Investigating physicochemical properties of wet-glycated soy proteins

Endüstriyel ölçekte çoğaltılması genellikle uzun bir süreç olan glikasyon, laboratuvar ölçeğinde maliyetlidir. Bu çalışmada, soya proteini izolatını glike etmek için basitleştirilmiş bir yöntem geliştirilmiştir. Soya proteinleri, su varlığında alüloz, fruktoz ve glikoz ile glike edilmiştir. 0.5-1.0 g/ml protein-su oranında 100-130°C'de 15 dakika ve 50°C 'de % 55 bağıl nemde bir gün boyunca olmak üzere glikasyon gerçekleştirilmiştir. Örneklerin fizikokimyasal özellikleri olan serbest amino grubu, protein çözünürlüğü, esmerleşme indeksi, indirgen şeker konsantrasyonu, yapısal değişiklikler ve hidrasyon davranışı sırasyıla OPA, Lowry, UV-VIS spektrofotometresi, HPLC, Fourier Transform Infrared (FT-IR) spektroskopisi ve Zamansal Alanda Nükleer Manyetik Rezonans (TD-NMR) ile T2 relaksasyon süresi ölçümü yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, proteinlerin bu temel koşullar altında daha az kontrolle glike edilebileceğini göstermiştir. Yüksek sıcaklıkların glikasyon için uygun olmadığı ve daha düşük sıcaklıkların tercih edilebileceği bulunmuştur. Lowry yöntemiyle çözünür protein miktarı ve TD-NMR ile hidrasyon davranışı sonuçları yüksek sıcaklıkta protein denatürasyonun artığını ve proteinlerin daha az çözünür hale geldiğini göstermiştir. Yüksek sıcaklıkta, özellikle de glikasyon için alüloz ve früktoz kullanıldığında daha yüksek esmerleşme görülmüştür. Glikoz ile glike edilen proteinlerin daha açık renkte olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek glikasyon glikoz ile elde edilirken, önerilen koşullar altında alüloz ve fruktoz en düşük reaktiviteyi göstermiştir. Çözünürlüğü düşük proteinlerin daha uzun T2 relaksasyon sürelerine sahip olması daha fazla serbest su ve daha zayıf su bağlama kapasitesinin olduğunu göstermektedir.