Ticari kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada ülkemizde ulusal düzeyde satılan sade kefir örnekleri fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin yanısıra örneklerin reolojik özellikleri ve 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) içeriği belirlenmeye çalışılmıştır. Bu bağlamda kefir örneklerine ait su tutma kapasiteleri, toplam kurumadde, pH, titrasyon asitliği, yağ asidi ve renk içeriklerinin yanısıra mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, laktobasillus sayımı ve toplam maya küf sayımının yanısıra örneklere ait reolojik ölçümlerden elde edilen kayma hızına karşı kayma gerilimi ait deneysel değerleri tespit edilmiştir. Bu deneysel veriler kullanılarak kefir örneklerinin bilinen bazı reolojik modelleere uygunluğu tespit edilmiştir. Ayrıca kefir örneklerin tüketici üzerindeki beğenisini incelemek adına 35 panelistle duyusal değerlendirmesi gerçekleştirilmiştir. Kefir örneklerine ait % kurumadde miktarı 8.93 ile 11.11 arasında olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin su tutma kapasiteleri incelendiğinde en yüksek değerin %39.44 olduğu tespit edilmiştir. Kefir örneklerinin 5-HMF değerleri incelendiğinde en yüksek değerin 6.673 mg/L olduğu analiz edilmiştir. Mikrobiyolojik olarak 7.90-8.81 log kob/mL Toplam mezofilik aerobik bakteri, 7.52-8.40 log kob/mL laktobasil ve 3.41-5.59 log kob/mL aralığında ise toplam maya- küf sayılmıştır. Örneklerin L*, a* ve b* ortalama değerleri sırasıyla 85.94, -3.62 ve 5.62 olarak belirlenmiştir. Kefir örnekleri Bingham, Üssel ve Herschel-Bulkley gibi reolojik modellere uygunluğu incelendiğinde istatistiksel değerlendirme kriterlerinde en yüksek R2 ile en düşük hata karaleri bakımından en uygun modelin Herschel-Bulkley olduğu tespit edilmiştir. Farklı sıcaklıklarda örneklerin hepsinin Newton olmayan psödoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme incelendiğinde ise tat ve koku açısından beğeninin düşük değerlerde kaldığı görülmüştür. İncelenen kefirlerin yağ içeriği ve titrasyon asitliği bakımından fermente süt tebliğine uygun olduğu ayrıca nihai üründe mikrobiyolojik kriter olarak belirlenen toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, laktobasil sayısı ve maya-küf sayısı açısından da uygun olduğu görülmüştür.