6
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Türkiye'nin farklı bölgelerinden temin edilen Inula viscosa bitkisinin ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
In this thesis, different solvent extracts of Inula viscosa plants collected from different geographical regions of Turkey were investigated for their physical and chemical properties, anti-oxidant activity, phenolic acid profile, total phenolic content, and total flavonoid content. The highest extraction yield (34.53%, g/g) was obtained for the I. viscosa plant collected from Antalya province for all extraction solvents. The geographical origin and polarity of the solvents statistically affected the acidity, whereas polarity of the solvent did not affect the peroxide value of the samples. The results have demonstrated the wide range of bioactive content and anti-oxidant activity among I. viscosa plants that grow naturally in different regions in Turkey. The polyphenolic compositions of the extracts obtained from the I. viscosa plant extracted with different solvents were found to be significantly different from each other. The highest composition of bioactive compounds and anti-oxidant activity was found in the ethanol extract of plants. Among these, I. viscosa plant collected from the Antalya region showed the highest total phenolic content and anti-oxidant activity. The maximum total phenol (634.2 ± 1.1 mg of gallic acid/g of dry extract), flavonoid (98.2 ± 0.2 mg quercetin/g of dry extract), condensed tannin (70.76 mg catechin/ g extract), caffeoylquinic acid (116.12 mg chlorogenic acid/ g extract) contents and anti-oxidant activity (IC50 = 1.37 ± 7.7 µg/ml) were determined in the ethanol extract of plant obtained from Antalya province.
Sugar syrup production from oat starch by enzymatic conversion method
This thesis describes the enzymatic conversion of oat starch to maltose and glucose by amyloglucosidase and pullulanase. Starch was isolated from oat with three different extraction methods as water (WS), alkali (AS), and alkali-acid (ALAS). Ultrasound (US) pretreatment for 30 (US30), 45 (US45), 60 (US60) and 75 min (US75) in water extraction method was also studied. The highest extraction yield was found as 54.03% by the alkali-acid method. The highest gelatinization enthalpy value was found in the US 60 as 13.65 J/g and the lowest as 7.30 J/g in the alkali method. Ultrasound treatments decreased the gelatinization temperature ranges and increased the gelatinization enthalpy values. Enzymatic starch hydrolysis was carried out for 10%, 12.5% and 15% starch solutions obtained by water, alkaline and acid-alkali methods. Increasing starch slurry concentration decreased the required times for liquefaction which were 30, 27 and 24 minutes for 10%, 12.5% and 15% starch solutions, respectively. 72 sets of saccharification were performed by amyloglucosidase and pullulanase enzymes. When the concentration of the starch solution increased, the amount of maltose decreased in WS and AS for all enzyme concentrations studied. Whereas for ALAS, the maximum maltose formation was observed in 12.5% starch solution. The highest glucose (% 58.10) production was obtained for 10% ALAS with use of both amyloglucosidase and pullulanase whereas highest maltose formation (% 105.15) was obtained for 10% WS. The highest dextrose equivalents (DE) as 99.13 were found for 10% ALAS with use of maximum amount of pullulanase. We can conclude that, oat starch can be used as alternative starch source for sugar syrup production.
Antalya ilinde ev dışı gıda talebi
vÖZETBu çalışmanın amacı, ülkemizin önde gelen turizm merkezlerinden biri olması ve tüketimpotansiyelinin yüksek olması nedeniyle, Antalya ilinde ailelerin gıda tüketim yapısının ve evdışı gıda tüketim alışkanlığının araştırılmasıdır.Bu nedenle Antalya il merkezinde 407 rasgele seçilmiş hane halkına anket uygulanmıştır.Anketlerden elde edilen veriler SPSS 11.0 programıyla analiz edilmiştir. Analiz yöntemiolarak faktör ve probit analizi kullanılmıştır. Analizden elde edilen sonuçlar benzerçalışmalarla kıyaslanarak Antalya ilinin ev dışı gıda tüketim şeklini ortaya çıkarmayayardımcı olmaktadır.
Ev tipi ön işlemlerin taze doğranmış maydanoz garnitürlerinin mikrobiyal güvenliğine etkisi
Bu araştırmada, Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren zincir marketten 2023 yılında alınan 27 adet maydanoz demeti, farklı konsantrasyonlarda karbonat, sirke, karbonat ve sirke karışımı ve su ile yıkama olmak üzere 27 farklı ev tipi ön işlem uygulanmıştır. 27 farklı ön işlemden geçmiş maydanoz örnekleri mikrobiyolojik (TAMB, Toplam Koliform, Staph. aureus, Listeria monoctogenes, Psikrofil Bakteri, Maya ve Küf). Fizikokimyasal (pH, Renk Tayini, Tat, Koku ve Görünüş) analizleri yapılmıştır. Suyla yıkanmış maydanoz garnitürlerinde mikrobiyolojik analizler yapıldığında patojen olan Listeria monoctogenes tespit edilememekle birlikte diğer başta TAMB olmak üzere diğer bakteri sayımları tüketilemeyecek düzeyde bulunmuştur fakat fizikokimyasal analizlere bakıldığında kabul edilebilir sonuçlar elde edilmiştir. Sirke, karbonat, ve sirke karbonat karışımı ön işlemlerin konsantrasyonu arttıkça mikrobiyal yükün düşmesine karşın fizikokimyasal analizlerde kabul edilebilir düzey azalmıştır. Herbir ön işlemden geçen garnitürlerin 7. Ve 14. Günde mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler tekrar edilmiş 7. Günde daha kötü 14. Günde ise tüketilemeyecek düzeyde olduğu görülmüştür.
Türkiye denizlerinden toplanan gracilaria dura makroalginden karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı üretimi: Fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite ve oksidasyon stabilitesi üzerine etkisinin araştırılması
Sunulan tez çalışması kapsamında, kırmızı bir makroalg olan Gracilaria dura'dan karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağının depolama süresince fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan ve oksidasyon stabilitesindeki değişim araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol (G.dura karotenoid ekstraktı içermeyen) ve farklı oranlarda (%1, %3 ve %5) G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı örnekleri hazırlanmıştır. Tereyağı örnekleri +4 ºC'de muhafaza edilerek depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde pH, titrasyon asitliği, peroksit değeri (PV), tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değeri ve antioksidan aktivite (AOA) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, tereyağı örneklerinin karotenoid miktarı arttıkça pH değerinin ve AOA arttığı, PV ve TBARS değerlerinin azaldığı görülmüştür (p<0,05). Tüm tereyağı örneklerinin, en yüksek titrasyon asitliği değerine depolamanın 1. gününde ulaşılmıştır. Tereyağlarında lipit oksidasyonunun azalması ile oksidasyon stabilitesi artmıştır. Diğer taraftan, depolamanın 7., 14. ve 21. günlerinde karotenoid içermeyen kontrol örneklerinin %1, %3, %5 G. dura ekstraktı ilaveli örneklere kıyasla TBARS değerleri daha yüksek çıkmıştır (p<0,05). Ayrıca, %5 G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağında AOA en yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlar, G. dura karotenoid ekstraktı bir doğal antioksidan olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Tereyağı, oksidasyon, Gracilaria dura, karotenoid, antioksidan.
Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu
Bu çalışmanın amacı, vegan beslenen bireylere, laktoz intoleransı, kalp damar ve diyabet rahatsızlığı olan kişilere alternatif fonksiyonel bir ürün olarak kayısı çekirdeği sütünden kefir üretmek, kayısı çekirdeği sütünü diğer bitkisel sütlere ikame ederek fonksiyonel hammadde olarak kullanılabilmek ve bundan sonraki çalışmalar için bir ön veri oluşturmaktır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda kayısı çekirdeği sütü ile formülize edilen kefir örneklerinin üretimi gerçekleştirilmiş ve bu kefir örneklerinin kimyasal fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, uçucu aroma profili ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Çalışmada, sade inek sütü ve sade kayısı çekirdeği sütüne ilave olarak inek sütü %25, %50 ve %75 oranında kayısı çekirdeği sütü ile karıştırılarak kefir örnekleri hazırlanmış ve 4 °C'de 21 gün depolanmıştır. Yapılan analizlerin sonucunda; kefir örneklerinde kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça, daha düşük viskozite, kıvam, katılık ve yapışkanlık değerleri gözlemlenirken, serum ayrılması değeri kayısı çekirdeği konsantrasyonu yüksek olan örneklerde daha yüksek seviyelerde bulunmuştur. Kayısı çekirdeği sütü ilaveli örneklerde laktobasil, laktokok ve maya sayılarının probiyotik ürünler için arzu edilen seviyede olduğu belirlenmiştir. Kayısı çekirdeği sütü ilaveli örneklerin uçucu bileşiminde kalitatif ve kantitatif farklılıklar olduğu belirlenmiş ve tüm kefir örnekleri için kabul edilebilir bir duyusal sonuç elde edilmiştir. Kefir örneklerinde ABTS ve DPPH yöntemleri ile yapılan antioksidan aktivite ve ACE-inhibisyon aktivitesi değerleri kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça artış göstermiştir. Kefir örneklerinde serbest aminoasit ve gama-amino butirik asit) GABA miktarları kayısı çekirdeği sütü ilavesiyle değişiklik gösrermiştir. Kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça birçok aminoasit miktarında azalma olurken Gln, Gly ve Arg miktarlarlarında dramatik artışlar meydana gelmiştir. Kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça GABA miktarında azalma olmuştur. Depolama süresinin artışıyla birlikte bütün örneklerde GABA miktarlarında artış olduğu saptanmıştır. Örneklerin mikro fotoğraflarına göre (SEM), kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça daha büyük gözenekler oluştuğu gözlenmiştir. Yapılan renk analizinin sonucunda ise aydınlık (L*), kırmızılık (a*), beyazlık indeksi (WI) değerleri kayısı çekirdeği sütü oranı yüksek olan örneklerde daha düşük bulunurken, sarılık (b*), renk yoğunluğu (C), ve renk tonu (hue açısı) değerleri, kayısı çekirdeği sütü konsantrasyonu yüksek olan örneklerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmalar neticesinde, kayısı çekirdeği sütünün bitki bazlı fermente kefir üretiminde başarıyla kullanılabileceği, vegan beslenen veya laktoz intolersansı olan bireyler için iyi bir alternatif ve fonksiyonel fermente bir ürün olabileceği sonucuna varılmıştır.