Effect of high hydrostatic pressure and heat treatment on antimicrobial protein stability, shelf-life and rheological characteristics of donkey milk

Eşek sütü, faydalı özellikleri ve insan sütüne benzerliği nedeniyle popülerlik kazanmaktadır, ancak ısıl işlem faz ayrımına ve besin kayıplarına yol açtığından çiğ olarak tüketilmektedir ve bu yüzden raf ömrü sınırlıdır ve sağlık risklerine neden olabilir. Yüksek hidrostatik basınç (YHB), gıda ürününün taze benzeri özellikleri üzerinde minimum etki ile mikrobiyal inaktivasyonun elde edilebildiği, termal olmayan bir gıda işleme tekniğidir. Bu çalışma, YHB ve ısıl işlemin eşek sütünün fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, proteinlerin stabilitesi, mikrobiyal yük ve raf ömrü üzerine etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Artan işleme basıncının (200, 400 ve 500 MPa) mikrobiyal yükü, lizozim ve laktoferrin içeriğini önemli ölçüde azalttığı gözlemlendi (p<0.05). 25 °C ve 35 °C YHB uygulama sıcaklıklarının mikrobiyal yük, lizozim ve laktoferrin kaybı üzerinde önemli bir etkisi olmamasına rağmen (p>0.05), 45 °C'de bu parametreleri önemli ölçüde azalttığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Farklı işlem süreleri kullanılarak mikrobiyal inaktivasyon, lizozim ve laktoferrin içeriği açısından benzer değerler elde edilmiştir (p>0.05). Eşek sütü örneklerinin 75 °C'de 1 ve 2 dakika ısıl işlemi yeterli mikrobiyal inaktivasyon ile sonuçlanmasına rağmen, yüksek lizozim ve laktoferrin inaktivasyonu gözlemlenmiştir. 4 °C'de saklanan YHB ile muamele edilmiş ve ısıl işlem görmüş süt numunelerinin toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 21 günlük depolama süresi sonrasında 5 log CFU/mL'yi aşarken çiğ sütte TAMB sayısı 7 günlük depolama süresi sonrasında 5,82 log CFU/mL olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince tüm numunelerde pH değerleri düşmüş ve titre edilebilir asitlik değerleri yükselmiştir. Isıl işlem uygulanmış numunelerde, işlem görmemiş ve YHB uygulanmış numunelere kıyasla önemli ölçüde daha yüksek akış tutarlılık indeksi (K) ve önemli ölçüde daha düşük akış davranış indeksi (n) gözlendi (p<0.05). YHB işlemi ile daha düşük değerli protein kaybı ve daha uzun raf ömrü gözlemlendiği için bu sonuçlar YHB işleminin eşek sütünün işlenmesi için ısıl işlemden daha uygun bir proses olduğunu göstermektedir