Resveratrol ilavesinin klasik ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi

Bu araştırmada polifenolik bir fitoaleksin olan resveratrol, günlük diyetimizin en önemli besinlerinden olan yoğurda ilave edilerek her yaş gurubundan bireylerin tüketebileceği fonksiyonel yoğurtlar üretmek amaçlanmıştır. Bunun için; Lactobacillus bulgaricus+Streptococcus thermophilus ile üretilen set tip geleneksel yoğurtlar ile Lb. bulgaricus+S. thermophilus: Lb. acidophilus (1:1) içeren probiyotik yoğurtlara farklı oranlarda (25mg/100g, 50mg/100g, 75mg/100g ve 100mg/g) resveratrol ilavesiyle toplam 10 farklı yoğurt 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. Üretilen klasik ve probiyotik yoğurt örneklerinin, probiyotik raf ömrü ile bazı kalite nitelikleri depolama periyodu boyunca (4±1°C'de 1., 7., 14., 21. ve 28. günler) yapılan bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Üretimde kullanılan süt ve yağsız süt tozu oranları dikkate alındığında, resveratrolün 4 farklı oranda ilavesiyle üretilen klasik ve probiyotik yoğurtlarda beklenen kurumadde, kül, protein ve yağ değerleri tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin asitlik ve pH değerleri üzerine depolama periyodunun etkisi önemli bulunmuş (p<0,01) olup, depolama boyunca asitlik oranının arttığı, pH değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinde resveratrol ilavesinin viskozite değerini artırdığı (p<0,01) tespit edilmiştir. S. thermophilus, Lb. bulgaricus ve Lb. acidophilus sayıları üzerine örnek değişkeninin ve depolama süresinin etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Probiyotik yoğurt örneklerinde depolama boyunca Lb. acidophilus sayısı 106 kob/g'ın altına düşmemiş olup, probiyotik ürünlerde istenen terapötik etkiyi sağlayacak düzeyde tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt örneklerinde Lb. acidophilus canlılık oranı %79,27-85,86 aralığında bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örnek değişkeninin koku parametresi dışında tüm duyusal nitelikleri önemli derecede etkilediği (p<0,05) tespit edilmiş, örneklere ait toplam duyusal puanlarda depolamanın 14. gününden sonra düşüş tespit edilmiştir. Sonuç olarak; resveratrol ilavesinin probiyotik canlılığını koruduğu ve tüm parametreler dikkate alındığında yoğurdun kalite nitelikleri üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Fizikokimyasal ve mikrobiyolojik nitelikler ile 28. gün sonundaki toplam duyusal puanlar bakımından tüm parametreler göz önünde bulundurularak bir değerlendirme yapıldığında, 50mg/100g resveratrol ilaveli klasik ve probiyotik yoğurtlar yeni fonksiyonel ürünler olarak tüketiciye sunulabilir. Anahtar kelimeler: Resveratrol, Yoğurt, Probiyotik, Lb. acidophilus