikle üretimi gerçekleştirilen Bayburt karın kaymağının bazı biyokimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik özelliklerinin araştırılması

Bu çalışmanın amacı, Bayburt Karın Kaymağı'nın bazı karakteristik özelliklerini ortaya çıkarmak ve bu ürün için standart bir üretim metodu belirlemektir. Bu amaçla geleneksel yöntemle üretilen örnekler, alternatif standart yöntemle üretilen örneklerle bazı kalite nitelikleri açısından karşılaştırılmıştır. Geleneksel metotla üretilen örneklerin ambalajlanmasında "karın" (işkembe) ve bez torba, standardize yöntemde ise bunlara ek olarak selülozik içerikli sentetik kılıf kullanılmıştır. Geleneksel yöntemle üretim Bayburt Ozansu Köyü'nde gerçekleştirilmiş, tereyağı, yoğurt mayası ve ambalaj materyalleri bu köyden temin edilmiştir. Standardize yöntemde üretimden önce ambalaj materyalleri temizlenerek dezenfekte edilmiş; üretimde klasik yoğurt starter kültürü (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) ve pastörize tereyağı kullanılmış, olgunlaştırma kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde örneklerde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Standardize yöntemle üretilen örneklerde depolamanın 90. gününde duyusal analizler yapılmıştır. Örneklerin kurumadde, yağ, tuz, toplam protein, asitlik değerlerinde depolama süresince artış tespit edilmiştir. Üretimde standardizasyon, örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde etkili olmuştur. Bayburt Karın kaymağı örneklerinin proteoliz düzeyinin ve dolayısıyla olgunluk derecesinin benzer ürünlere göre oldukça düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu durumun üretimde peynir mayası kullanılmamasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; geleneksel yöntemle üretilerek karında olgunlaştırılan örnekte depolama boyunca koliform grup bakteriler ve S. aureus, bez torbada olgunlaştırılan örnekte de koliform grubu bakteriler tespit edilmiştir. En yüksek lipoliz oranı geleneksel yöntemle üretilerek bezde olgunlaştırılan örnekte belirlenmiştir (p<0,05). Farklı ambalaj materyali kullanımı örneklerin serbest yağ asidi içeriğini etkilememiştir. Kaprilik, laurik, palmitik ve oleik asitler Bayburt Karın kaymağında belirlenen dominant yağ asitleridir. Standardize yöntemle üretilen örneklerde yapılan duyusal panel sonucunda panelistlerden toplamda en yüksek puanı (75,50) karında olgunlaştırılan örnek almıştır. Olgunlaşma parametreleri, yağ asidi kompozisyonu gibi parametreler göz önünde bulundurulduğunda Bayburt Karın Kaymağı ülkemizin diğer bölgelerinde üretilen Karın Kaymağı peynirlerinden önemli farklılıklar taşımaktadır.