Yöresel bazı peynirlerdeki Enterococcus cinsi bakterilerin MALDI-TOF-TOF-MS yöntemi ile tanımlanması

Bu çalışma kapsamında, geleneksel yollarla, çiğ sütten üretilen ve genel olarak sıkma peyniri olarak adlandırılan Antep, Urfa, Malatya ve Maraş peynirlerinden Enterococcus cinsi bakterilerin izolasyonu ve identifikasyonu gerçekleştirilmiştir. Ön identifikasyonları Gram ve katalaz reaksiyonları ve morfolojik testler ile yapılan izolatlar cins düzeyinde Enterococcus spp. olarak değerlendirilmiştir. Saflık kontrolü yapılan 84 izolat daha sonra -24˚C'de muhafaza edilmiştir. İzolatların tür düzeyinde tanısı Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization - Time of Flight - Time of Flight Mass Spectrometry (MALDI-TOF-TOF-MS) yöntemi ile yapılmıştır. Tanımlama sonucuna göre 84 izolattan 32'si E. faecalis, 31'i E. faecium, 13'ü E. durans, 4'ü E. gallinarum, 3'ü E. casseliflavus ve 1'i de E. thailandicus olarak tanımlanmıştır. Tanımlaması yapılan 84 izolatın 66 tanesi 3,000 ≥ GA ≥ 2,300 güven aralığında bulunurken tür düzeyinde %78,57'lik oranında bir tanımlama sağlanmıştır. Öte yandan, karşılaştırılması yapılan 4 peynir grubundan enterokok sayısı bakımından Antep ve Urfa peynirleri arasında anlamlı fark belirlenirken (p<0,05), Malatya ve Maraş peynirleri arasında istatistiki açıdan bir fark tespit edilememiş ve Antep peynir grubu, Malatya ve Maraş peynir gruplarıyla istatistiki açıdan enterokok sayıları bakımından benzer bulunmuştur. Peynir grupları kimyasal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde ise kurumadde içeriği yönünden önemli bir farka rastlanmamış (p>0,05), kül değerlerinde ise Maraş peynirinin diğer üç grup ile önemli derecede farklılık gösterdiği (p<0,05) gözlemlenmiştir. Protein içerikleri incelendiğinde Maraş ve Urfa, yağ değerleri incelendiğinde Antep ve Maraş, tuz içerikleri incelendiğinde Maraş ve Antep, titrasyon asitliği incelendiğinde Antep ve Urfa peynirleri istatistiki açıdan benzerlik gösterirken, pH değerleri bakımından Antep peynirinin diğer 3 peynir grubundan farklılık gösterdiği gözlemlenmiştir. (p<0,05).