Şeker pancarı melası ve şeker pancarı lifinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri

Şeker pancarı melası (ŞPM), şeker pancarının işlenmesi sırasında son kristalizasyon aşamasından sonra ham şekerin ayrılmasıyla oluşan koyu renkli bir şuruptur. Şeker pancarı lifi, şeker pancarından serbest şekerin alınmasından sonra geriye kalan şeker pancarı posasından elde edilir. Fibrex (F) ticari olarak üretimi yapılan ve yaklaşık %67 oranında besinsel lif içeren önemli bir lif kaynağıdır. Bu araştırmada ŞPM (%3 ve %6, un esasına göre ağırlıkça) ile birlikte, farklı düzeylerde F (%2, %4 ve %6, un esasına göre ağırlıkça) kullanımının, hamurun absografik ve resistografik özellikleri ile ekmek yapım kalitesi, renk, tekstür ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. ŞPM ilavesi artarken % su absorpsiyon değeri düşmüş, stabilite değeri yükselmiş; F ilavesi arttıkça % su absorpsiyon değeri ve stabilite değeri yükselmiştir. %0 ŞPM içeren unlarda F ilavesi arttıkça ekmek hacmi (EH), ekmek yoğunluğu (EY) ve spesifik hacim (SH)'de, %3 ŞPM içeren unlarda F ilavesi arttıkça EH ve SH'de, %6 ŞPM içeren unlarda F ilavesi arttıkça hamur ağırlığı ve EH değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir azalış tespit edilmiştir (p<0.05). ŞPM eklendiğinde ekmek kabuğunda ölçülen parlaklık değerinde (L*) düşme eğilimi, ŞPM ile birlikte artan F'nin ise bu değerde yükselme şeklinde değişiklik gösterdiği görülmüştür. %0 ŞPM içeren unlara ilave edilen F'nin miktarı arttıkça ekmek içi a* değerleri yükselmiş benzer bir değişiklik b* de tespit edilmiştir (p<0.05). %3 ŞPM içeren unlara ilave edilen F'nin miktarı ekmek içi L* ve a* değerlerinde, %6 ŞPM içeren unlara ilave edilen F'nin miktarı arttığında ise a* ve b* da istatistiksel olarak önemli farklılıklar tespit edilmiştir. %0 ŞPM içeren unlara ilave edilen F miktarı arttıkça esneklik ve sakızımsılık, %3 ŞPM içeren de kohesiflik ve çiğnenebilirlik, %6 ŞPM içeren de ise kohesiflik, esneklik ve sakızımsılık değerlerinde anlamlı değişiklikler tespit edilmiştir. Tekstür profil analizi sonuçları bir arada değerlendirildiğinde (özellikle sertlik değerleri bakımından), kontrol ekmeğine en yakın ekmek özelliklerinin %3 ŞPM ve %4 F ve %6 F ilaveli ekmeklerde tespit edilmiştir. ŞPM içeren unlara ilave edilen F'nin miktarı arttıkça ekmeklerde duyusal özellliklerin tümünde gözlenen düşüşün istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Araştırmada elde edilen sonuçlar birarada değerlendirildiğinde, ŞPM (%3) ve F (%2 ve %4)'ın uygun ilave oranlarında ekmek formülasyonunda kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.