Transglutaminaz enzimi ile muamele edilen peyniraltı suyundan lor peyniri üretimi

Bu tez çalışmasında, lor peyniri üretiminde farklı oranlarda (%0, %0,015 ve %0,025, sırasıyla kontrol, LTG1.2 ve LTG2) transglutaminaz enzimi ilavesinin 28 günlük depolama süresince örneklerin fizikokimyasal, renk, tekstürel, reolojik, verim, elektroforetik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Sonuçlar, enzim ilavesi ile çapraz bağlanma sonucu örneklerin elektrofotorez profillerinin değiştiğini ve özellikle düşük miktarda enzim katılması sonucu β-laktoglobulin, α-laktoalbumin ve kazein bantlarının yoğunluğunun azaldığını göstermiştir. Bunun sonucunda, kontrol grubuna kıyasla LTG1.2 grubunun protein (%11,45'ten %12,87'e) ve kurumadde miktarının (%27,23'ten %28,23'e) arttığı belirlenmiş ve daha yüksek ürün verimi (%8,63 artış) elde edilmiştir. Kül, renk ve mikrobiyoloji sonuçları değişmemiştir. Bununla birlikte, daha sıkı bir yapı oluştuğundan, kontrol grubuna kıyasla enzim ilaveli örneklerin depolama süresi boyunca daha yüksek pH ve daha düşük asitlik değerleri sergilediği ve böylece proteolitik aktivite kaynaklı acılaşmanın geciktiği belirlenmiştir. Asitlik sonuçları, duyusal değerlendirme sonuçları ile paralellik göstermiş ve panelistler tarafından depolama süresi boyunca daha yüksek puanlanan LTG1.2 grubunda daha az acılık hissedildiği vurgulanmıştır. Lor peynirlerinde, yapının sıkılığı tekstürel ve reolojik analizler ile tespit edilmiş ve kontrol grubuna (345,067 g) kıyasla LTG1.2 grubu (930,886 g) için sertlik değerinin yükseldiği ve reolojik modüllerin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Lor peyniri üreticileri, düşük ürün verimi ve kısa raf ömrü olmak üzere başlıca iki problemle karşılaşmaktadır. Sonuç olarak, daha etkili bir çapraz bağlanma sonucu daha güçlü bir jel yapısı oluşmasından dolayı düşük miktarda enzim ilavesi ile üretim prosesinde yeni bir ekipman veya dizayna gerek olmaksızın lor peynirinin yapısını ve duyusal beğenisini geliştirmenin yanı sıra acılaşmayı geciktirerek raf ömrünü uzatmanın mümkün olduğu öne sürülebilir.