Encapsulation of omega-3 fatty acids into starch nanoparticle stabilized pickering emulsions

Bu tez çalışmasının temel amacı emülsiyon stabilizatörü olarak kullanılacak nişasta nanopartiküllerini üretmektir. Tezin ilk bölümünde asit hidrolizi ile nişasta nanopartikülleri üretilmiş ve nişasta nanopartikülleri morfolojik özellikler ve boyut, kristalinite ve yapısal özellikler açısından karakterize edilmiştir. Pickering emülsiyonlar, iki farklı yağ fraksiyonunda (Φ0.6 ve Φ0.8) ve farklı yağlarla (ayçiçeği ve mısır yağı) hazırlanmıştır. En iyi emülsiyon stabilitesini sağlayan nişasta nanopartikülünü belirlemek için emülsiyonlar %2 nişasta nanopartikülü (mg nişasta/g emülsiyon) ilavesiyle hazırlanmıştır. Emülsiyonlar, oda koşullarında 30 gün süreyle depolanmış ve faz ayrımı olup olmadığı gözlenmiştir. En stabil emülsiyon, Φ0.6 yağ fraksiyonunda mısır yağı ile 1:3 nişasta:H2SO4 oranı (1:3 (3)) ile 3 gün hidrolize edilmiş nişasta nanopartikülü (%2) kullanılarak hazırlanmıştır. Tezin ikinci bölümünde, omega-3 yağ asitleri Pickering emülsiyonlar içine enkapsüle edilmiştir. Omega-3 kaynağı olarak keten tohumu yağı seçilmiştir. Emülsiyonlar, %3 oranında nişasta nanopartikülleri (1:3(3)) ilavesiyle Φ0.2 yağ fraksiyonunda hazırlanmıştır. Emülsiyonlar 25±1°C' de 15 gün depolanmış ve depolama sırasında emülsiyonlardaki değişiklikler fiziksel stabilite, peroksit sayısı, pH, partikül boyutu ve zeta potansiyeli açısından incelenmiştir. Omega-3 yağ asitlerinin enkapsüle edilmesi için kullanılan nişasta nanopartikülleri ile stabilize edilen Pickering emülsiyonlar, keten tohumu yağını birincil oksidasyona karşı daha dirençli hale getirmiştir.