Süne zararına uğramış buğday unlarına ait hamurun yapısal özelliklerinin incelenmesi

Buğday günlük besin öğelerini karşılamasının yanısıra içerdiği öğelerin işlenebilirlik kapasitelerinden dolayı tarih boyunca hem tüketicilerin hem de araştırmacıların ilgisini çekmiştir. Bu bağlamda mevcut çalışmada 2024 hasat dönemine ait Tunceli İlinde ekimi yapılmış Bayraktar-2000 ve Selenivka Odeska (S. Odeska) ekmeklik buğday çeşitlerinin fizikokimyasal, teknolojik ve reolojik kalite parametreleri incelenmiştir. Gluten indeksi, sedimantasyon, beklemeli sedimantasyon gibi teknolojik kalite parametrelerinin undaki emgili tane oranındaki artışa bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir. Her iki buğday çeşidine %3, 4.5 ve 6 oranında süneli tane ilave edilerek elde edilen unlardan üretilen hamurların tekstürel parametreleri (yapışkanlık, sertlik, uzayabilirlik), reolojik özellikleri (elastiklik modülüs, akışkanlık modülüs, kompleks modülüs, kompleks viskozite), ATR-FTIR (Zayıflatılmış toplam yansıma Fourier dönüşüm kızılötesi) spektrum görüntüleri ve kapsamlı bir CIELab renk değerlendirmesi yapılmıştır. Bayraktar-2000 ve S.Odeska buğdaylarının bin tane ağırlıkları sırasıyla 43.32±0.64 ve 32.6±1.65 g olarak belirlenmiştir. Bayraktar-2000 ve S. Odeska çeşitlerinin yaş gluten değerinin sırasıyla %23.3±1.69 ve %36.4±2.21 olduğu tespit edilmiştir. Hamur örneklerine ait yapışkanlık değerlerinin süneli tane oranındaki artışla birlikte yükseldiği belirlenmiştir. Hamur işlemede önemli bir özellik olan uzamaya karşı direnç parametresine ait en yüksek değerin S. Odeska çeşidinin kontrol (1.19N±0.05) grubunda elde edildiği ve süneli tane ilavesindeki artışla birlikte bu değerin azaldığı görülmüştür. Dinamik osilasyon testi sonucunda hamur örneklerine ait elastiklik modülüsünün akışkanlık modülüsünden yüksek olduğu ve frekans tarama testi boyunca elastiklik, akışkanlık ve kompleks modülüs değerinin yükseldiği fakat kompleks viskozite değerinin düştüğü belirlenmiştir. Örneklerin hamur ve glutenlerine ait FT-IR spektrumları incelendiğinde hem 1635 cm-1 civarındaki amid-I bandına hem de 1537 cm-1'deki amid-II bandına ait pik şiddetlerinin gluten örneklerinde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yine FT-IR grafiği incelendiğinde süne emgi oranı arttıkça amid-I ve amid-II'ye ait pik şiddetinin arttığı görülmüştür. Her iki buğday örneğinin tane, un ve hamuruna ait renk değerleri inclendiğinde en yüksek L* parlaklık değeri Bayraktar-2000 hamurunda, en yüksek sarılık indeksi değeri S. Odeska hamurunda ve en yüksek beyazlık indeksi değerinin Bayraktar-2000 un örneklerinde olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca süne emgili tanelere ait L* parlaklık değerinin sağlam buğday tanelerinden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Tüm değerler incelendiğinde buğdaylara ait yaş gluten, gluten indeksi, sedimantasyon ve beklemeli sedimantasyon değerlerinin hamur yapışkanlığı, sertliği ve uzamaya karşı direnç gibi gluten içeriği ve gluten kalitesini yansıtan parametrelerle ilişkili olduğu anlaşılmıştır. Hamurun hem tekstür hem de reolojik parametrelerinde gluten miktarı ve kalitesinin önem arz ettiği ve pek çok parametrenin Bayraktar-2000 buğday çeşidinde daha zayıf bir durum sergilediği tespit edilmiştir. Sonuç olarak sünenin hamurda meydana getirdiği zararın etkileri farklı parametrelerle ortaya konulmuş ve hamur yapışkanlık, sertlik ve uzayabilirlik gibi parametreleri açık bir şekilde bozduğu tespit edilmiştir. Tekstür değerlerindeki bu eğilimin incelenen reolojik parametrelerin sonuçlarıyla örtüştüğü anlaşılmıştır.