Sargassum vulgare protein ekstraktlarının ve hidrolizatlarının karakterizasyonu ve in vitro sindirilebilirlikleri

Sunulan çalışmada, öncelikle Sargassum vulgare makroalginden proteinlerin ultrases destekli enzimatik ekstraksiyonunda merkezi kompozit tasarım temelli yanıt yüzey metodolojisi (YYM) kullanılarak koşulların optimizasyonu amaçlanmıştır. Bağımsız değişkenlerin (ultrases uygulama süresi ve enzim/substurat (E/S) oranı), protein miktarı (PM), toplam fenolik madde miktarı (TFMM) ve antioksidan aktivite (AOA)'ye etkisi araştırılmıştır. Optimum koşullarda hazırlanan protein ekstraktlarının su tutma kapasitesi (STK), yağ tutma kapasitesi (YTK), emülsiyon stabilitsi (ES), emülsiyon aktivitesi (EA), köpürme kapasitesi (KK) ve köpürme stabilitesi (KS) gibi teknofonksiyonel özellikleri araştırılmış ve SDS-PAGE, FT-IR ve DSC analizleri ile karakterizasyon çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Daha sonra, protein ekstraktlarının enzimatik hidrolizi gerçekleştirilerek E/S ve hidroliz süresinin etkisi YYM kullanılarak optimize edilmiştir ve hidrolizatların hidroliz derecesi (HD), TFMM ve AOA'si araştırılmıştır. Hem protein ekstraktlarının hem de protein hidrolizatlarının in vitro sindirim sırasında protein sindirilebilirliği (PS), TFMM ve AOA'si araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, optimum ekstraksiyon koşullarında (ultrases uygulama süresi: 2,50 dk ve E/S: 0,90), S. vulgare protein ekstraktları (SV-PE)'nın PM, TFMM, AOACUPRAC ve AOAABTS değerleri kuru ağırlıkta sırasıyla 247,29 mg/g, 39,41 mg GAE/g, 54,55 mg TE/g ve 18,82 mg TE/g olarak bulunmuştur. SV-PE'nin kuru ağırlıkta STK %89,0±0,63, YTK %317,0±30,0, KK %12,50±0,01, EA ve ES değerleri ise sırasıyla %53,36±0,84 ve %3,35±0,66 olarak belirlenmiştir. Optimum hidroliz koşullarında (hidroliz süresi: 300 dk ve E/S: 0,03), S. vulgare protein hidrolizatlarının (SV-PH); HD, TFMM ve AOACUPRAC değerleri sırasıyla %30,08, 10,98 mg GAE/g ve 2,72 mg TE/g'dir. SV-PH'nin kromatografik analizinde baskın amino asitler glutamik asit, glisin, trozin, lösin ve lizin olarak tespit edilmiştir. In vitro mide ve bağırsak sindirimde SV-PE'nin PS değeri %90,94±0,51 ve %88,36±0,95, protein hidrolizatlarının ise sırasıyla %96,46±1,36 ve %100±0,00 olarak tespit edilmiştir. In vitro mide-bağırsak sindiriminde SV-PE'nin TFMM ve AOA'si azalırken SV-PH'nin artmıştır (p<0,05). Anahtar kelimeler: Sargassum vulgare, Makroalg, Protein, Hidrolizat, Amino Asit, Antioksidan Aktivite, İn vitro Sindirim.