Su ürünleri gıda güvenliği konusunda profesyonel mutfaklarda çalışan personel bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi

İnsan vücudunun sağlıklı şekilde gelişmesi, çalışması ve hastalıklardan korunması için beslenmenin önemi son yıllarda giderek daha da üzerinde durulan bir konu haline gelmiştir. Beslenme zincirinde su ürünleri insan beslenmesi için gerekli olan en önemli unsurlarını içeren gıda maddesidir. İnsan vücudu, esansiyel besin öğelerini sentezleyemediğinden bunların gıdalarla alınması gerekmektedir. Su ürünlerinin işlenmesi ve profesyonel mutfaklarda kullanımı son 50 yıldır dünyada artarken son 25 yıldır da Türkiye' de kullanımı artmıştır. Toplumsal anlamda en basit restoranlardan beş yıldızlı otellerin profesyonel mutfaklarına kadar işlenmiş su ürünleri kendine yer edinmiş görünmektedir. İşlenmiş hazır ürünlerin gerek raf ömrünün daha uzun olması gerekse aromatik özellikleri ve kullanım rahatlığı açısından tüketiciye birçok avantaj sunmakla birlikte depolama ve kullanım koşullarına bağlı hijyen/sanitasyon kurallarına uygun şekilde hareket edilmesini de zorunlu kılmaktadır. Bu da işlenmiş su ürünlerinde kullanım bilgisinin ön planda tutulması gerekliliğini ortaya çıkarmakta, özellikle de bu mutfakları yönetenlerin bu ürünlerin kullanımı konusundaki yetkinlikleri önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, işlenmiş su ürünlerini kullanan ve toplu tüketime sunan işletmelerde çalışan personellerin kullandıkları ürünler hakkında ne kadar bilgi sahibi oldukları ve ne kadar doğru kullandıklarını belirlemek amacı ile İstanbul il sınırları içinde kolayda örneklem yöntemi ile anket çalışması yapılmıştır. Uygulanan ankette profesyonel su ürünleri mutfaklarında çalışan personellerin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerini ölçen soru setinde mal kabul kriterleri, stok rotasyonu, soğuk zincir, kontaminasyon, fiziksel kimyasal biyolojik riskler gibi konuların üstünde durulmuş ayrıca taze su ürünleri hakkında da sorular yöneltilmiştir. Çalışma 311 kişilik örneklem grubuna ulaşılıncaya dek devam edilmiştir. 311 kişilik örneklem grubuna İstanbul'un belirli bölgelerinde faaliyet gösteren 50 işletmede yapılan görüşmeler sonucunda ulaşılmıştır. Anket, 156 mutfak çalışanı, 92 servis personeli ve 52 sorumlu yönetici olmak üzere üç meslek grubunda ayrı ayrı incelenmiştir. Sayısı 30 kişinin altında kalan meslek grupları ankete dahil edilmemiştir. Çalışma kapsamındaki anket üç bölümden oluşmaktadır. Anket formunun birinci bölümünde, su ürünleri işleyen yeme içme işletmesinde çalışanların ve işletmecilerin demografik özelliklerinin belirlenmesi için 9 soru yer almaktadır. Anket formunun ikinci bölümde ise katılımcıların bu konu hakkında ki düşünce ve hislerini anlamak amacıyla likert ölçeği kullanılarak hazırlanmış 24 soru sorulmaktadır. Anket formunun üçüncü bölümü ise gıda güvenliği, hijyen ve HACCP sistemi hakkında bilgi düzeyi ölçmeye yönelik çoktan seçmeli sorulardan oluşturularak değerlendirme yapılmıştır. Yapılan değerlendirmeler sonucunda personellerin birçoğunun eğitim konularında eksik ve çapraz bulaşmayı önlemek adına yetersiz oldukları, denetim mekanizmalarının doğru çalışmadığı, hammadde alımında çok dikkatli davranmadıkları ve işletmede doğru ekipmanları kullanmadıkları tespit edilmiştir. İşletmede bu bulgulardan oluşabilecek aksaklıklar alanında uzman su ürünleri ve su bilimleri mühendisleri tarafından düzeltilecek düzeydedir. Belirli aralıklarla ya da daimî olarak çalıştırılacak mühendisler, personele gerekli gıda güvenliği eğitimi verebilecek, işletmede kullanılacak su ürünlerinin karakteristik özelliklerini tanıtacak, altyapı ve denetim mekanizmasını kontrol edecek düzeyde olacaktır.