Türkiye'deki bazı geleneksel probiyotik içeceklerin antimikrobiyal etkisinin araştırılması

İyi beslenmeyi teşvik etmek, sağlığı iyileştirmek ve hastalık riskini azaltmak için geliştirilen fonksiyonel gıdaların tipik bir örneği probiyotik ürünlerdir. Probiyotik ürünler antikarsinojenik, antimutagenik, kolesterol düşürme, laktoz intoleransını azaltma, bağışıklık sisteminin modülasyonuna yardımcı olma gibi özelliklere sahiptir. Bu yararlı faaliyetlerinin yanısıra ticari ürün olarak seçilmelerinde en önemli kriter olan antimikrobiyal aktiviteye sahiptirler. Probiyotik organizmalar organik asitler, hidrojen peroksit ve bakteriyosinler gibi farklı antimikrobiyal metabolitlerin sentezi vasıtasıyla patojenleri inhibe edip faydalı sağlık etkilerini göstermektedir. Dünya genelinde, fonksiyonel gıda pazarının önemli bir kısmını probiyotik gıdalar oluşturmaktadır. Birkaç çalışmada, geleneksel Türk içeceklerinin mikrobiyota bileşimi ve bunların probiyotik özellikleri rapor edilmekle beraber, bu içeceklerin probiyotik içeriğinin antimikrobiyal aktivite değerlendirmelerine yönelik bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu nedenle, Çalışmamızda boza, kefir, ayran, şalgam suyu ve hardaliye olmak üzere beş farklı geleneksel fermente Türk içeceğinin mikrobiyal kompozisyonu incelenerek, bu içeceklerden elde edilen mikroorganizmaların bazı standart insan patojenik bakteri ve mantar suşları üzerine antimikrobiyal aktivitesi incelenmiştir. Probiyotik organizmaların izolasyonu için seri sulandırılmış içecek örneklerinden Lactobacillus bakterileri için deMan Rogosa ve Sharpe (MRS) besiyerine; Bifidobakteriler için Bifidobacterium Selective Medium (BSM) besiyerine, Laktik streptokok bakterileri için M17 Agar besiyerine ve mayalar için Sabouraud Dextrose Agar (SDA) besiyerlerine ekim yapılmıştır. MRS ve BSM besiyerleri anaerobik koşullarda 37 °C'de 72 saatlik inkübasyonla izole edilmiştir. M17 ve SDA ise 28-30 °C'de 72 saatlik inkübasyonla aerobik koşullarda izole edilmiştir. Morfolojik olarak karakterize edilen bakteri izolatları Bakteriyel Yapay Kromozom (BAC) DNA'dan veri dizileme ile tanımlanmıştır. Mikrobiyal analizi yapılan içecek örneklerinden izole edilen 22 tane probiyotik organizmanın seçilmiş yaygın insan patojenleri üzerine antimikrobiyal etkisi, spot-on-lawn (nokta-damlatma ekim) ve agar kuyu difüzyon yöntemleri ile değerlendirilmiştir. İzole edilen 18 adet farklı probiyotik izolatın, test edilen patojenlere karşı çeşitli derecede antagonistik etki gösterdiği belirlenmiştir. İzolatlar arasında, en güçlü antimikrobiyal etkiyi boza ve kefirden izole edilen probiyotik suşlar göstermiştir. Antimikrobiyal etkinin belirlenmesinde "spot-on-lawn (nokta-damlatma ekim)" yönteminin daha etkin olduğu tespit edilmiştir. Diğer yandan, antimikrobiyal aktivite göstermeleri probiyotiklerin seçilmesinde en önemli kriterlerden biri olmakla beraber, bu organizmaların probiyotik katkı olarak kullanımı için tek başına yeterli değildir. İleri çalışmalarda diğer probiyotik özelliklerinin incelenmesi gerekmektedir.