Saccharomyces cerevisiae spp. boulardii ile üretilmiş olan kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Saccharomyces boulardii probiyotik özelliği kanıtlanmış, bakteriyel, viral ve antibiyotiğe bağlı akut ve kronik diyare tedavisinde başarılı sonuçlar veren ve insan gastrointestinal sistemini düzenleyerek bağırsaklarda bulunan faydalı mikroorganizmaların tekrar kolonize olmasını sağlayan, gıda kökenli bir mayadır. Bu çalışmada, UHT inek sütüne iki farklı geleneksel kefir danesi (Ankara-G1 ve İzmirG2) ve iki farklı endüstriyel kefir starter kültürü (Büyüdanem-E1 ve Doğadan BizimE2) ve Saccharomyces boulardii CNCM I-745 (Reflor) probiyotik mayası (GSb1, GSb2, ESb1, ESb2) inoküle edilerek sekiz farklı kefir üretilmiştir. Üretilen kefirler 4±1 oC'de 21 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kefir örneklerinin bazı kimyasal (toplam kuru madde, yağ ve kül içeriği, tirasyon asitliği ve pH değeri), mikrobiyolojik (TMAB, Lactobacillus spp., mezofilik laktik kok ve maya sayısı) ve duyusal özellikleri (kıvam, tat ve aroma, genel beğeni) incelenmiştir. Depolama sonunda Lactobacillus spp. ile mezofilik laktik kok sayısının 8 log kob/g ve maya sayısının 6.4 log kob/g düzeyinde olması S. boulardii mayasının kefire iyi uyum sağladığını göstermiştir. Ayrıca kefir üretiminde S. boulardii kullanımının kefirin kimyasal özeliklerine olumsuz bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. S. boulardii kullanımının maya içeren (G1, G2 ve E1) ve maya içermeyen (E2) kefirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisi ilk defa belirlenmiştir. Geleneksel kefir danesinde, Lactobacillus spp. ile S. boulardii etkileşimi daha başarılı olmuştur. Kefirler içinde en çok beğenilen S. boulardii içeren Ankara-GSb1 kefiri olmuş bunu Ankara-G1 ve İzmir-GSb2 kefir örnekleri takip etmiştir (p<0.001). S. boulardii içeren kefirlerin diğer kefirlere göre tadının daha yumuşak ve lezzetli olduğu görülmüştür. Bu çalışmada geliştirilen probiyotik gıdanın klinik uygulamalarda da kullanılabilme potansiyeli vardır. Bunun için klinik araştırmalar yapılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.