Tavuk köftesinin pişirilmesinde uygulanan yenilikçi bir yöntem: Ohmik ısıtma

Bu çalışma, ohmik ısıtma teknolojisinin tavuk köftesinin pişirme sürecine etkilerini araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Ohmik ısıtma, gıda ürünleri içerisinden elektrik akımının doğrudan geçirilmesi yoluyla hacimsel ve homojen ısı üretimi sağlayan modern bir ısıtma yöntemidir. Çalışmada, tavuk göğüs eti kullanılarak hazırlanan köfte numuneleri, üç farklı voltaj gradyanında (7, 11 ve 15 V/cm) pişirilmiş ve her işlemde ürünün merkez sıcaklığı 75 °C'ye ulaşana kadar ısıtma uygulanmıştır. Pişirme süresi, sıcaklık artış hızı, sıcaklık dağılımı (termal kamera ve T-tipi termokupl ile), elektriksel iletkenlik (Eİ) ve tekstürel değişimleri ile Salmonella inaktivasyonu gibi parametreler detaylı olarak değerlendirilmiştir. Tavuk köftelerinin 7 V/cm, 11 V/cm ve 15 V/cm voltaj gradyanlarına ait ohmik pişirme süresi sırasıyla 390±5 s, 149±10 s, 86±2 s olarak belirlenmiştir. Sıcaklık artış hızının en yüksek değeri 0.77 °C/s ile 14 V/cm voltaj gradyanında gözlenirken en düşük değeri 0.17 °C/s ile 7 V/cm ohmik pişirme işleminde tespit edilmiştir. Ohmik pişirme işlemi boyunca tavuk köftelerine ait Eİ değeri 7, 11 ve 15 V/cm voltaj gradyanları için sırasıyla 0.54-2.49 S/m, 0.85-2.81 S/m ve 0.81-2.91 S/m aralığında tespit edilmiştir. Tavuk köfte örneklerine 7, 11 ve 15 V/cm voltaj gradyanlarında uygulanan ohmik ısıtma işlemiyle elde edilen sertlik değerleri sırasıyla 12.91 ± 0.84, 13.92 ± 0.85 ve 17.26 ± 0.59 N olarak belirlenmiştir. Sertlik değerindeki artışla birlikte dış yapışkanlık değerinin düştüğü tespit edilmiştir. Ohmik pişirilmiş tavuk köftesine ait L* parlaklık değerleri incelendiğinde kontrol, 7, 11 ve 15 voltaj gradyanlarında sırasıyla 56.00±0.67, 72.70±3.75, 75.70±0.93, 80.17±0.72 olduğu tespit edilmiştir. Ohmik pişirme işleminde farklı voltaj gradyanlarının özellikle Hue açısı ve kroma gibi önemli renk değerleri üzerine herhangi bir etkisinin olmadığı gözlenmiştir. Ohmik işlem öncesinde ekim yapılan numunelerdeki Salmonella spp. başlangıç konsantrasyonu 7.19 ± 0.075 log kob/g olduğu voltaj gradyanlarına bağlı olarak 7, 11 ve 15 V/cm voltaj gradyanlarında sırasıyla 6.04 ± 0.12 log kob/g, 5.45 ± 0.22 log kob/g ve 5.20 ± 0.33 log kob/g olarak sayılmıştır. Sonuç olarak, mevcut tez verileri ohmik ısıtma yönteminin tavuk köftesinin pişirilmesinde uygulanabilirliğini ortaya koymaktadır. Ohmik yöntemin özellikle yüksek voltaj gradyanlarında hızlı ve enerji verimli bir pişirme süreci sağladığı dikkati çekmiştir. Ayrıca gıda güvenliği açısından risk oluşturan Salmonella türlerinin ohmik pişirme işlemiyle inaktive edilebileceği de belirlenmiştir. Buradan yola çıkılarak, ohmik ısıtma yöntemiyle pişirme sürecinin optimizasyonu sağlanarak endüstriyel gıda üretimindeki kullanılabilirliğinin arttırılabileceği ifade edilebilir. Bu yönüyle mevcut tez çalışmasının, literatürde sınırlı sayıda bulunan tavuk köftesi özelindeki ohmik ısıtma uygulamalarına önemli katkı sunacağı düşünülmektedir.