Fındık küspesinin proteince zenginleştirilmiş içecek yapımında değerlendirilmesi

ÖZET FINDIK KÜSPESİNİN PROTEİNCE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ İÇECEK YAPIMINDA DEĞERLENDİRİLMESİ Fındık, protein ve yağ bileşenleri ile yüksek miktardaki lif ve mineral içeriğiyle etkileyici bir besin profiline sahip olduğundan dünyadaki en popüler çerezler arasında yer almaktadır. Fındıktan yağ elde etme işlemi sonrasında endüstriyel yan ürün olarak çıkan fındık küspesi, yüksek miktarda protein, besinsel lif ve mineralleri içermektedir. Son zamanlarda özellikle düzenli olarak spor yapan tüketiciler arasında beslenme konusunda oluşan farkındalık, takviye edici gıdaların tüm dünya çapında bir pazar haline gelmesine sebep olmuştur ve bu pazarda proteince zenginleştirilmiş gıdalara olan talep günden güne artış göstermektedir. Bu bağlamda, fındık küspesi proteine olan talebi karşılamak için nitelikli bir yol olabilir. Bu çalışmanın amacı, fındık küspesinin özellikle düzeli olarak egzersiz yapan tüketiciler için proteince zenginleştirilmiş içeceklerde bir bileşen olarak kullanımının uygunluğunu araştırmaktır. Fındık küspesi ve küspeden elde edilen proteinin kimyasal ve fonksiyonel analizleri, fındık küspesinden elde edilen proteinin değerli bir gıda bileşeni olduğunu ortaya koymaktadır. Fındık küspesi ve küspeden elde edilen proteinin kimyasal ve fonksiyonel analizlerinden sonra, küspeden elde edilmiş proteini farklı konsantrasyonlarda (yüzde 2 ve 4) içeren içecek için kapsamlı bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Proteince zenginleştirilmiş bu içeceğin kalite parametreleri uygulanan fizikokimyasal ve duyusal analizler ile değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, yüzde 4 oranında protein içeren içecek, panelistler tarafından referans içeceğinden sonra en çok tercih edilen içecek olmuştur.