Yulaf kepeği ve şeker pancarı besinsel liflerinin tarhana kalitesine etkisi

Yulaf kepeği (YK) ve şeker pancarı lifi (ŞPL) besinsel lif bakımından zengin önemli ürünlerdir. Bu çalışmanın amacı, YK ve ŞPL'nin tarhana kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. YK tarhana formülasyonuna %4, %8, %12, %16 ve %20 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Ayrıca YK, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %10 oranında ŞPL içeren tarhana formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. Hem YK, hem de YK-ŞPL içeren tarhanaların bazı kimyasal (nem, kül, protein, pH, titre edilebilir asitlik) özellikleri, renk değerleri (L*, a*, b*), toplam besinsel lif (TBL) içerikleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Hem YK, hem de YK-ŞPL ilavesi tarhanaların kül ve protein içerikleri istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p<0.01). YK-ŞPL ilavesi daha parlak (L*) ve daha koyu renkli (a*, b*) tarhanalara neden olmuştur. YK-ŞPL ilavesi, sadece YK ilavesine göre daha yüksek BL içeriğine sahip bulunmuştur. YK'nin tarhana formülasyonuna %12, YK-ŞPL'nin %12 oranına kadar ilavesi hem pek çok pişme özellikleri, hem de duyusal özellik (renk, koku, kıvam, ağızda bıraktığı tekstür, genel kabul edilebilirlik) bakımından kabul edilebilir şekilde değerlendirilmiştir. Dolayısıyla YK ile ŞPL'nin tarhanayı lifçe zenginleştirmede başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.