100
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Balık restoranı işletmelerinin sürdürülebilir balıkçılık hakkındaki değerlendirmeleri: İstanbul örneği
Balıkçılık denize kıyısı olan ülkeler açısından önemli bir geçim kaynağı olmasının yanında hayvansal protein ihtiyacının ve fiziksel gelişimin sağlanması için önemli bir kaynaktır. Birçok kişinin geçim kaynağı olan balıkçılık kendi içerisinde çeşitli dallara ayrılmıştır. Gün geçtikçe azalan balık stokları ve balıkçılığın geleceği hakkındaki tahminler sürdürülebilir balıkçılık kavramını oluşturmuştur. Balık sektörü içerisinde yer alan balık restoranları yönetimlerine sürdürülebilir balıkçılığı desteklemek adına şahsi görev ve sorumluluklar düşmektedir. Çalışmanın amacı İstanbul'da yer alan balık restoranlarının sürdürülebilir balıkçılık hakkındaki değerlendirmelerini araştırmaktır. Araştırma kapsamında benzeşik örneklem sayesinde işletmeler belirlenmiş ve yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla nitel bir çalışma yürütülmüştür. Elde edilen veriler tema ve kodlara ayrılarak işletme sahiplerinin sürdürülebilir balıkçılık hakkındaki tutumları ortaya çıkmıştır. İşletmelerden gelen cevaplar sonucunda sürdürülebilir balıkçılık için denizlerdeki kirliliğin azaltılması, yanlış ve aşırı avlanma faaliyetlerinin durdurulması, tedbir ve yasakların arttırılarak kamu kurumları tarafından denetlenmesi gerektiği sonucuna ulaşılmış, balık restoranlarının sürdürülebilir balıkçılık hakkında rollerinin önemli olduğu anlaşılmıştır.
Butik pastacılık üretim süreçlerinin değerlendirilmesi: İstanbul örneği
Pastacılık dünya genelinde uzun süredir hayat bulan ve gelişen bir alandır. Pastacılık kendi içerisinde çeşitli dallara ayrılmış olup butik pastacılık bu dallardan birisini oluşturmaktadır. Gün geçtikçe özel günlere verilen önemle birlikte butik pastacılık daha da çeşitlenmiş ve gelişmiştir. Araştırma çalışmasında, pastacılık kapsamında şeker hamurlu/butik pastaların üretim süreçlerini incelemek amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında İstanbul'da yer alan butik pastacılık üzerine çalışmalar yapan işletmeler seçilmiştir. İşletmelerde çalışan kişiler aracılığı ile yarı yapılandırılmış görüşme formları ile nitel bir çalışma sağlanmıştır. Elde edilen veriler tema ve kodlara ayrılarak katılımcıların cevapları ile tablo haline getirilmiştir. Konuyla ilgili yapılan literatür taramasının sonucunda pastacılık ve butik pastacılık ile alakalı çalışmalar bulunmuştur fakat sorular eşliğinde örneklem dahilinde bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu durum ise çalışmanın önemini ortaya koymuş olmakla birlikte çalışmanın diğer kaynaklarla tartışma yapabilmesine engel oluşturmuştur. Çalışmanın ilk bölümü "Pastacılık" adı altında oluşturulmuş olup pastacılığın tarihi-anlamı ve yaş pasta gibi çeşitli pastacılık alanlarına ait yazın taramasından oluşmaktadır. İkinci bölümde ise "Butik Pastacılık" adı altında butik pastacılığın geçmişi ve şeker hamuru ile ilgili unsurlar üzerinde durulmuştur. Üçüncü bölümde alan araştırma hakkında yöntem bölümü yer almakta iken son bölümde sonuç ve öneriler bölümü yer almaktadır. Elde edilen bazı sonuçlara yer verilecek olursa tylose eklenmesi sebebi ile sertleşen hamurun daha sonra ısıtılarak yumuşatılabileceği, ev ortamında yapılan şeker hamurunun daha çabuk kuruduğu ve figür kullanımına uygun olmadığı saptanmıştır. Boyama yaparken şeker hamuru üzerisinde boya tercihinin önemi katılımcılar tarafından vurgulanmıştır ve donmuş olarak kaplanan pastanın ise mevsim, hava ya da pastanın içeriği gibi faktörlerden dolayı tam bir çözülme süresi verilememiştir. Katılımcılara kendilerinin şeker hamuru tüketimini öğrenmek amacıyla sorulan soruya 10 kişi tüketmediğini belirtirken 8 kişi tükettiğini belirtmiştir. Pastacılık alanında sorulardan bazıları örneklenecek olursa pandispanyanın muhafazası sorusunda neredeyse eşit bir oranla buzdolabı ortamında ortalama 1 hafta ve ortalama 3 gün cevabı alınmıştır bir diğer soruda pastacılık için önem taşıyan un seçiminde protein kavramına bakmadıklarını belirtmişlerdir. Sorulan her bir soru kendi içerisinde bir sonuç içermekle birlikte sorular arasından seçilerek bazı sonuçlar dahil edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Butik Pastacılık, Pastacılık, Üretim Süreçleri, Pasta
Filizlendirilmiş gıdaların restoran menülerinde kullanımı: Ankara örneği
Multidisipliner bir bilim dalı olan gastronomi, gıdanın üretim aşamasının başından tüketim sonrasına kadar ulaşılan tüm sonuçları kapsamaktadır. Küreselleşen dünyada günümüz koşullarında güvenli gıdaya ulaşmak gün geçtikçe güçleşmektedir. İnsanların beslenme alışkanlıklarını ve tercihlerini geçmişten günümüze yaşadıkları çevre faktörleri, inançları, gelenek ve görenekleri, yaşam felsefeleri şekillendirmiştir. Böylece farklı birçok beslenme tarzı ortaya çıkmıştır. Beslenme biçimlerinde en çok kullanılan gıdaların başında baklagil ve tahıllar yer almaktadır. Baklagil ve tahıllar insan vücudu için birçok faydayı bünyesinde barındırırken tüketiminin çeşitli alternatifleri vardır. Bunlardan en önemlisi baklagil ve tahılları filizlendirerek tüketmektir. Filizlendirme işlemi tarihi uzun yıllara dayanmakla birlikte; özellikle fine dining restoranların arttığı günümüzde güncelliğini yeniden kazanmıştır. Bu çalışmanın amacı filizlendirilmiş gıdaların fonksiyonel özelliklerini ortaya çıkarmaktır. Ayrıca gastronomiyi ilgilendiren tüm alanlarda filizlendirilmiş gıdaların, nasıl karşılık bulduğunu araştırmak, Ankara Örneği ile fine-dining, üst düzey, plant based mutfaklarda kullanım alanlarını belirlemek ve işletmelerin, restoran şeflerinin "filizlendirilmiş gıda kullanımı" hakkındaki bilinmeyen fikir ve davranışlarını ortaya çıkarmak hedeflenmiştir. Çalışmada literatür taramasının ardından, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile elde edilen veriler nitel araştırmalarda kullanılan yazılım programı MAXQDA 2022'den faynalanılarak analiz edilmiştir. Filizlendirilmiş gıdaların özellikle üst düzey olarak nitelendirilen restoranlarda kullanıldığı tespit edilmiştir. Birçok beslenme biçimi ile uyumlu olan filizlendirilmiş gıdalar; tüketimi herkes için uygun olmayan gıda ürünlerine alternatif olabilmesi açısından sürdürülebilir ürün olarak nitelendirilmiştir. Ayrıca filizlendirilmiş gıdaların gıda sanayisinde ve yeni nesil restoran kavramları ile güvenli gıdaya ulaşmada bir basamak olması ile ilgili araştırma sonuçlarıyla doğru orantılı önerilerde bulunulmuştur.
UNESCO yaratıcı gastronomi şehri Hatay mutfağında yemeğin hikayesi: Gastro turistler açısından inceleme
Gastro turistlerin amaçları arasında yemek tadımı ve bölgenin mutfak kültürünü tanıma isteği yer almaktadır. Gastronomi turizmine duyulan ilginin giderek artması ile birlikte insanlar arası iletişimi sağladığını ve kültürel öğelerin aktarılmasında önemli bir faktör haline geldiğini söylemek mümkündür. Geleneksel yiyecekler ve içeceklerin tarihi süreç içerisinde geçirmiş olduğu evreler bulunmaktadır ve geleneksel ürünlerin hikayeleri olabilmektedir. Bu araştırmanın amacı; Hatay mutfak kültüründeki hikayesi olan ürünlerin gastro turistler açısından incelemektir. . Araştırma evreni UNESCO gastronomi şehirlerini ziyaret eden gastro turistlerdir. Örneklem olarak da Hatay'ı ziyaret eden gastro turistler belirlenmiştir. Kartopu örneklem yöntemi ile bir katılımcıya ulaşılmış ardından 'Bu konu ile alakalı bizi yönlendirebileceğiniz gastro turist veya gastro turistler var mı?' sorusu sorularak katılımcının yönlendirmesi doğrultusunda diğer katılımcılara ulaşılmıştır. Bu bağlamda 25 gastro turistle yarı yapılandırılmış görüşme ile Hatay mutfak kültüründeki hikayesi olan yiyecek-içeceklerin gastro turistler açısından incelenmesi planlanmıştır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır ve veriler görüşme yoluyla elde edilmiştir. Araştırmanın birinci bölümünde Hatay mutfak kültürü ve mutfak kültürü ürünleri hakkında bilgi verilmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde gastro turistler ve gastro turist çeşitlerinden, seyahat motivasyonlarından ve Türkiye'de yiyecek ve içecek hikayelerinden bahsedilmiştir. Araştırmanın üçüncü bölümü ise bulgular ve yorumları içermektedir. Katılımcıların özellikleri incelendiğinde; 19-55 yaş aralığında çoğunlukla erkek olduğu görülmektedir. Hatay'ı ziyaret eden gastro turistlerle yapılmış olan görüşmelerden elde edilen veriler doğrultusunda yiyecek-içecek hikayelerinin bilinirliğinin sınırlı olduğu ve sadece 7 gastro turistin yemek hikayeleri hakkında bilgisi olduğu birkaç yemek hikayesi dışında bilinmediği ve gastro turistlerin ürüne olan yaklaşımını etkilediği gözlemlenmiştir.
Mevlevi mutfak felsefesinin yerel halkın yemek kültüründeki yeri: Konya örneği
Gastronomi, kapsamı ile başta kültür, sanat, edebiyat, coğrafya, felsefe gibi alanlarla iç içe geçmiş ve bu alanların etkileri dahilinde yemeğin üretiminden tüketimine kadar geçen aşamaları kapsamaktadır. Asıl amaç biyolojik ihtiyacın karşılanması olan yeme eylemi oluşumunda kültür, coğrafya ve inanç gibi değişkenleri barındırmaktadır. Dünya mutfaklarının da şekillenmesini sağlayan coğrafi koşullar, din ve tabular gibi çeşitli etkenlerin varlığı ile mutfak kültürlerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Özellikle mutfak kültürü kapsamıyla, yemek felsefesinin örnekleri Uzak doğu mutfaklarında görülmektedir. Türkiye coğrafyasında önemli bir değer olan Mevlevilik kendi içerisinde öğretileri barındırırken, eğitimin mutfak temelli olması sebebi başta olmak üzere kendi mutfak felsefesine hakimdir. Bu çalışmanın amacı Mevlevi mutfak felsefesinin değerinin ortaya çıkarılmasına katkı sağlamaktır. Bu amaçla merkezi dergâhın Konya'da olması nedeniyle Konya yerel halkının yemek kültüründe Mevlevi mutfak felsefenin yeri araştırılmıştır. Araştırmada literatür incelemesinin ardından, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği uygulanmış, toplanan veriler ile katılımcıların yanıtları değerlendirilerek çeşitli kodlar ve temalar oluşturulmuştur. Elde edilen kod ve temalar ile katılımcıların yanıtları sistematikleştirilmiştir. Verilerin analizi için betimsel ve içerik analizi uygulanmıştır. Katılımcıların cevapları doğrultusunda Mevlevi mutfağına özgü niteliklerin, Konya yerel halkının mutfak kültüründe benzer özellikler taşıdığına rastlanmıştır. Bunun yanı sıra Mevlevi mutfak felsefesine ait farkındalığın düşük olduğu ortaya çıkmıştır. Ulaşılan sonuçlar ile Mevlevi mutfağının bilincinin ne düzeyde olduğu tespit edilmiş ve bu sonuçlar doğrultusunda gelecekte yapılması muhtemel çalışmalara önerilerde bulunulmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Yemek Kültürü, Yemek Felsefesi, Mevlevilik, Mevlevi Mutfağı
Michelin yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının incelenmesi: İspanya Venta Moncalvillo örneği
Restoran sektörü çevre ile doğrudan ilişkili bir yapıya sahiptir. Bu yönüyle sürdürülebilirlik hareketine katkı sağlayabilecek oluşumlardır. Zaman içerisinde sürdürülebilirlik kavramının giderek önem kazanmasıyla, restoran sektörüne etki etmeye başladığı görülmektedir. Bu etkiyle restoran değerlendirme kuruluşları sürdürülebilir restoranları desteklemek ve motive etmek amaçlarıyla yeni ödüller ortaya koymuşlardır. Yalnızca sürdürülebilir restoranları vurgulamak amacıyla oluşturulan ödüllerden bir tanesi Michelin Rehberi tarafından geliştirilen Yeşil Yıldız ödülüdür. Michelin Rehberi'nin bu ödül için değerlendirme kriterlerini şeffaf olarak açıklamaması, bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Bu çalışma İspanya'nın Daroca de La Rioja köyünde yer alan iki Michelin Yıldızı ve Yeşil Yıldız ödüllerine sahip Venta Moncalvillo restoranda gerçekleştirilmiştir. Araştırmacı tarafında üç ay süreyle katılımcı gözlem yöntemi kullanılarak örnek olay incelemesi yapılmıştır. Bu bağlamda Venta Moncalvillo restoranda benimsenen uygulamalar veri olarak kaydedilmiş, gözlem süresinin sonunda bu veriler Birleşmiş Milletler tarafından yayınlanan 2030 Sürdürülebilirlik Kalkınma Hedefleri ile analiz edilerek, sürdürülebilir olarak nitelendirilebilecek uygulamalar ortaya çıkarılmıştır. Çalışmanın sonucunda elde edilen veriler Michelin Yeşil Yıldızı'nın verilmesinde etkili olan uygulamalar olarak aktarılmıştır. Çalışmanın bahsi geçen ödülü hedefleyen restoranlar için bir kaynak görevi de görebileceği düşünülmektedir. Çalışmanın sonunda elde edilen veriler ve ilerleyen dönemlerde gerçekleştirilebilecek çalışma önerileri literatüre sunulmuştur.
İstanbul'da Michelin Rehberine giren restoranların başarı faktörlerinin incelenmesi
Restoranlar, toplu yeme faaliyetlerinin bir arada yapılmasından itibaren insanların ihtiyaçlarına cevap vermek için sürekli bir değişim ve dönüşüm halinde olmuşlardır. Değişen toplumsal yapıların meydana getirdiği istek ve ihtiyaçlara yanıt verme amacıyla yapıları, üretim tarzları ve temaları ortaya çıkmıştır. Restoran değerlendirme kuruluşları, bu değişimin gözlemlenebileceği önemli unsurlardandır. İlk restoranların ortaya çıkmasından itibaren restoran değerlendirme kuruluşları tüketicilerin restoran tercihlerinde önemli rol oynadıkları görülmektedir. Michelin Rehberi bu alanda bilinen en prestijli restoran değerlendirme kuruluşlarından biridir. Bu çalışmanın temel amacı İstanbul'da faaliyet gösteren ve Michelin Rehberi'nde yer alan yıldızlı restoranların başarı faktörlerini incelemektir. Çalışma sonucunda elde edilen bulgular tema ve kodlar şeklinde analiz edilmiştir. Bu temalar restoran nitelikleri, menü, yiyecek-içecek kalitesi, yenilik ve ürün geliştirme, satın alma ve tedarik, hizmet kalitesi, fiyat, imaj ve Michelin Rehberi değerlendirmesi olmak üzere dokuz başlık altında değerlendirilmiştir. Bununla birlikte İstanbul'da yer alan Michelin Yıldızlı restoranların şeflerinin Michelin Rehberi üzerine yaptığı değerlendirmelerde, rehberin diğer restoran değerlendirme kuruluşları arasında en prestijli rehber olduğunun ve değerlendirme yöntemlerinin başarılı bir restoranın bünyesinde barındırması gereken koşullar olduğu vurgusunu yapmışlardır. Çalışmaya katkı sunan şeflerin çoğunun mutfak alanında eğitimli oldukları ve restoranlar için stajyer kavramının oldukça önemli olduğu, gibi bulgular ortaya çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda restoran şeflerine, sahiplerine, gastronomi uzmanlarına ve gelecekteki çalışmalara öneriler sunulmuştur.
Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği
Dünyadaki kaynakların tükenmesiyle birlikte atıksız mutfak uygulamaları giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Atıksız mutfak uygulamaları, yiyecek atıklarını azaltarak doğal kaynakların daha verimli bir şekilde kullanılmasını sağlayarak sürdürülebilir bir yaşam tarzını teşvik etmektedir. Atıksız mutfak anlayışı, sıfır atık felsefesini mutfak pratiğine entengre ederek, yiyecek atıklarını en aza indirmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfak için sıfır atık uygulamaları yapan işletmeler ile ilgili İstanbul ili içerisinde yapılan araştırmaların sınırlı olması yapılan bu çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Çalışmanın amacı İstanbul ili içerisinde yer alan yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi için sıfır atık uygulamalarını araştırmaktır. Araştırma kapsamında işletmeler ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılarak nitel bir çalışma yürütülmüştür. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel verilerin analizi için kullanılan MAXQDA programı kullanılarak analiz edilmiştir. Program ile veriler tema, kod ve alt kodlara ayrılarak yiyecek içecek işletmelerinin atıksız mutfak uygulamaları hakkındaki tutumları ortaya çıkartılmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri ile yapılan görüşmeler sonucu işletmelerin çoğunun atıksız mutfak için sıfır atık uygulamalarını hayata geçirdikleri, sıfır atık sistemini işletme olarak benimseyerek uygularken bazı işletmelerin henüz sıfır atık sistemine hazır olmadığı ve uygulamayı tam anlamıyla hayata geçiremedikleri bilgisine ulaşılmıştır. İşletmelerin çoğunluğunun, mutfakta sıfır atık sistemlerini uygularken genellikle kaynağında araştırma yöntemini tercih ettiği tespit edilmiştir. Ancak, çevrimiçi denetim sistemleri ve akıllı tartı uygulamaları gibi yenilikçi yöntemleri kullanan işletmelerin sayısı oldukça sınırlıdır. Atıkların çoğunlukla büfe ve alakart bölümlerinde yoğunlaştığı belirlenmiştir. İşletmelerin genellikle tabak atıklarını hayvan barınaklarına gönderdiği veya organik atıklara atarak bertaraf ettiği tespit edilmiştir. Sıfır atık sisteminin mutfaklarda uygulanmasıyla ilgili dezavantajlar arasında yüksek ekipman maliyetleri, ek personel gerekliliği ve ek zaman ihtiyacı olduğu, bununla birlikte, bu sistemin avantajları ürünlerin dikkatli kullanımıyla maliyetlerin azalması ve doğal kaynakların korunması olarak belirlenmiştir.
Ketçap üretiminde şalgam suyu kullanımının ürün özelliklerine etkisi
Bu çalışmada Dünya tüketiminde önemli bir yeri olan sanayileşmiş ketçap üretiminde geleneksel Türk içeceği şalgam suyu kullanımının ürün özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu kullanımı ile ketçabın besleyici değerinin, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi; geleneksel ürünümüzün kullanım çeşitliliğinin ve katma değerinin artırılması çalışmanın temel amaçlarıdır. Tez kapsamında farklı 5 ketçap örneği yer almaktadır. Bunlar; %100 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş0), %25 koyulaştırılmış şalgam suyu-%75 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş25), %50 koyulaştırılmış şalgam suyu-%50 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş50), %75 koyulaştırılmış şalgam suyu-%25 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş75) ve %100 koyulaştırılmış şalgam suyu ketçabı (Ş100) olarak isimlendirilmiştir. Üretilen ketçapta kuru madde, briks, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, renk, serum ayrılması, tekstür, viskozite ve duyusal analizler yapılmıştır. Ketçap üretiminde koyulaştırılmış şalgam suyu kullanımı ile Delta-e, sıkılık, konsistens, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi değerleri artış göstermiştir. Toplam fenolik madde haricinde söz konusu diğer artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin hiçbirinde serum ayrılması olmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarında Ş25 renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel beğeni kriterlerinde en yüksek puana sahip örnek olmuştur. Renk-görünüşte Ş25'i sırasıyla Ş50 ve Ş0 takip etmiştir. Diğer duyusal değerlendirme kriterlerinde ise ikinci sırayı kontrol (Ş0) almıştır. Ş50 kontrole yakın puanlar almıştır. %25'in üzerinde koyulaştırılmış şalgam suyu kullanımı kontrol ile kıyaslandığında duyusal puanlarda düşüşe yol açmıştır. Bu çalışmayla ketçap üretiminde koyulaştırılmış şalgam suyunun %50'ye varan oranlarda kullanımının duyusal olarak kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.
Kabak çekirdeği sütü kullanımının pudingin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi
Çeşitli sebeplerle bitkisel kaynaklı beslenmeye ilginin artması ile yeni ürün geliştirme ihtiyaçları ortaya çıkmaktadır. Son yıllarda süt ürünlerinin üretiminde alternatif bitkisel bazlı sütlerin kullanımı hem tüketicilerin hem de üreticilerin ilgisini çekmektedir. Bu çalışmada Türkiye'nin birçok yerinde yetişebilen, alternatiflerine göre daha az maliyetli, besleyici ve fonksiyonel özelliklere sahip kabak çekirdeğinden elde edilen süt kullanılarak üretilen puding tatlısının bazı kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Puding örnekleri tamamen inek sütü içeren kontrol grubu P0, %25 kabak çekirdeği sütü+%75 inek sütü içeren P25, %50 kabak çekirdeği sütü+%50 inek sütü içeren P50, %75 kabak çekirdeği sütü+%25 inek sütü içeren P75 ve %100 kabak çekirdeği sütü içeren P100 gruplarından oluşmaktadır. Puding örneklerine fizikokimyasal (kuru madde, mineral madde, protein, pH, viskozite, su tutma, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, renk), tekstürel (sıkılık, iç yapışkanlık) ve duyusal (renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel beğenilirlik) analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda antioksidan aktivite, fenolik madde, pH ve delta e değerleri açısından en yüksek değerin P100 grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu pudingte (P0) 2.38 μmol troloks/100 g olan antioksidan aktivite değeri P100'de 3.79 μmol troloks/100 g'a yükselmiştir. Toplam fenolik madde değeri 33.69'dan 41.85 mg/100g'a yükselmiştir. Yapılan duyusal analiz neticesinde P100 en yüksek renk-görünüş puanına sahip örnek olmuştur. Yapı- kıvam kriterinde ise P50 en yüksek puanı almıştır. Genel beğeni açısından en yüksek puanı P25 almış, onu P50 takip etmiştir. Bu çalışmayla puding üretiminde kabak çekirdeği sütünün tek başına ya da inek sütü ile karıştırılarak kullanımının ürünün fonksiyonel özelliklerini iyileştirdiği, duyusal olarak kabul edilebilir olduğu ortaya konmuştur.
Gıda katkı maddelerine yönelik ebeveynler ile gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin bilgi ve tutumları
Bu araştırma, ebeveynler ile gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin gıda katkı maddelerine yönelik bilgi ve tutumlarının belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın örneklem grubunu Bolu ilinde ikamet eden gastronomi ve mutfak sanatları öğrencileri ile ebeveynleri kapsayan 350 tüketici oluşturmuştur. Araştırma verileri anket formu ile toplanmıştır. Katılımcıların %50,9'unun öğrenci, %43,4'ünün ebeveyn, %5,7'sinin hem gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrenci/mezunu hem de ebeveyn olduğu tespit edilmiştir. Araştırmaya katılan tüketicilerin %55,1'inin etikette yazan gıda katkı maddelerinin ne olduğunu bildiği, %28,9'unun kararsız olduğu ve %16'sının bilmediği saptanmıştır. Ebeveyn ve öğrencilerin %49,7'si gıda katkı maddelerinin kullanım oranını yüksek bulurken, %34,3'ü yasaların izin verdiği oranda kullanıldığını düşünmektedir. Katılımcıların gıda katkı maddelerine yönelik bilgi ve tutumlarının demografik özellikleri (yaş, cinsiyet, eğitim durumu, aylık gelir) ve ebeveyn/öğrenci olma durumlarına göre farklılık gösterip göstermediğinin belirlenmesi amacıyla tek yönlü varyans analizi (ANOVA) uygulanmıştır. Analiz sonuçlarına göre katılımcıların gıda katkı maddelerine yönelik bilgi ve tutumlarının eğitim durumlarına göre farklılık gösterdiği (p<0,05) ancak yaş, cinsiyet, aylık gelir ve ebeveyn/öğrenci olma durumlarına göre farklılık göstermediği tespit edilmiştir. Sonuç olarak H3 hipotezi kabul edilmiş H1, H2, H4, H5 hipotezleri reddedilmiştir. Bu araştırma neticesinde elde edilen sonuçlara ilişkin ebeveynlere, gastronomi alanında eğitim gören öğrencilere ve akademisyenlere önerilerde bulunulmuştur.
Coğrafi işaretli ürünlere gıda ürünü geliştirme teknikleri ile katma değer kazandırmak: Elazığ Ağın leblebisi örneği
Bu çalışmada, coğrafi işaretli Ağın leblebisinden yeni bir ürün geliştirilmesi ve bu ürünün katma değerinin artırılması ile bölge ekonomisine katkı sağlanması amaçlanmış ve coğrafi işaretli bir ürünü farklı formda üreterek pazarlanması hedeflenmiştir. Sınırlı kullanım alanı nedeniyle potansiyelinin tam olarak değerlendirilemediği düşünülen Ağın leblebisi ile son yıllarda popülaritesinde artış gözlemlenen sağlıklı atıştırmalıklar adı altında cips üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürün içeriğinde yer alan leblebi ve chia tohumu, bitkisel protein kaynağı olarak öne çıkmakta; yağ olarak yalnızca zeytinyağı kullanılması, pişirme işleminin fırında yapılması, ürünün glütensiz olması, koruyucu ve katkı maddesi içermemesi, sağlıklı içerik özellikleri açısından değerlendirilebilir ve bu özellikler, piyasada bulunan benzer ürünlere kıyasla birçok farklı tüketici gruplarına hitap etmesini sağlayabilir. Çalışmada üretimi birçok kez gerçekleştirilen ürünün kayda geçirilen iki farklı deneme sonucu yer almaktadır. Birinci denemede tuz oranının yüksek, kajun baharatının eksik olduğu gözlemlenmiş ve ikinci denemede tuz miktarı azaltılarak kajun baharatı miktarı artırılmıştır. Ayrıca üründe istenilen tekstüre ulaşılmış fakat ürünün besin değerleri incelendiğinde yağ oranının yüksek olması, çalışmanın sağlıklı atıştırmalık üretimi amacı ile örtüşmemekte olup ikinci denemede yağ oranı düşürülerek tekrar üretilmiştir. Üretim sürecinin tüm aşamaları tamamlanan ürün, duyusal analiz tekniği ile eğitimli 8 paneliste farklı zamanlarda sunulmuş ve panelistlerden duyusal analiz formunda yer alan kriterlere göre ürünü değerlendirmeleri istenmiştir. Elde edilen veriler toplanarak duyusal analiz veri sonuçlarına göre ürünün güçlü ve zayıf yönleri değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda görünüm, koku, doku, tat, ses ve genel beğeni gibi kriterlere ait alt başlıkların puanlarının istenilen sonuçlara uygun olduğu tespit edilmiştir. Bu durum, ürünün olumlu geri dönüşler aldığını göstermektedir. Ürünün tüketilme ve satın alınma potansiyelini değerlendirmek amacıyla farklı yaş, cinsiyet ve eğitim düzeylerinden oluşan 90 katılımcıya tüketici beğeni testi uygulanmıştır. Testte; görünüş, koku, lezzet, yapı ve tekstür, genel beğeni ve satın alma niyeti gibi kriterler incelenmiş olup her kriterde en fazla değerlendirilen puanın (5) olduğu gözlemlenmiştir. Bu bulgular sonucunda, ürünün genel olarak beğenildiği ve piyasaya sunulması halinde tüketici talebinin yüksek olacağı ön görülmektedir. ANAHTAR KELİMELER: Ağın Leblebisi, Sağlıklı atıştırmalıklar, Coğrafi işaret
Fine-dining restoranlarda Ar-Ge stratejileri
Günümüzde beslenme insanların temel ihtiyacı olmakla beraber hedonik bir faaliyet haline geldiği söylenebilir. Bu bağlamda dünyada yiyecek-içecek işletmelerinin önemi gittikçe artmaktadır. Küreselleşmeye bağlı olarak yiyecek-içecek işletmelerinin diğer sektörlerde olduğu gibi hızlı bir değişim-dönüşüm yaşadığı bilinmektedir. Özellikle restoran sektörü tüketicilerin farkı istek ve beklentilerine göre yapılanmışlardır. Mutfak akımlarının oluşması ve özellikle gastronomi trendlerinin yayılmasıyla beraber restoranlar, yemek severlerin (foodie) yaşam tarzlarına yön veren işletmeler haline gelmeye başlamıştır. Fine-dining restoranları gastronomi alanında farklı deneyimler yaşamak isteyen tüketicilerin sıklıkla başvurdukları yiyecek-içecek işletmeleri olmuştur. Fine-dining restoranları önemli kılan özellik ise farklı gastronomi deneyimleri yaşamak isteyen tüketicilerin isteklerini karşılayabilecek nitelikte olmalarıdır. Fine-dining restoranlar, bu beklenti ve isteklere cevap verebilmek için sürekli olarak araştırma ve geliştirme (Ar-Ge) çalışmaları içerisinde olmaları gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı restoran değerlendirme kuruluşları tarafından dünyanın en iyi fine-dining restoranları olarak belirlenen restoranların Ar-Ge stratejileri ve laboratuvar uygulamalarını derinlemesine incelemektir. Bu bağlamda çalışmada elde edilecek bulgular diğer fine-dining restoranlarına stratejik bir rehber niteliği taşıyacağından çalışmanın önemli olduğu düşünülmektedir. Çalışmada verilerin elde edilebilmesi için nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veriler, fine-dining alanında Danimarka, İspanya, İngiltere, İsviçre, Tayland ve Grönland'da yer alan ve dünyanın en önemli restoranları arasında gösterilen 9 restorandan katılımcı gözlem ve görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Veriler tümevarımsal tematik analiz ile çözümlenmiş, bulgular tablolarla ve görsellerle desteklenerek yorumlanmıştır. Araştırma bulguları altı tema altında değerlendirilmiştir. Bunlar; (1) Ar-Ge Ekibi, (2) Ar-Ge Faaliyetlerine Yönelik Restoran Özellikleri, (3) Ar-Ge Sonucu Elde Edilen Ürün Özellikleri, (4) İlham Kaynakları, (5) Entegrasyon, (6) Misafir Deneyimi'dir. Araştırmanın en çarpıcı sonuçlardan biri Ar-Ge süreçleri kapsamında fine-dining restoranların multidisipliner bir yaklaşım içerisinde olmasıdır. Çalışmanın Türkiye'deki fine-dining konseptli restoranların Ar-Ge stratejilerini belirlemede yol gösterici olması beklenmektedir.
Tat-koku kaybı yaşamış aşçıların yiyecek içecek deneyimleri
Tüm dünyayı küresel olarak etkileyen Covid-19 salgını ile ekonomi, eğitim, turizm, sağlık gibi birçok alanda oldukça büyük değişimler meydana gelmiştir. Birçok sektör ve iş kolu geçici ya da kalıcı olarak bu değişimleri bünyelerine adapte etmişlerdir. Turizm sektörünün en önemli destekleyici iş kolu olan ve başlı başına bir endüstri olarak da tanımlanabilen yiyecek ve içecek endüstrisi ise tüm bileşenleri ile bu değişimlerden oldukça etkilenmiştir. Covid-19 pandemisinin insanlarda yarattığı biyolojik ve fizyolojik yan etkilerin en önemlilerinden birisi olan tat ve koku kaybı özellikle yemek yiyenlerden daha fazla bu yemekleri üreten, hazırlayan yani aşçılarda mesleki problemlere de yol açmıştır. Bu çalışmada Covid-19 sebebiyle tat ve koku kaybı yaşayan aşçıların mesleklerinde karşılaştıkları problemler, bu problemle nasıl başa çıktıkları ve yaşadıkları deneyimler incelenmiştir. Bu çalışmanın amacı; Covid-19 virüsünün insan vücudunda meydana getirdiği deformelerin aşçılık ve gastronomi boyutunda incelenmesi suretiyle; tat ve koku algısında yarattığı hissizleşme, değişme ve yok olmanın aşçılık mesleğini icra etmekte olan insanlarda oluşturduğu olumlu ya da olumsuz etkilerin araştırılmasıdır. Nitel araştırma yöntemi kullanılan çalışmada verilerin elde edilmesi için mülakat tekniğinden faydalanılmıştır. Veri toplama sürecinde mülakat yapılan 26 katılımcının 7'sinin verdiği yanıtların bu araştırmanın içeriğine uygun olmaması sebebiyle araştırma kapsamında değerlendirilmemiş olup; 19 katılımcının yanıtı araştırmaya dâhil edilmiştir. Araştırma sonucunda Covid-19 virüsüne yakalanan ve hastalığın yan etkisi olan tat ve koku kaybı yaşayan aşçıların, bu durumdan mesleki anlamda da olumsuz etkilendikleri ortaya konulmuştur.
Gastronomi festivallerinin başarısını etkileyen faktörler: Ege bölgesi örneği
Bu çalışmada gastronomi festivallerinin başarısını etkileyen faktörlerin Ege Bölgesi örneğinde belirlenmesi amaçlanmıştır. Ege Bölgesi'ndeki festivaller ziyaret edilerek festivallere katılan ziyaretçilere anket formu ve gastronomi festivallerinin organizatörlerine yarı yapılandırılmış mülakat formu uygulanarak karma bir çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın karma bakış açısına sahip olması, özgün bir sonuç ortaya çıkarması nedeniyle önemlidir. Çalışmanın nitel bölümünde 11 gastronomi festivali organizatörüyle yapılan yarı yapılandırılmış görüşme sonucunda veriler betimsel analiz edilmiştir. Yapılan görüşmeler sonucunda festival programının zengin olmasının, yeterli çeşitte etkinlikler yapılmasının, paydaşlar arasındaki iş birliğinin ve ziyaretçiler tarafından katılım sağlanmasının festivalin başarısında ve festivalin devamlılığını sağlamasında olumlu etkilerinin olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Seçilen beş gastronomi festivaline katılım sağlanmış olup 400 ziyaretçiden elde edilen verilerin analizinde SPSS ve Amos paket programları yardımı ile Doğrulayıcı Faktör Analizi ve Yapısal Eşitlik Modellemesi testleri gerçekleştirilmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre festival alanı ve bağlılık faktörünün ziyaretçilerin memnuniyetini önemli ölçüde etkilediği görülmüştür. Ayrıca personel, bilgilendirme yeterliliği ve yiyecek-içecek faktörünün az da olsa ziyaretçilerin memnuniyeti ve bağlılığını etkilediği; uygunluk faktörünün ise ziyaretçiler için önemli olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Festivali, Başarı Faktörleri, Karma Yöntem, Ege Bölgesi, Türkiye.
Yiyecek içecek işletmelerinde yerel mutfak ögelerinin kullanımı ve sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İzmir örneği
Yerel gıda ürünleri, yörelerinin kültürünü yansıtmada, bölge kalkınmasında, sürdürülebilirlik hedeflerinde önemli birer öge olmaktadır. Yerel gıda ürünlerinin gastronomi turizmi açısından faydalarının yanı sıra, turizm ve gıda alanlarında sürdürülebilirliğin sağlanması yönünden de pozitif etkileri bulunmaktadır. Yerel gıda ürünlerine hak ettiği değerin verilmediğinin fark edilmesiyle dünya üzerinde birçok bölgede yöreye ait yerel ürünleri ve bölge mutfağını yüceltme odaklı hareketler başlatılmıştır. Bu çalışmada çalışma evreni olarak seçilen İzmir ilindeki yiyecek içecek işletmelerinde, yerel gıda ürünleri ve yerel mutfağa verilen önem ile gerçekleştirilen uygulamalar ve bu uygulamalarda sürdürülebilir gıda ve mutfak kültürü bilincinin ne derece ön planda tutulduğu ölçülmek istenmiştir. Nitel araştırma yönteminin benimsendiği çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme (mülakat) formu kullanılmış olup, örneklem olarak 25 adet yiyecek içecek işletmesinde yetkili görevlilerle (mutfak şefi, işletme sahibi şef, yardımcı şef, işletme yöneticisi ve işletme sahibi) Kasım 2017/Nisan 2018 tarihleri arasında görüşmeler yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen verilere göre mutfaktaki üretim sürecinde yerel gıda ürünlerine %96 düzeyinde, menülerde yerel yiyeceklere %76 düzeyinde yer verildiği tespit edilmiştir. Yerel ürün kullanımında karşılaşılan engeller anlamında, yerel ürünleri kullandığını belirten işletmelerin ortalama %82'sinin tedarik, mevsimsellik, maliyet ve menü devamlılığı yönünden sorun yaşamadıkları belirlenmiştir. Bunun yanından yerel ürün kullanımını tercih etmede lezzet (%75) ve tazelik (%62,5) faktörlerinin öncelikli olduğu görülmüştür. Ancak bu uygulamaları sürdürülebilirliğe katkı sağlama amacıyla yapan işletmeler azınlıkta görülmektedir. Katılımcıların %64'ünün kişisel anlamda önemli bulduğu sürdürülebilirlik, işletme politikalarında amaçlar arasında görülmemektedir (%44).
Otellerdeki mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeylerinin ölçülmesi
Bu araştırmanın amacı, Türkiye'de farklı illerde faaliyet gösteren otellerdeki mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeyini belirlemektir. Bununla birlikte alt amaçlar olarak; mutfak çalışanlarının gıda kaynaklı hastalığa neden olabilecek sağlık problemleri, gıda kaynaklı hastalık belirtileri, personel hijyeni, çapraz bulaşma, gıda hijyeni, HACCP ile gıda alerjisi farklı alanlardaki bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve katılımcıların tanımlayıcı özellikleri ile karşılaştırılması hedeflenmiştir. Araştırmanın örneklemini; Ankara, Diyarbakır, Hatay, İstanbul, Muğla ve Nevşehir illerinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerdeki 378 mutfak çalışanı oluşturmaktadır. Anket yöntemi kullanılarak yapılan analizlerde T-Testi ve One Way ANOVA (Tukey Testi) uygulanarak gruplar arasındaki farklılıklar ortaya konmuştur. Araştırmaya katılan mutfak çalışanlarının gıda güvenliğine ilişkin bilgi düzeylerinin orta seviyede (53.70) olduğu tespit edilmiştir (x̄= 34.91). Mutfak çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeylerinin çalıştıkları il, cinsiyet, yaş aralıkları, işletme türü, sektör tecrübesi, gıda güvenliği eğitimi alma durumu, güncel bilgileri takip etme durumu, kendini ve çalıştığı işletmeyi yeterli bulma durumlarına göre değerlendirilmesi sonucunda gruplar arasında istatistiksel anlamda fark saptanmıştır (p<0.05). Çalışma kapsamında ayrıca belirlenmiş yedi farklı gıda güvenliği alanında bilgi düzeyleri incelenmiştir. Mutfak çalışanlarının gıda kaynaklı hastalığa neden olabilecek sağlık problemleri (52.14), gıda kaynaklı hastalık belirtileri (52), personel hijyeni (53.6), çapraz bulaşma (61.13), gıda hijyeni (53.91), HACCP (51) ve gıda alerjisi (50.89) alanlarında bilgi düzeylerinin orta seviyede olduğu tespit edilmiştir. Mutfak çalışanlarının büyük çoğunluğunun (% 82.28) gıda güvenliği eğitimi aldığını bildirmesine rağmen bilgi düzeylerinin orta seviyede çıkmış olması verilen eğitimlerin sorgulanması gerektiğini düşündürmektedir. Bu doğrultuda Türkiye'de verilen gıda güvenliği eğitimlerine dikkat çekilmiş ve bazı önerilerde bulunulmuştur
Geleneksel Mudurnu mutfağının toplumsal cinsiyet ve sürdürülebilir gastronomi bağlamında analizi
Bu araştırma geleneksel Mudurnu mutfağını toplumsal cinsiyet ve sürdürülebilir gastronomi bağlamında incelemek amacıyla yapılmıştır. Nitel araştırma olarak tasarlanan bu araştırmanın verileri Mudurnu merkezde bulunan arasta çarşısından başlayarak kartopu yöntemi ile ulaşılan görüşmecilerle yapılan derinlemesine mülakat yöntemi ve çeşitli kutlama, bayram ve ritüellerle, çarşı, pazar yeri, yayla ve evlerde yapılan gözlem ve katılımlı gözlem yöntemleri ile elde edilmiştir. Görüşmeler ile gözlem ve katılımlı gözlemler sonucunda elde edilen veriler kodlama yöntemi ile ayrıştırılmış ve betimsel veri analizi yapılmıştır. Çalışma sonucunda Mudurnu geleneksel mutfağının hem mekânsal olarak kurgulanışında hem ritüeller ve toplu yemek törenlerinin uygulanmasında kendine özgü özellikleri olduğu ve kadının Mudurnu geleneksel mutfağını oluşturan gıda ve gıda örüntüleri içerisinde başat bir rolü olduğu görülmüştür. Bu başat rol ve doğaya, gıdaya, inanışlara, ritüellere, erkana ve şifaya yönelik kadim bilgiler, uygulamalar ve tarifleri de kapsayan önemli bir bilgi birikimine işaret etmektedir. Kadınların doğa ile kurulu olan kadim bilgilerinin uygulamalarının ve yöntemlerinin nesilden nesile aktarımında sürdürülebilirlik riskleri taşıdığı görülmüştür. Sürdürülebilir gastronomi göstergeleri içerisinde çevresel sürdürülebilirlik; değişen üretim ilişkileri ve modernizmin etkileri, ekonomik sürdürülebilirlik; genç nüfus göçü, değişen aile yapısı ve iç göç, toplumsal sürdürülebilirlik; değişen üretim ilişkileri ve aile yapısı gibi temel nedenlerle sürdürülememiştir. Araştırma kapsamında elde edilen bulgular ışığında Gastronomi açısından değerli bir slogan olan "tarladan sofraya" sloganının yetersiz olduğu, sürecin "emekten tarlaya, tarladan anlama, anlamdan sofraya" olduğu görülmektedir
Sütlaç üretimide farklı tahılların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkisi
Sütlaç hem Türk mutfağında hem de Dünya mutfağında farklı kültürlere sahip her yaş grubundaki insanın tükettiği, üretilmesi kolay bir sütlü tatlıdır. Sütlacın ana maddelerinden olan pirinç çeltiğin birtakım teknolojik işlemlere uğratılması sonucunda elde edilmektedir. Uygulanan bu teknolojik işlemlerle birçok besin öğesi kayba uğramaktadır. Bu çalışmada sütlaç üretiminde pirinç yerine buğday, arpa, yulaf ve çavdar tahılları ayrı ayrı kullanılarak sütlacın fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Diyet lif, antioksidan, bazı mineral ve vitaminlerce zengin olan bu tahıllarla üretilen sütlaçların kontrol grubu olarak üretilen pirinçli sütlaca göre bazı fizikokimyasal (kuru madde, protein, mineral madde, pH, L*-a*-b* renk değerleri, su tutma kapasitesi, vizkozite), tekstürel (sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam ve tat-koku) farklılıkları ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda arpalı, çavdarlı, yulaflı ve buğdaylı sütlaçların kurumadde, mineral madde ve protein oranlarının pirinçli sütlaca (kontrol grubuna) göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Mineral madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (% 0,86) çavdarlı sütlaçta iken en düşük değer (% 0,71) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. En yüksek protein içeriği (% 4,05) çavdarlı sütlaçta, en düşük protein oranı ise pirinçli sütlaçta (% 3,38) tespit edilmiştir. Çavdarlı sütlaç ve pirinçli sütlaca ait kuru madde, mineral madde ve protein içerikleri arasındaki farklılık istatistikî açıdan da anlamlıdır(p<0,05). Renk değerleri incelendiğinde L* değeri açısından kontrol örneği ile yalnızca arpalı ve çavdarlı sütlaçlar arasında görülen farklılık, a* ve b* değerleri açısından kontrol grubu ile sadece buğdaylı sütlaç arasındaki farklılık istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Kontrol grubu ile yulaflı sütlaç hariç diğer sütlaçların su tutma kapasitesi değerleri arasında görülen farklılık istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Pirinçli sütlaç ile genel olarak diğer tahıllardan yapılan sütlaçların viskozite değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark tespit edilmemiştir (p>0,05). Yapılan tekstür analizleri neticesinde sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin buğdaylı sütlaçta en yüksek ve yulaflı sütlaçta en düşük olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik açısından buğdaylı sütlaç en yüksek değerlere sahip örnek olmuştur. Arpalı, çavdarlı ve yulaflı sütlaçlar ise pirinçli sütlaca yakın puanlar almıştır.
Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının sektördeki durumu ve almış oldukları eğitimden memnuniyet düzeyleri
Bu çalışmada, gastronomi ve mutfak sanatları programından mezun olan bireylerin, mezun oldukları eğitim kurumunda sunulan gastronomi eğitiminin niteliğine (müfredat ve öğretim elemanı yeterlikleri, öğretim programı-sektör beklentilerinin uyumluluğu, fiziki koşullar ve istihdam olanakları) ilişkin memnuniyet düzeylerinin ve mezunların sektördeki (sektörde çalışmama nedenleri, işe yerleşme süreleri, görev yapılan işletme ve görev türü gibi) özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca çalışmanın bulguları ve ilgili literatür doğrultusunda, mezun öğrencilerin eğitim hayatından sonra sektöre adaptasyon sürecinin hızlanması, profesyonelliğe geçiş sürecinin minimum zamana indirgenmesi, verilen pratik ve teorik derslerin sürekli iyileştirilmesi ile nitelikli bir eğitim sunulması, sektördeki mezunların maaş ve sosyal haklarının iyileştirilmesi, mezunların iyi derecede yabancı bir dile sahip olması, öğrencilerin sektör beklentilerini karşılayacak nitelikte mezun olması gibi ileriye yönelik önerilere yer verilmiştir. Yapılan araştırmanın bu alanda ilk olması nedeni ile alan yazına önemli ölçüde katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Araştırmanın evrenini Türkiye sınırları içerisinde bulunan ve gastronomi lisans eğitimi veren 52 üniversiteden mezun vermiş olan 22 üniversitesi oluşturmaktadır. Araştırmanın örneklemini ise çalışmaya katılmayı kabul eden 10 üniversiteden toplam 350 gastronomi mezunundan meydana gelmektedir. Elde edilen veriler Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) ile analiz edilmiştir. Araştırmaya katılanların demografik özelliklerine ait dağılımlarını belirlemek için frekans ve yüzde analizinin yanı sıra ölçeklere ait düzeylerin belirlenmesi için betimsel analizlerden ortalama ve standart sapma kullanılmıştır. Elde edilen ölçeklerin güvenirlik düzeylerini belirlemek için Cronbach's Alpha iç tutarlılık analizi yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; gastronomi ve mutfak sanatları bölümünden mezun olan bireylerin büyük oranda bölümlerini sevdikleri, alanlarından mezun oldukları için memnun oldukları ve başkaları için gastronomi bölümünü tavsiye edecekleri belirlenmiştir. Araştırmada en dikkat çeken bulgulardan birisi mezunların %42.5'inin sektörde çalışmayıp farklı alanlara yöneldiğidir. Mezunların gastronomi alanında çalışmama nedeni olarak çalışma saatlerinin uzunluğu %40,2'lik oranla ilk sırada yer almaktadır. Mezunların sektörde yaşadıkları en büyük problemin müfredattan kaynaklı problemler olduğu saptanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre mezunlar almış oldukları teorik ve pratik eğitimin iyi bir istihdam, pozisyon ve ücret için yeterli olmadığını düşünmektedir. Gastronomi ve mutfak sanatları mezunlarının bölümlerinden memnun fakat sektörün beklentisi doğrultusunda eğitim almadıkları görüşünde olduğu belirlenmiştir.
Restoran çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamaları: İstanbul ili örneği
Bu çalışmanın amacı, nicel araştırma yöntemlerinden anket yöntemi kullanarak İstanbul'da restoran çalışanlarının gıda alerjisine yönelik bilgi, tutum ve uygulama düzeylerini belirlemektir. Yönetici, mutfak çalışanı ve servis elemanlarından oluşan toplam 490 katılımcıyla gerçekleştirilen çalışmada katılımcıların ortalama bilgi puanı 41.74, tutum puanı 69.42 ve uygulama puanı 75.26 olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre, restoran çalışanlarının gıda alerjisi bilgisi ile tutumu "ortalama" ve uygulama seviyesi "düşük riskli uygulama" olarak değerlendirilmiştir. Katılımcıların sadece %22.9'u gıda alerjisi eğitimi aldığını ve %26.9'u gıda alerjisini önlemek için uygun hizmet sağlayabileceklerini belirtmişlerdir. Gıda alerjisi eğitimi alan katılımcıların bilgi ve uygulama puanları, gıda alerjisi eğitimi almayanlardan istatistiksel olarak daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Yöneticilerin bilgi, tutum ve uygulama puanlarının mutfak çalışanı ve servis elemanları göre istatistiksel olarak daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Sektörde toplam çalışma süresi arttıkça bilgi, tutum ve uygulama puanlarının anlamlı düzeyde arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Katılımcıların ancak yarısından azı; inek sütü, yumurta, kabuklu yemişler, yer fıstığı, kabuklu deniz ürünleri, buğday, soya ve balığı en yaygın sekiz gıda alerjeninden biri olarak tanımlayabilmişlerdir. Bilgi, tutum ve uygulama arasındaki ilişkiye bakıldığında; bilgi ve tutum (rs = 0.12, p<0.05), bilgi ve uygulama (rs = 0.39, p<0.05) ve uygulama ile tutum (rs = 0.245, p<0.05) arasında anlamlı ve pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir.
Sokak yemeklerinin bilinirlik, beğeni, gastronomik hareketlilik ve gıda güvenliği açısından incelenmesi
Sokaklar şehirlerin önemli bir parçası olarak şehir hayatının temposunu, alışkanlıklarını, sosyoekonomik yönünü ve kültürel derinliğini yansıtmaktadır. Şehir hayatı ve zaman birbirleriyle yakın ilişki içinde olan kavramlar olarak şehirlerin yeme-içmesini de etkilemekte, yeni yaşam alışkanlıkları kazandırmaktadır. Bu yaşam alışkanlıkları içinde hızlı bir tempoda hazırlanan ve tüketilen sokak yemekleri önemli yer tutmakta olup ülke mutfağının özgünlüğünü de yansıtarak yerel kültürün korunmasına ve tanınmasına yardımcı olmaktadır. Gastronomi turizminde yerel ürünlerin yeri ve sokak yemekleri birlikte ele alınması gereken kavramlar olup şehir hayatı, sokak yemekleri ve gastronomi turizmi yakın ilişki içindedir. Bu çalışmada sokak yemekleri ve gastronomi ilişkisi ele alınmış, ülke mutfağımızın her yöreden örnekleriyle yansıtıldığı İstanbul'da sokak yemekleri üzerine bir anket çalışması yapılmıştır. Çalışmanın amacı katılımcıların İstanbul'da sokak yemeklerine yönelik bilgi, beğeni, gastronomik hareketlilik, gıda güvenliği tercihleriyle birlikte yaş, cinsiyet, eğitim, gelir düzeyi, İstanbul'a geliş sıklığı ve sokak yemeklerinin denenme sıklığı gibi çeşitli değişkenler bakımından farklılıkların tespit edilerek sokak yemeklerinin gastronomideki yerini belirlenmesi ve gastronomik hareketlilik yönünün tüketici yaklaşımları açısından incelenmesidir. Bu bağlamda araştırmanın örneklemini İstanbul'da 13 sokak satıcısı müşterileri arasından araştırmaya katılan 159 yerli turist oluşturmuştur. Çalışmadan elde edilen bulgular doğrultusunda, sokak yemeklerinin bilinirlik ve beğenilme düzeylerinin yüksek olduğu, sokak yemeklerinin gastronomik hareketliliği az da olsa etkilediği, gıda güvenliğinin ise katılımcılar için çok önemli olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. İstanbul'a geliş sıklığı, sokak lezzetlerini deneme sıklığı ve gelir durumu değişkenleri ile bilinirlik faktörü arasında; İstanbul'a geliş sıklığı değişkeni ile beğenilme faktörü arasında; yaş ve sokak lezzetlerini deneme sıklığı değişkenleri ile gastronomik hareketlilik faktörü arasında anlamlı (p<0,05) farklılık olduğu belirlenmiştir. Diğer taraftan gıda güvenliği faktörü ile hiçbir değişken arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Sokak Yemekleri, Gastronomik Ürün, Sokak Yemekleri ve Restoran Menüleri, İstanbul Sokak Yemekleri
Farklı buğday çeşitleri ile üretilen sütlaçların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Sütlaç hem Türk mutfağında hem de birçok ülke mutfağında yer alan, her yaş grubundan ve farklı kültürlerden insanların tükettiği, genel olarak herkes tarafından sevilen, üretilmesi kolay, maliyeti düşük olan bir sütlü tatlıdır. Sütlaç, Türk ve dünya mutfağında farklı reçete ve pişirme teknikleri ile üretilse de; sütlaç tatlısının ana maddelerini süt ve pirinç oluşturmaktadır. Pirinç, tüketilebilir hale gelene kadar çeşitli teknolojik işlemlerden geçerek pek çok besin öğesini kaybetmektedir. Bu çalışmada Siyez, Gernik, Dinkel ve Iza buğdaylarının ayrı ayrı sütlaç üretiminde kullanımı ile hem besin değerinin artırılması hem de vücutta birden fazla sağlık etkisine sahip fonksiyonel bir gıdaya dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Protein, diyet lifi (posa), B grubu vitaminler ve minerallerce zengin bu buğday taneleri ile üretilen sütlaçların depolamanın 1., 5. ve 10. gününde kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre fizikokimyasal (kuru madde, mineral madde, protein, pH, L*-a*-b* renk değerleri, viskozite, su tutma kapasitesi, sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik) farklılıkları ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda Siyez buğdaylı, Iza buğdaylı, Gernik buğdaylı ve Dinkel buğdaylı sütlaçların kuru madde, kül ve protein değerlerinin kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalama kuru madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (%30,39) Iza buğdaylı sütlaçta; en düşük değer ise (%25,11) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. Mineral madde değeri en yüksek sütlacın (%1,03) Iza buğdaylı; en düşük sütlacın ise (%0,80) pirinçli sütlaç olduğu saptanmıştır. En yüksek protein değeri (%5,08) Iza buğdaylı sütlaçta; tespit edilen en düşük protein değeri ise (%3,88) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. Pirinçli sütlaç ile buğdaylı sütlaçlara ait kuru madde, mineral ve protein değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Genel olarak L* ve a* değerleri bakımından kontrol grubu ile buğdaylı sütlaç grupları arasında istatistiki olarak anlamlı farklar bulunmuştur (p<0,05). Kontrol grubu ile Iza buğdaylı sütlaç haricindeki sütlaçların su tutma kapasitesi arasındaki farklılık istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Siyez buğdaylı ve Iza buğdaylı sütlaçların viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin pirinçli sütlaçtan yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama ile sütlaç örneklerinin sadece pH ve su tutma kapasitesi değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir değişim tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak depolama ile sütlaçların ortalama su tutma kapasitesi, viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinde azalma olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz neticesinde renk-görünüş bakımından en yüksek değerin kontrol grubuna; en yüksek yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik değerlerinin Siyez buğdaylı sütlaca ait olduğu tespit edilmiştir. Pirinçli sütlaç ile buğdaylı sütlaç gruplarının genel kabul edilebilirlik puanları arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Siyez buğdayı, Iza buğdayı, Gernik buğdayı, Dinkel buğdayı ve pirinç kullanılarak üretiken sütlaçların; araştırmada uygulanan üretim ve saklama parametreleri ile 10 gün depolanabildiği sonucuna ulaşılmıştır.
Türkiye'deki beş yıldızlı otel mutfağı çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamaları
Ölümcül alerjik reaksiyon vakalarındaki önemli artışla birlikte gıda alerjisi sorunu, özellikle gıda işleyicileri arasındaki uygulama konusunda, halk sağlığı yetkililerinin dikkatini çekmektedir. Gıda işleyicilerinin gıda alerjisine yönelik bilgi, tutum ve uygulama düzeylerinin yüksek olması oluşabilecek reaksiyonların önlenebilmesi adına oldukça önemli bir etkiye sahiptir. Bu araştırmanın amacı, Türkiye'deki beş yıldızlı otel mutfağı çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamalarını belirlemektir. Araştırmanın örneklemini; Antalya, İstanbul ve Ankara illerinde bulunan beş yıldızlı otellerdeki 450 mutfak çalışanı oluşturmaktadır. Araştırma kapsamında derlenen veriler; belirlenen amaçlar doğrultusunda, betimleyici istatistiklerden yararlanılarak Mann Whitney U testi ve Kruskal Wallis H testi kullanılarak çözümlenmiş ve yorumlanmıştır. Ayrıca frekans ve yüzde dağılımları da alınarak betimsel istatistikler tablolarda sunulmuştur. Çalışanların gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulamaları arasındaki ilişki ise korelasyon analizi ile tespit edilmiştir. Katılımcıların ortalama bilgi puanı %70, tutum puanı %81 ve uygulama puanı %85 olarak belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre, mutfak çalışanlarının gıda alerjisi bilgisi "ortalama", tutum seviyesi "olumlu" ve uygulama seviyesi "düşük riskli uygulama" olarak değerlendirilmiştir. Mutfak çalışanlarının gıda alerjisi bilgi, tutum ve uygulama düzeyinin demografik değişkenlere göre farklılaşıp farklılaşmadığını ortaya koymak amaçlanmıştır. Gıda alerjisi eğitimi alan çalışanların tutum ve uygulama düzeylerinin, gıda alerjisi eğitimi almayanlardan anlamlı düzeyde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Sektörde toplam çalışma süresi arttıkça uygulama düzeylerinin anlamlı düzeyde arttığı tespit edilmiştir (p<0.05). Ayrıca, aşçıbaşı ve aşçıbaşı yardımcısı olarak görev yapan çalışanların tutum ve uygulama düzeylerinin komi ve bulaşıkçı olarak görev yapan mutfak çalışanlarına göre anlamlı düzeyde daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Katılımcıların çoğunluğunun en yaygın sekiz alerjen gıdaları doğru bildikleri saptanmıştır ve büyük çoğunluğunun (%93.3) yumurtayı alerjik gıda olarak seçtiği tespit edilmiştir. Bilgi, tutum ve uygulama arasındaki ilişkiye bakıldığında; bilgi ile tutum (r=0.242; p<0.05) ve bilgi ile uygulama (r=0.199; p<0.05) arasında anlamlı çok zayıf pozitif; tutum ile uygulama (r=0.355; p<0.05) arasında anlamlı zayıf pozitif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir.
Gastronomi ve mutfak sanatları yüksek lisans programlarının öğrenciler ve akademisyenler gözünden değerlendirilmesi
Gerçekleştirilen bu çalışma ile GMS bölümü yüksek lisans eğitiminin öğrenciler ve akademisyenler gözünden değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın amacı doğrultusunda nitel bir desen oluşturulmuştur. Veri toplamada iki aşamalı bir araştırma yürütülmüştür. Araştırmanın ilk aşamasında ikincil kaynak taraması yapılarak GMS yüksek lisans programları ile ilgili resmi bilgilere ulaşılmış ve raporlanmıştır. İkinci aşamada ise GMS bölümünde yüksek lisans eğitimi alan 27 öğrenciyle ve GMS bölümlerinde çalışmakta olan 18 akademisyen olmak üzere toplam 45 kişiyle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler sonucunda elde edilen verilere betimsel analiz ve içerik analizi uygulanmıştır. Ayrıca analiz sonuçları araştırmanın birinci aşamasındaki ikincil verilerle karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçları sekiz tema altında toplanmıştır (Başvuru ve Kabul şartları, Eğitim Kalitesi, Eğitimi Tercih Sebepleri, Eğitime Yönelik Beklentiler, Eğitime Yönelik Sorunlar, Tez Danışmanı ve Tez Konusu Belirleme Süreci, Eğitime Yönelik Kazanımlar, Uygulama Dersleri). Görüşme gerçekleştirilen öğrencilerin ve akademisyenlerin kabul şartlarında mülakata yönelik olumlu bir tutum içinde olmaları çalışmanın çarpıcı sonuçlarındandır. Diğer yandan liyakat kaygıları (kayırma, torpil, nepotism) tahmin edilebilir sonuçlardandır. Araştırma sonucunda dikkat çeken bir diğer önemli konu uygulama derslerine yönelik beklenti yönünde olmuştur.
Duyusal analiz metoduyla siyez unundan elde edilen ekmek ile endüstriyel undan elde edilen ekmeğin farklılıklarının belirlenmesi
Tarih boyunca ekmek insanların en önemli beslenme kaynaklarından biri olmuştur. Farklı bitkilerin unlarından elde edilen çeşitli ekmekler farklı coğrafyalarda ana tüketim gıdası olarak tüketilmiştir. Anadolu topraklarından çıkan siyez de bu coğrafyanın ekmeği olması ile önem arz etmektedir. Çalışmanın amacı siyez buğdayı (Triticum monococcum) unundan elde edilmiş ekmek ile endüstriyel buğday (Triticum aestivum) unundan elde edilmiş ekmeğin duyusal analiz metodu ile karşılaştırılmasıdır. Bu bağlamda siyez unu ve endüstriyel undan elde edilmiş ekmekler görünümsel, dokusal ve lezzet performansı bakımından karşılaştırılmıştır. Yaşları 20 ila 50 arasında değişen onu öğrenci, onu fırıncı ve onu akademisyen olan 30 eğitimli panelistle gerçekleştirilen çalışmada panelistlerden siyez unu ve endüstriyel undan üretilmiş ekmeğin duyusal analizinin yapılması istenmiştir. Çalışma sonucunda siyez unundan elde edilen ekmeğinin görünüm performansı olarak endüstriyel undan elde edilmiş ekmeğe nazaran daha düşük performans verdiği gözlemlenmiştir. Buna karşın siyez unundan elde edilmiş ekmeğin doku faktöründe üstün bir performans gösterdiği belirlenmiştir. Siyez unundan elde edilen ekmeğin lezzet faktöründe ise maya tadı, ekşilik, acılık ve keskinlik gibi ekmeğin lezzet kalite standartları içinde olmaması gereken bazı niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir
Türk mutfağı yemekleri ve bira eşleşmesi: Duyusal bir değerlendirme
Yiyecek ile içecek uyumu, gastronomide sürekli aranan ve kültürel değere sahip önemli uygulamalardır. Bira yemek uyumunun Orta Çağ'a kadar uzanan bir geçmişi vardır. Araştırmanın amacı, Türk yemeklerinin bira ile uyumunu ölçerek Türk mutfağı yemeklerine farklı bir tüketim boyutu kazandırmak ve Türk mutfağının uluslararası alanda tanınırlığını artırmaktır. Türkiye'de de en çok tüketilen alkollü içecek biradır ve en çok tüketilen bira tipi pilsnerdir. Bu nedenle araştırmada bira olarak pilsner kullanılmıştır. Araştırmada; mücver, kadınbudu köfte ve içli köfte olmak üzere üç adet Türk mutfağı başlangıç yemeği kullanılmıştır ve bu yemekler uzmanlara iletilen uzman görüşü formu aracılığıyla uzmanlar tarafından seçilmiştir. Araştırmada yöntem olarak duyusal analiz kullanılmıştır. Veriler, yiyecek ile içecek uyumunu ölçmeyi amaçlayan hedonik bir skala kullanılarak elde edilmiştir. Araştırmaya 12 yarı eğitimli panelist katılım sağlamıştır. Araştırmanın sonucunda mücver ve içli köfte ortalama puanlar alırken kadınbudu köfte oldukça yüksek puanlar alarak bira ile oldukça iyi bir uyum sağladığını ortaya koymuştur.
Seçili Osmanlı turşularının duyusal açıdan değerlendirilmesi
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Kurumu (UNESCO), somut olmayan kültürel mirasa verdiği önemle, araştırmacıların kültürel değerlere yönelik farkındalığını artırmıştır. Bu bağlamda, Türk mutfağı ve kültür tarihi odaklı çalışmalar yapmak elzem hale gelmiştir. Türk mutfağının zenginliğinin temelini oluşturan Osmanlı dönemi mutfağının, zengin içerikleriyle keşfedilmeye ve günümüz standartlarına uyarlanmaya değer olduğu çeşitli çalışmalarla ortaya konmuştur. Bu çalışmanın amacı, seçili Osmanlı turşularını kültürel miras unsuru olarak günümüze kazandırmak ve duyusal testlerle beğeni düzeylerini belirlemektir. Çalışmanın temelini oluşturan Osmanlı turşuları listesi, nitel araştırma yöntemlerinden uzman görüşmeleri kullanılarak belirlenmiştir. Sekiz turşu çeşidi şu şekildedir: patlıcan, balık, limon, taze nane, kabak, hıyar, taze soğan ve lahanadır. Bu turşular, Tarihi Yemekleri Günümüze Uyarlama Modeli süreci izlenerek günümüz standartlarına uyarlanmıştır. Sonrasında, her bir turşu çeşidinin Lezzet Profil Analizi (LPA) ve hedonik skalaları, yarı eğitimli 25 kişilik panelist grubu tarafından duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmiştir. Duyusal analizlerin 10'lu Likert ölçekli hedonik değerlendirmeleri sonucunda, panelist grubu tarafından sekiz çeşit Osmanlı turşusunun beğeni düzeyinin 4,86-6,40 aralığında olduğu ve zengin tat profiline sahip olduğu belirlenmiştir. Gıda bilimi ve gastronomi alanında daha kapsamlı araştırmalar yapılması, turşu kültürünün korunması ve dünya mutfağında daha fazla tanınması için önemli katkılar sağlayabilir. Bu bağlamda ileriye dönük çalışmalarda, turşuların mikrobiyal çeşitliliğinin test edilmesi önerilmektedir.
Helal gıda uygulamasının tüketici davranışlarına etkilerinin incelenmesi: İzmir il örneği
Helal gıda, tüketicilerin tutum ve davranışlarını yönlendirme potansiyeline sahiptir. Kişisel tercihlerin yanında dini hassasiyetler, tüketicilerin gıda tercihlerinde etkilidir. Bu çalışmanın amacı helal gıda uygulamalarının tüketici davranışlarına etkilerini incelemektir. Çalışmada 407 kişinin katıldığı bir anket uygulaması yapılmıştır. Helal gıda uygulamalarının tüketicilerde yaş, cinsiyet, meslek, aylık gelir gibi değişkenlere göre farklılaştığı sonucuna varılmıştır. Çalışmanın sonuçları, helal gıdanın tüketicilerin daha güvenli olduğu düşüncesiyle tutum ve davranışlarını yönlendirdiğini göstermektedir. Çalışmada ulaşılan sonuçlara göre helal gıda belgesi, tüketicilerin helal gıda konusunda davranışlarını yönlendirme potansiyeline sahiptir. Araştırmanın sonuçları, 407 katılımcının verdiği sonuçlarla sınırlıdır. Anahtar Kelimeler: Helal gıda, Tüketici davranışları, Helal belgesi.
Turizm sektöründe yabancı peynirlere alternatif olarak geleneksel Türk peynirlerinin yer almasına ilişkin sektör temsilcilerinin görüşlerinin incelenmesi
İnsanoğlu için beslenme fizyolojik ihtiyaçların başında gelir. Peynir ise beslenmenin temel kaynaklarından bir tanesidir. Tarihi binlerce yıl önceye dayanan ve mutfaklarda tüm öğünlerde karşımıza çıkan peynirin turizm sektöründe kullanılması, tüm yönleriyle araştırılması gereken bir olgudur. Gastronomi alanında ise peynir sadece yenilip tüketilen bir nesne değil; araştırılan, yerinde gözlenen, geçmiş tarihi incelenen, coğrafi işaret almış önemli bir besindir. Bu çalışmada anket uygulaması yapılarak, turizm sektöründe yabancı peynirlere alternatif olarak geleneksel Türk peynirlerinin yer almasına ilişkin sektör temsilcilerinin görüşleri alınmıştır. Araştırma kapsamında Türkiye'nin farklı bölgelerindeki yıldızlı otellerde çalışan mutfak, yiyecek içecek müdürlüğü ve satış ve pazarlama departmanlarında çalışan bireylerin fikirleri alınmıştır. Toplamda 80'i erkek 20'si kadın 100 farklı sektör temsilcisi ile görüşmeler yapılmıştır. Katılımcıların vermiş oldukları cevaplar sonucunda geleneksel Türk peynirlerinin tercih edilme durumları ortaya çıkarılmaya çalışılmıştır. Katılımcılar kültürel zenginliğimizin, kültürel mirasların devamlılığı konusunda yapılan farkındalık çalışmamıza olumlu tepkiler göstermiş ve kültürel bakımdan, lezzet ve turizm açısından yerel peynirlerin sunumunu tercih edebileceklerini belirtmişlerdir.
Dondurmanın tarihsel gelişimi ile kültürlerarası düzeyde karşılaştırması
Bu çalışmada, gastronomik öğelerden biri olan dondurmanın keşfi ve tarihsel süreç boyunca değişimlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla doküman inceleme yöntemi kullanılarak verilerin toplanması gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamı, dondurmanın ortaya çıkış rivayetleri ile başlamakta, tarihsel süreçte gelişimi ve yayılması ile devam etmektedir. Ayrıca farklı ülkelerden öne çıkan çeşitli dondurmalara yer verilerek, Türk tarihinde dondurma ve dondurma çeşitlerinden bahsedilmektedir. Yiyeceklerin soğutulması için dağlardaki karların depolanarak kullanılması dondurmanın keşfine katkıda bulunmuştur. Dondurma bir yandan Roma'da kar ve meyve ezmesinin karışımından yapılan bir ürün olarak ortaya çıkarken, diğer yandan Çin'de şekerli süt ve buz karışımından ilk dondurmanın yapıldığı görülmektedir. Amerika'ya aktarılması ise, dondurmanın endüstriyel bir ürün haline gelmesine katkıda bulunmuştur. Türk kültüründe daha çok şerbetlerin soğutulmasında kullanılan kar, 19. yüzyıl dondurma yapımında kullanılmaya başlamıştır. Sonuçta, dondurmanın geçmişte buz ve karların tatlandırılması ile başlayan serüveninin, günümüze sütlü bir tatlı olarak geldiğine, farklı kültürlerde çeşitlenirken içerik anlamında o kültürün bulunduğu bölgenin iklim ve coğrafi özelliklerinden etkilendiği ve endüstrinin gelişmesiyle geleneksel tekniklerin unutulmaya yüz tutma tehlikesinin bulunduğu görülmüştür.
COVİD-19 pandemisinin resort otel işletmeleri menü planlamasına etkisi: Çeşme örneği
Bulaşıcı hastalıklar tarih boyunca yaşanmış ve birçok yönden insanlığa etkisi olmuştur. Bu hastalıklar bazı dönemlerde bölgesel, bazı dönemlerde ise küresel boyutlarda yaşanmıştır. 2019 yılında, Covid-19 virüsü ise Çin'in Wuhan kentinde ortaya çıkmış ve küresel boyutlarda yayılmıştır. Bu kapsamda Dünya Sağlık Örgütü 11 Mart 2020 tarihi itibariyle pandemi ilan etmiş ve tüm dünya ülkeleri virüse karşı çeşitli önlemler uygulamıştır. Virüsün yayılmasını önlemek amacıyla alınan bu önlemler insanların virüsü birbirine bulaştırmasını engellemek içindir. Bu noktada insan etkileşimi yüksek olan otel işletmeleri bu önlemlerden en çok etkilenen işletmeler arasındadır. Pandemi kapsamında otel işletmelerinin tüm departmanlarına virüsün yayılmasını önlemek amaçlı çeşitli kurallar getirilmiştir. Çeşme'de faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı resort otellere yönelik yürütülen bu çalışmanın amacı; Covid-19 virüsünün menü planlama sürecinin basamaklarına etkisini araştırmak ve analiz etmektir. Çalışmanın araştırma bölümü için, Çeşme'de faaliyet göstermekte olan ve Güvenli Turizm Sertifikasına sahip 12 otel işletmesinin menü planlamadan sorumlu personeli ile önceden belirlenmiş soruları (yarı yapılandırılmış) kullanarak, yüz yüze görüşme metoduyla görüşmeler yapılmış ve katılımcıların görüşleri alınmıştır. Elde edilmiş olan veriler içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda, pandemi etkisiyle menü planlamasının belirlenen her alt başlığında değişim yaşandığı saptanmıştır. Bu değişimler olumsuz açılardan olduğu kadar olumlu açılardan da gerçekleşmiştir. Fakat en önemli sonuçları şunlardır; pandemi etkisinin bazı katılımcılar tarafından büyük oranda olumsuz olarak hissedilmediği, açık büfe sisteminde yaşanan değişimlerin gıdanın ve sistemin sürdürülebilirliğine katkı sağlayabileceği ve pandemi sonrası kalifiye personel konusunda büyük bir eksikliğin yaşanabileceğidir.
Sıfır atık temelli yeniden ürüne dönüştürme: Kahve atığı üzerine bir araştırma
Bu araştırma, kahve endüstrisinden kaynaklanan organik atıkların sürdürülebilirlik ilkeleri çerçevesinde yeniden değerlendirilmesine yönelik olarak yürütülmüştür. Araştırma, sıfır atık yaklaşımı kapsamında kahve atığının yeniden ürüne dönüştürülme potansiyelini incelemeyi ve ürünün maliyet açısından karlılığını belirlemeyi amaçlamaktadır. Gıda endüstrisinde önemli bir yer tutan kahve, tüketim sürecinin ardından büyük miktarda atık oluşturmaktadır. Bu atıkların çevresel etkilerini azaltmak ve sürdürülebilir kaynak kullanımı sağlamak amacıyla, çalışmada kahve atığından yeni ürün elde edilerek değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamında karma yöntem kullanılmıştır. Nitel veri toplama sürecinde, kahve sektörüyle ilişkili 12 katılımcı ile Zoom üzerinden yarı yapılandırılmış bireysel görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler betimsel analiz yöntemiyle değerlendirilmiştir. Nicel aşamada ise kahve atığından geliştirilen dört farklı kahve atığı gramajlı brownie dokuz eğitimli panelist tarafından duyusal analiz yoluyla değerlendirilmiştir. Değerlendirme sonucu en yüksek puanı alan ürüne birleşik maliyet analizi yapılarak ürünün maliyeti hesaplanmıştır. Araştırma bulgularında, kahve atığının yeniden ürüne dönüştürülmesinin hem çevresel hem ekonomik açıdan katkı sağlayabileceğine ulaşılmaktadır. Katılımcı görüşleri, bu tür dönüşüm uygulamalarının sektördeki farkındalığı artırabileceğini ve sürdürülebilir gıda sistemlerine katkı sunabileceğini aktarmaktadır. Çalışma sonucunda kahve atığının gastronomi alanında yeniden değerlendirilmesine yönelik somut bir örnek sunulmakta ve ürün üzerinden maliyet kapsamında karlılık sağlandığı aktarılmaktadır.
Tüketicilerin demografik özellikleri ile ev dışında yiyecek tüketimleri arasındaki ilişki: İzmir örneği
Bu çalışmada, gelir düzeyinin ev dışında yiyecek içecek tüketimine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Literatür kapsamında gerçekleştirilen çalışmalar incelenmiştir. Çalışmanın evrenini İzmir'de yaşayan katılımcılar oluşturmaktadır. Evrenin tamamına ulaşılması zor olduğundan örneklem alma yoluna gidilmiştir ve kolayda örneklem yöntemi kullanılmıştır. Bu araştırmada Nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Araştırmaya 791 kişi katılmıştır. Verilerin toplanması online ortamda Google forms aracılığıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulgularına göre, ev dışında yemek yeme amacıyla medeni durum ve ev dışında yemek yeme sıklığı arasında ilişki olduğu görülmektedir. Araştırmada elde edilen diğer bir bulgu; cinsiyet, ev dışında yemek yeme alışkanlıklarının alt boyutları arasındaki ilişkidir. Erkekler daha çok sosyolojik amaçlarla ev dışında yemek yerken, kadınlar için ise psikolojik, zorunluluk ve ekonomik nedenler ön plana çıkmaktadır. Bu da kadınlar ve erkekler için farklı amaçların ön plana çıktığını göstermektedir.
Yiyecek ilgilenimi, kültürel mesafe, estetik haz ve davranışsal niyetlerin ilişkisi: Tabak tasarımının düzenleyici rolüne yönelik bir araştırma
Daha sonra doldurulacaktır.
Yemek deneyimi bileşenlerinin memnuniyet ve davranışsal niyetlere etkisinde yiyecek tüketim duyguları ve gastronomik ilgilenimin rolü
Bu araştırma, yemek deneyimi bileşenlerinin yiyecek tüketim duyguları, memnuniyet, davranışsal niyetler ve gastronomik ilgilenim arasındaki ilişkilerin tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır. S-O-R modeli kapsamında gerçekleştirilen çalışmada, yemek deneyimi bileşenlerinin memnuniyet ve davranışsal niyetler üzerindeki etkisinde yiyecek tüketim duygularının aracılık rolü araştırılmıştır. Ayrıca çalışma kapsamında gastronomik ilgilenimin düzenleyici rolünün de tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırma 2023 yılının Haziran – Aralık tarihleri arasında lüks restoranlarda yemek deneyimi yaşayan tüketiciler ile yüz yüze ve çevrimiçi yöntemler ile elde edilen anketler ile gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın gerçekleştirilebilmesi için belirlenen örnekleme ulaşmak amacıyla kasıtlı örnekleme ve kolayda örnekleme yöntemlerinden yararlanılmıştır. Toplanan 492 adet soru formundan eksik doldurulan ya da sistematik bir biçimde aynı puanlamalar ile yanıtlanan anket formları ve uç değerler içeren formların çıkarılması sonucu 436 anket formu ile analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırma modeli kapsamında oluşturulan hipotezlerin test edilmesi amacıyla açıklayıcı faktör analizi, doğrulayıcı faktör analizi ve yapısal eşitlik modellemesinden yararlanılmıştır. Yapılan analizler sonucunda araştırma kapsamında oluşturulan 16 hipotezden 14'ü desteklenmiş olup, 2 tanesi de reddedilmiştir. Elde edilen bulgular, yemek deneyimi bileşenlerinin tüketicilerin yiyecek tüketim duyguları, memnuniyet ve davranışsal niyetleri üzerinde güçlü bir yordayıcı etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Bunun yanı sıra yiyecek tüketim duygularının, yemek deneyimi bileşenlerinin, memnuniyet ve davranışsal niyetlere etkisinde aracı bir role sahip görülmüştür. Ayrıca, araştırmadan elde edilen bulgular, gastronomik ilginin yemek deneyimi bileşenlerinin pozitif yiyecek tüketim duyguları ve memnuniyet üzerinde düzenleyici bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Çalışma kapsamında elde edilen bir diğer bulgu ise gastronomik ilginin, negatif yiyecek tüketim duyguları ve davranışsal niyetler üzerinde düzenleyici bir etkiye sahip olmadığının tespit edilmesidir.
Restoranlar bağlamında sağlık ve lezzet ikilemi: Sağlık ve lezzete ilişkin değişkenlerin yemek seçimine etkisi
Sağlıksız = Lezzetli" inancı genelde bireylerin yemek seçimini zorlaştıran bir unsurdur. Literatürde tüketicilerin yemek tüketme sırasında sağlık ve lezzet açısından ikilem yaşadığı düşünülmektedir. Benzer ikilemin restoranlar bağlamında da gerçekleştiği varsayılmaktadır. Tüketicilerin yemek seçimlerini doğrudan etkileyebilecek bir dizi unsuru içerdiğinden yemeklerin sağlık ve lezzet algısını etkileyen faktörleri anlamak için restoran ortamını göz önünde bulundurmak önemli hale gelmektedir. Buradan hareketle bu çalışmanın amacı tüketicilerin fine-dining tarzı kaliteli restoranlar bağlamında yemek seçimlerini etkileyen sağlık ve lezzete ilişkin değişkenlerin incelenmesidir. Bu çerçevede iki tane ampirik araştırma gerçekleştirilmiştir. Birinci ampirik araştırma kapsamında sağlık bilinci, öznel bilgi ve lezzet tutumu değişkenlerinin sağlıklı yemek seçim niyetini nasıl etkilediğini belirlemek ve bu ilişkide yiyecek ilgileniminin düzenleyici rolünü değerlendirmek amaçlanmıştır. İkinci ampirik araştırma için, sağlık bilincinin ötesinde yiyeceklerin sağlıklılığı ve lezzet algısı ile sağlıklı veya lezzetli olarak sunulan yemekler arasında seçim yapma niyeti arasındaki ilişkinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, örneklem olarak seçilen restoran menüsü, Akdeniz mutfağının zengin lezzetlerini yansıtan çeşitli yemeklerden oluşmaktadır. Araştırmanın örneklemi, ayda en az bir kez kaliteli hizmet sunan restoranları ziyaret eden 18 yaş ve üzeri bireylerden oluşmaktadır. Ölçüm modelinin geçerliliği ve güvenirliği için doğrulayıcı faktör analizi ve araştırma modelinde yer alan hipotezlerin testi için de yapısal eşitlik modelinden yararlanılmıştır. Birinci ampirik araştırmada tüketicilerin sağlık bilincinin sağlıklı yemek seçme niyetini olumlu yönde etkilediği tespit edilirken, öznel bilgi ve lezzete ilişkin tutumun sağlıklı yemek seçme niyetini beklendiği şekilde etkilemediği tespit edilmiştir. Son olarak, öznel bilgi ve lezzete ilişkin tutum arasındaki ilişkide yiyecek ilgileniminin düzenleyici rolü olduğu anlaşılmaktadır. Yiyecek ilgilenimi arttıkça öznel bilginin lezzet tutumu üzerindeki etkisinin zayıfladığı görülmektedir. İkinci ampirik çalışma ise daha spesifik bir bağlama odaklanmış ve katılımcıların sağlıklı ya da lezzetli yemek uyaranlarına maruz kaldıklarında yemek seçme niyetlerini incelemiştir. Sağlık bilincinin; yiyeceklerin sağlıklı ve lezzetli algılanmasının ve tüketicilere sunulan sağlıklı veya lezzetli yemek uyaranı açısından yemek seçme niyetini etkilediği ikinci ampirik araştırma bulgularıyla ortaya konulmaktadır. Sonuç olarak elde edilen bulgular, fine-dining restoranlarda sağlık-lezzet ikilemi bağlamında tüketicilerin yemek seçme niyetlerine ilişkin anlayışımıza katkıda bulunarak uygulayıcılar ve gelecekteki araştırmalar için faydalı bilgiler sunmaktadı
Hatırlanabilir yerel gastronomi deneyimlerinin turistlerin destinasyon memnuniyetine ve destinasyonu tekrar ziyaret etme niyetine etkisi: Yiyecek imajının aracı ve motivasyonların düzenleyici rolü
Bu tez çalışması, hatırlanabilir yerel gastronomi deneyimlerinin, turistlerin destinasyon memnuniyetine ve destinasyonu tekrar ziyaret etme niyetine olan etkilerini araştırmayı amaçlamaktadır. Hatırlanabilir yerel gastronomi deneyimlerinin memnuniyete olan etkisi doğrudan ele alınmış, destinasyonu tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi ise hem doğrudan hem de destinasyon yiyecek imajının aracı değişken rolü üzerinden incelenmiştir. Bu bağlamda, memnuniyetin ve destinasyon yiyecek imajının destinasyonu tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi de değerlendirilmiştir. Ayrıca, hatırlanabilir yerel gastronomi deneyimleri ile memnuniyetin destinasyon yiyecek imajı üzerindeki doğrudan etkisine odaklanılmış, diğer taraftan hatırlanabilir yerel gastronomi deneyimlerinin destinasyon yiyecek imajı üzerindeki etkisinde motivasyonların düzenleyici değişken rolü incelenmiştir. Son olarak, memnuniyetin destinasyon yiyecek imajı üzerindeki etkisi ve destinasyon yiyecek imajının destinasyonu tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisinde motivasyonların düzenleyici değişken rolü değerlendirilmiştir. Bu tez çalışması, belirlenen amaçlar doğrultusunda nicel bir araştırma deseni benimsemekte olup Yapısal Eşitlik Modeli yaklaşımından faydalanmıştır. Araştırma modeli oluşturulurken ilgili literatürden de destek alınarak toplamda 11 adet hipotez geliştirilmiştir. Veriler, Antalya ilinin Lara, Muratpaşa ve Konyaaltı ilçelerinde yüz yüze anket yöntemi kullanılarak toplanmıştır. Toplamda 359 anketin verileri üzerinde ilgili analizler gerçekleştirilmiştir. Hipotezlerin test edilebilmesi için, PLS algoritmasına dayalı olarak Yapısal Eşitlik Modeli (PLS-SEM) kurulmuştur. Çalışmanın bulgularına göre, hatırlanabilir yerel gastronomi deneyimleri turistlerin memnuniyetine olumlu katkı sağlamaktadır, ancak destinasyonu tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde etkili değildir. Ayrıca, memnuniyetin de destinasyonu tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde bir etkisi bulunmamaktadır. Diğer taraftan, destinasyon yiyecek imajının aracılık ettiği bir durumda, hatırlanabilir yerel gastronomi deneyimleri ile memnuniyetin turistlerin destinasyonu tekrar ziyaret etme niyetleri üzerinde olumlu bir etki yaratmış ve destinasyon yiyecek imajının tam bir aracı rolü üstlendiği belirlenmiştir. Hatırlanabilir yerel gastronomi deneyimleri ile memnuniyetin aynı zamanda destinasyon yiyecek imajı üzerinde doğrudan olumlu bir etki yarattığı saptanmıştır. Son olarak, motivasyonların hatırlanabilir yerel gastronomi deneyimleri ile destinasyon yiyecek imajı ve destinasyon yiyecek imajı ile destinasyonu tekrar ziyaret etme niyeti arasında düzenleyici değişken rolü üstlendiği, ancak memnuniyet ile destinasyon yiyecek imajı arasında düzenleyici bir rol oynamadığı tespit edilmiştir. Bulgular, literatürdeki diğer çalışmaların ışığında tartışılmış ve çalışmanın sonuç kısmında sektöre ve ilgili araştırma alanında çalışma yapmayı düşünen araştırmacılara bazı öneriler sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Hatırlanabilir Gastronomi Deneyimleri, Destinasyon Yiyecek İmajı, Motivasyonlar, Memnuniyet, Tekrar Ziyaret Etme Niyeti
Gastronomi alanının sanat konumu açısından incelenmesi: Temellendirilmiş kuram çalışması
Sanat kavramı, kendi içerisinde de çeşitli tartışmaları barındıran ve tanımlanması güç kavramlardan birisidir. Nesnenin estetik özellikleri, alımlayıcının estetik deneyimi veya üreticinin yaratıcılık niteliği bir sanat eserine içkin olmakla beraber sanatın yeterli koşulu değildir. Bu sebeple bu çalışma gastronominin sanat ile ilişkisini ve sanat dalı olarak değerlendirip değerlendirilemeyeceğini araştırmayı amaçlamaktadır. Nitel araştırma yöntemi ve temellendirilmiş kuram araştırma deseninin benimsendiği bu araştırmanın evrenini doktor ve üzeri unvana sahip güzel sanatlar çatısı altında görev alan akademisyenler oluşturmaktadır. Araştırmanın kapsamı dahilinde evrenin tamamına erişmek mümkün olmadığından YÖK Akademik veri tabanı üzerinden ilgili alanda görev alan ve iletişim bilgisi bulunan 182 akademisyene araştırmanın amacı ve yöntemi hakkında bilgi verilerek ulaşılmış, araştırmaya katılmayı kabul eden ilk üç kişi ile pilot görüşme gerçekleştirilerek yarı-yapılandırılmış soru formunu geliştirmeye yönelik tavsiye alınmış ve veri toplama süreci toplam 25 görüşme ile sonlanmıştır. Verilerin analizinde ise temellendirilmiş kuram araştırma desenine uygun olarak temellendirilmiş kuram analizi kullanılmıştır. Araştırmanın bulgularına göre katılımcıların gastronomi alanına ilgileri yemek yapmak, yemek yemeyi sevmek, sağlıklı beslenmek gibi olgular üzerinden "amatör" olarak veya akademik gerekçeler ile "profesyonel" olmak üzere ikiye ayrılabilir. Gastronominin sanat ile ilişkisi ise "sanatta gastronomi", "gastronomide sanat", "yapısal benzeşim" ve "sanat eğitimi" temaları üzerinden kurulmuştur. Gastronominin bir sanat dalı olarak değerlendirilebilmesi için katılımcılar arasında görüş ayrılıkları bulunmakla beraber "sanatın tanımı", "estetik", "yaratıcılık", "alımlayıcı", "sanatçı tavrı", "fikir", "eğitim", "sanat dalları", "biriciklik" ve "işlev" olmak üzere on ölçüte referansta bulunmuşlardır.
Mutfakta yenilikler ve çeşitlilik arayışı, gastronomik imaj ve davranışsal niyetler arasındaki ilişkiler: Sosyal medya kullanımının düzenleyici rolü
Bu araştırmanın amacı turistlerin çeşitlilik arayışları, mutfakta yeniliklere ilişkin tutumları, gastronomik imaj algılamaları, yerel yiyecek tüketim davranışları ve destinasyonu ziyaret etme niyetleri arasındaki ilişkileri tespit etmektir. Bu araştırma aynı zamanda mutfakta yeniliklere ilişkin tutum ile gastronomik imaj arasındaki ilişkide sosyal medya kullanımının düzenleyici rolünü de incelemektedir. Araştırma Nisan ile Haziran 2023 tarihleri arasında Alanya'yı ziyaret eden yabancı turistlere çevrimiçi ve yüz yüze uygulanan anketler aracılığıyla gerçekleştirilmiştir. Belirlenen örneklemde yer alan bireylere ulaşmak için amaçlı ve kolayda örnekleme yönteminden yararlanılmıştır. Toplamda 1028 adet soru formuna ulaşılmıştır. Uç değerler ve eksik doldurulan anket formları çıkarıldıktan sonra kullanılabilir olan 786 anket formu üzerinden analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırma modelinde yer alan hipotezleri test etmek amacıyla doğrulayıcı faktör analizi, açıklayıcı faktör analizi ile yapısal eşitlik modellemesinden yararlanılmıştır. Elde edilen bulgular sonucunda yiyeceklerde çeşitlilik arayışının mutfakta yeniliklere ilişkin tutum ve gastronomik imaj üzerinde olumlu yönde bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanında mutfakta yeniliklere ilişkin tutumun gastronomik imaj üzerinde olumlu yönde bir etkisi saptanmıştır. Ayrıca gastronomik imajın yerel yiyecek tüketme niyeti üzerinde olumlu yönde bir etkisi tespit edilmiştir. Dahası gastronomik imajın destinasyonu tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde olumlu yönde etkisi gözlenmektedir. Bununla birlikte yerel yiyecek tüketim niyetinin destinasyonu ziyaret etme niyetini olumlu yönde etkilediği anlaşılmaktadır. Dahası mutfakta yeniliklere ilişkin tutumun gastronomik imaj üzerindeki etkisinde sosyal medyayı kullanma motivasyonunun ve sosyal medyayı yiyecek ve destinasyon tercihleri açısından kullanmanın düzenleyici bir rol oynadığı ortaya konulmaktadır.
Sosyal medya kullanımı ve sosyal faktörlerin(eşlik edilme) yemek seçimine etkisi: Menü tasarımının düzenleyici rolü
Araştırmada sosyal medya kullanımı ve sosyal faktörlerin (eşlik edilme) yemek seçimi üzerindeki etkisinin tespit edilmesi amaçlanmış, sosyal faktörlerin sosyal medya kullanımı ile yemek seçimi arasındaki ilişkide aracılık rolü sınanmıştır. Bununla birlikte söz konusu ilişkilerde menü tasarımının düzenleyici rolünün olup olmadığı test edilmiştir. Araştırma Türkiye'de ve Antalya ilinde dışarıda yemek yeme davranışı sergileyen 18 yaşından büyük 501 bireyle 24 Ocak – 1 Ağustos 2023 tarihlerinde araştırmacının kendisi tarafından sosyal medya araçları ve yüz yüze dağıtılan soru formlarıyla toplanan veriler üzerinden gerçekleştirilmiştir. Eksik veriler (4 adet) ile uç değerler (37 adet) tespit edilmiş ve 460 adet soru formu geçerli kabul edilmiştir. Amaç doğrultusunda nicel bir araştırma deseni benimsenmiş ve verilerin analizinde keşfedici (açımlayıcı) ve doğrulayıcı faktör analizi ile kovaryans temelli 'Yapısal Eşitlik Modellemesinden (YEM) yararlanılmıştır. Çalışmanın bulgularına göre sosyal medya kullanımının restoranlarda tüketicilerin yemek seçiminde olumlu yönde bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanında sosyal medya kullanımının restoranlarda eşlik edilme şeklindeki sosyal faktörleri olumlu yönde etkilediği saptanmıştır. Ayrıca eşlik edilmenin restoranlarda tüketicilerin yemek seçimi üzerinde olumlu yönde bir etkisi olduğu görülmüştür. Dahası sosyal medya kullanımı ile yemek seçimi arasındaki ilişkide sosyal faktörlerin aracı bir rol oynadığı ortaya konulmuştur. Ayrıca menü tasarımının sosyal faktörler ile yemek seçimi arasındaki ilişkide ve sosyal medya kullanımı ile yemek seçimi arasındaki ilişkide düzenleyici bir rol oynamadığı ortaya konulmuştur. Elde edilen bulgular ışığında bu çalışmanın restoranlarda yemek seçimini etkileyen sosyal etkenler ile menü tasarımı açısından teorik ve pratik alanlarda önemli katkılar sağlayabileceği söylenebilir. Bu doğrultuda çalışmanın sonunda kuramsal ve pratik çıkarımlara yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Sosyal Faktörler, Sosyal Medya, Menü Tasarımı, Yemek Seçimi
Yiyecek korkusu ve yiyecek arzusunun davranışsal niyetlere etkisinde mutfak imajının düzenleyici rolü: Kore restoranları üzerine bir araştırma
Bu araştırma, yiyecek korkusu ve yiyecek arzusu gibi psikolojik faktörlerin bireylerin davranışsal niyetleri üzerindeki etkisini incelemekte ve bu süreçte mutfak imajının düzenleyici rolünü test etmektedir. Çalışmanın temel amacı, Türk tüketicilerin Kore restoranlarına yönelik davranışlarını anlamak olup, özellikle bu tüketicilerin yiyecek seçimlerinde etkili olan duygusal ve psikolojik süreçlere odaklanmaktadır. Araştırmanın örneklemi, kolayda örnekleme yöntemi ile seçilmiş ve Kore restoranlarında yemek yeme deneyimi olan 604 katılımcıdan oluşmaktadır. Katılımcılar, bu restoranlarda yaşadıkları deneyimlere dayalı olarak anket sorularını yanıtlamıştır. Veriler hem yüz yüze hem de çevrimiçi anketler aracılığıyla toplanarak geniş bir örnekleme ulaşıldığı düşünülmektedir. Araştırmada, kullanılan ölçeklerin güvenilirliği ve geçerliliği kapsamlı bir analiz sürecine tabi tutulmuştur. Yapı geçerliliğini değerlendirmek amacıyla ilk olarak Açıklayıcı Faktör Analizi (AFA) uygulanmış ve her bir ölçeğin faktör yapısının teorik çerçeve ile uyumlu olduğu görülmüştür. Ölçeklerin güvenilirlik analizleri Cronbach Alfa katsayılarıyla yapılmış ve yeterli düzeyde iç tutarlılık sağlanmıştır. Ardından, Doğrulayıcı Faktör Analizi (DFA) ile ölçeklerin yapı geçerliliği daha derinlemesine incelenmiştir. Çalışmada hipotezler, değişkenler arasındaki ilişkilerin analizine imkân tanıyan Yapısal Eşitlik Modeli (YEM) kullanılarak test edilmiştir. YEM analizi, yiyecek korkusu ve yiyecek arzusu gibi psikolojik değişkenlerin tüketicilerin Kore restoranlarını ziyaret etme niyeti üzerindeki etkilerini değerlendirmiştir. Bulgular, yiyecek korkusunun davranışsal niyetleri olumsuz yönde etkilediğini; yiyecek arzusunun ise olumlu davranışsal niyetleri güçlü bir şekilde desteklediğini göstermiştir. Yiyecek arzusu yüksek olan katılımcıların, Kore restoranlarını ziyaret etme ve bu restoranlara olumlu bir yaklaşım geliştirme eğiliminde oldukları belirlenmiştir. Ayrıca, mutfak imajı değişkeni, yiyecek korkusu ve yiyecek arzusu arasındaki ilişkilerde düzenleyici bir role sahiptir. Kore mutfağına yönelik olumlu algılar, yiyecek arzusunu artırırken, yiyecek korkusu üzerindeki düzenleyici etkisinin sınırlı kaldığı görülmüştür. Mutfak imajı, yiyecek arzusu üzerinde olumlu bir etki yaratarak bireylerin Kore restoranlarına karşı pozitif bir davranış geliştirmelerine katkıda bulunmuştur. Araştırma sonuçları, Kore restoranlarının pazarlama stratejilerinin geliştirilmesine yönelik önemli çıkarımlar sunmaktadır. Kore mutfağına ilişkin olumlu imajın, yiyecek arzusu yüksek tüketicilerde müşteri memnuniyeti ve tekrar ziyaret niyetini artırdığı sonucuna ulaşılmıştır. Buna karşılık, yiyecek korkusu yüksek bireyler için daha dikkatli bir pazarlama stratejisi geliştirilmesi önerilmektedir. Bulgular, yiyecek korkusu ve yiyecek arzusu gibi psikolojik faktörlerin bireylerin yiyecek tercihlerini ve davranışlarını önemli ölçüde etkilediğini göstermekte ve bu durum, gıda pazarlaması ile restoran yönetimi alanında stratejik yaklaşımların şekillendirilmesine katkı sağlamaktadır. Sonuç olarak, bu çalışma, yiyecek korkusu, yiyecek arzusu ve mutfak imajı gibi faktörlerin Kore mutfağı bağlamında bireylerin davranışsal niyetlerine olan etkilerini ele almakta ve bu konuda literatüre değerli katkılar sağlamaktadır. Kore restoranlarına yönelik tüketici davranışlarını daha iyi anlamak ve bu bağlamda pazarlama stratejileri geliştirmek açısından da önemli içgörüler sunmaktadır.
Algılanan şef imajı ve algılanan restoran imajının memnuniyete etkisi: Yemek deneyimi beklentisinin aracılık rolü
Tez çalışması kapsamında İstanbul'da faaliyet gösteren lüks restoranları deneyimleyen müşterilerin algılanan şef imajı ve algılanan restoran imajı doğrultusunda oluşan yemek deneyimi beklentilerinin memnuniyetlerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda altı adet hipotez belirlenmiştir. Araştırmanın evreni, İstanbul'da bulunan lüks restoran işletmelerini tercih eden 18 yaşın üzerindeki tüketiciler oluşturmaktadır. Nicel araştırma yaklaşımının uygulandığı araştırmada veri toplama aracı olarak anket tekniği uygulanmıştır ve 523 anket analiz edilmiştir. Araştırmada; tanımlayıcı analizler, doğrulayıcı faktör analizi, korelasyon analizi ve regresyon analizi gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, belirlenen altı hipotez de kabul edilmiş; algılanan şef imajı ve algılanan restoran imajının memnuniyete etkisinde yemek deneyimi beklentisinin kısmi aracılık rolü olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Şef İmajı, Restoran İmajı, Deneyim, Memnuniyet
Antalya merkez bölgesinde bulunan Türklerin Japon yemeklerini tüketme niyetlerinin araştırılması
Antalya merkez bölgesinde yaşayan Türklerin Japon yemeklerine karşı algıları, tutum ve niyetleri incelenmiştir. Çalışma kapsamında Antalya merkez bölgesinde yer alan üç Japon restoranında 400 kişilik bir örneklem ile anket uygulaması yapılmıştır. Araştırma sürecinde tüketicilerin demografik özellikleri, Japon restoranı ziyaret sıklığı, Japon yiyeceklerine karşı algıladıkları nitelikleri (sağlık, duyusal özellikler, doğal içerik, fiyat, kilo kontrolü, ruh hali) ile bu yiyeceklere yönelik tutum ve niyetleri incelenmiştir. Bu doğrultuda hazırlanan anket formu aracılığı ile tüketiciler hakkında kapsamlı bilgi elde edilmiştir. Çalışma kapsamında Türk tüketicilerin Japon yiyeceklerine karşı tutum ve niyetlerini anlamak üzerine çalışılmıştır.
Mutfak kültürünün şehir markalaşması oluşturmadaki etkisi: Afyonkarahisar üzerine bir araştırma
İnsanoğlunun yaradılışından bu yana daima temel ihtiyacı olan beslenme alışkanlığı günümüzde sadece karın doyurmak amacıyla yapılan bir eylem olmaktan çıkmış, kültürün önemli bir parçası ve yansıması haline gelmiştir. İnsanların beslenme alışkanlıkları yaşadıkları toplumu etkileyen diğer etmenlerle birleşerek o toplumun mutfak kültürünü oluşturan bir olgu olarak görülmektedir. Mutfak kültürünün ve beslenme alışkanlıklarının bilime ve sanata dönüşmesi ile gastronomi kavramı ortaya çıkmıştır. Gastronomi, yiyecek-içeceklerin tarihsel özelliklerinden başlayarak uygulama alanlarına kadar birçok özelliği kapsayan bir bilimdir. Gastronomi kavramı günümüzde son derece önem kazanmaya başlamış ve bir pazarlama unsuru halini almıştır. Şehirler ve ülkeler gastronomik unsurlarını pazarlayarak tanınırlıklarını arttırmayı ve daha çok ziyaretçi çekmeyi amaçlamaktadırlar. Bu doğrultuda şehirler mutfak kültürleriyle markalaşarak "gastronomi şehri" olmak için çalışmalar yürütmektedirler. Türkiye'nin UNESCO tarafından tescillenen üçüncü gastronomi şehri olan Afyonkarahisar'a yönelik yürütülen bu çalışmanın amacı, mutfak kültürünün şehir markalaşmasına olan etkisini analiz etmektir. Çalışmanın araştırma bölümü için Afyonkarahisar Belediyesi Gastronomi Birimi'nin temsil yeteneğine sahip üyeleri ile önceden belirlenmiş olan sorular (yarı yapılandırılmış görüşme) kullanılarak, yüz yüze görüşme yapılmış ve bu temsil yeteneğine sahip kişilerin fikirleri alınmıştır. Elde edilen veriler içerik analizi yöntemi ile analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda, bir şehrin markalaşmasında o şehrin mutfak kültürünün ve gastronomik ürünlerinin son derece önemli rol oynadığı belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Gastronomi, mutfak kültürü, şehir markalaşması, Afyonkarahisar, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı
Yerel halkın gastronomik imaj ve otantizm algısının yerel mutfağın sürdürülebilirliğine ilişkin niyetlerine etkisi, etnosentrizmin düzenleyici rolü
Bir bölgenin yerel halkı, kendilerine atalarından miras olarak kalan gastronomik kimliğin (gastronomik miras) sonraki nesillere aktarılmasında önemli bir role sahiptir. Bu araştırmanın temel konusu yerel halkın kendi mutfağının korunması ve sürdürülmesine ilişkin davranışsal niyetlerini ve etkili olabilecek faktörleri incelemektir. Bu doğrultuda tezin amacı yerel halkın kendi gastronomik kimliğine ilişkin gastronomik imaj, otantizm algılamaları ve davranışsal niyetleri arasındaki ilişkileri belirlemektir. Aynı zamanda söz konusu ilişkiler arasında etnosentrizmin düzenleyici rolünü de incelemektir. Çalışmada gastronomik kimlik, bireysel kimlik ve toplumsal kimlik arasındaki ilişkilerin bireyin davranışına olan etkisinin anlaşılmasına yönelik kuramsal çerçevenin desteklenmesinde Sosyal Kimlik Teorisinden yararlanılmıştır. Önerilen modeldeki ilişkilerin öngörülmesinde çerçeve olarak Değer-Tutum-Davranış Modeli ve Planlı Davranış Teorisi temel alınmıştır. Nicel araştırma yönteminden faydalanılmış olup örneklemin belirlenmesinde amaçlı ve kolayda örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Araştırma Artvin'de yerel halktan bireylerin katılımıyla gerçekleştirilmiş, verilerin elde edilmesinin ardından analizler uygulanmıştır. Değişkenlerin faktör yapısını görmek için açımlayıcı faktör analizi (AFA), ölçüm modelinin testi için doğrulayıcı faktör analizi (DFA) yapılmıştır. Ardından kurulan model yapısal eşitlik modeli (YEM) aracılığıyla test edilmiştir. Elde edilen bulgulara bakıldığında otantizm algılamasının gastronomik imaj üzerinde olumlu yönde, güçlü düzeyde ve istatistiksel olarak anlamlı bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Otantizm algılamasının ayrıca davranışsal niyet üzerinde olumlu yönde, güçlü düzeyde ve istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olduğu da saptanmıştır. Gastronomik imajın davranışsal niyet üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi saptanamamıştır. Son olarak etnosentrizmin otantizm algılaması ve davranışsal niyet ilişkisinde düzenleyici bir role sahip olduğu tespit edilmiştir.
Menü niteliklerinin algılanan değer, keyif ve anlık sipariş verme davranışına etkisi: Menü türlerinin (kâğıt, tablet, artırılmış gerçeklik) ve yiyecek aşinalığının düzenleyici rolü
Menünün restoran tüketicilerinin sipariş verme deneyimi üzerindeki rolünün ele alındığı bu araştırmada keşfedici sıralı karma yöntem deseni benimsenerek birbirini takip eden ve nitel ile nicel yaklaşımla yürütülen iki çalışma gerçekleştirilmektedir. Araştırmada öncelikle uygulayıcıların dijital ve artırılmış gerçeklik menüler hakkındaki görüşlerini nitel bir yaklaşımla keşfetmek amaçlanmaktadır. Bu bağlamda dijital menülerin restoranlarda kullanımını kolaylaştıran ve zorlaştıran faktörler ile kullanımın olumlu ve olumsuz etkilerinin neler olduğu, artırılmış gerçeklik menülerin kullanılması hakkındaki görüşlerin ne yönde olduğu konuları aydınlatılmaya çalışılmaktadır. Araştırma sorularına yanıt aramak için Alanya ilindeki sektör profesyonelleri ve alanının uzmanı akademisyenlerle (11 kişi) odak grup görüşmesi gerçekleştirilmiştir. Görüşme neticesinde elde edilen bulgular dijital menü kullanımının hızlı güncellenebilme, menü içeriğini zenginleştirebilme, diğer sistemlerle entegre edilebilme, geri bildirim sağlayabilme, veri tabanı oluşturabilme, tüketicilere detaylı bilgi sağlayabilme, sipariş sürecini hızlandırabilme, siparişi kişiselleştirme ve uzaktan erişim imkânı sunabilme yönüyle kolaylaştırıcı olarak görüldüğünü ortaya koymaktadır. Ek maliyetler ve personel ihtiyacı, teknik altyapı ve sistem sorunları ile muhtemel kullanım zorlukları ise dijital menülere ilişkin zorlaştırıcı unsurları oluşturmaktadır. Dijital menülerin sürdürülebilirlik ve işletme imajını güçlendirme noktasında olumlu etkiler yaratacağı belirtilirken olumsuz etkiler olarak servis personeli ile tüketici arasındaki iletişimi zayıflatacağı ve personel ihtiyacında azalmaya neden olacağı düşünülmektedir. Artırılmış gerçeklik menünün ise ilgi çekici ve eğlenceli bir araç olarak deneyimi keyifli bir hale getirebileceği fakat sipariş sürecini uzatabileceği ve zamanla tekrarlanan kullanımların monotonlaşmaya yol açabileceği dile getirilmektedir. Sonuç olarak uygulayıcıların genel itibariyle dijital menülerin kullanılmasına karşı olumlu tutumlar sergiledikleri ve artırılmış gerçeklik menüyü gelecekte kullanımı yaygınlaşabilecek potansiyel bir menü türü olarak gördükleri söylenebilir. Bu durum ana çalışmanın gerçekleştirilebilmesi için zemin hazırlamıştır. Ana araştırmada ise Uyaran-Organizma-Tepki (S-O-R) modeli çerçevesinde menü nitelikleri, algılanan değer, keyif ve anlık sipariş verme davranışı arasındaki ilişkilerin tespit edilmesi ve bahsi geçen ilişkilerde farklı menü türlerinin (kâğıt, tablet, artırılmış gerçeklik) ve yiyecek aşinalığının düzenleyici rollerinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Kapadokya bölgesi (Nevşehir) araştırma alanını, lüks restoranlar ise araştırma bağlamını oluşturmaktadır. Nicel araştırma yaklaşımı doğrultusunda gerçek bir saha deneyi yürütülerek kontrol gruplu son test deseni benimsenmektedir. Deneysel işlem doğrultusunda kâğıt menü, tablet menü ve artırılmış gerçeklik menü deney manipülasyonunu oluştururken veriler soru formları kullanılarak toplanmıştır. Örneklemin tespitinde hem amaçlı hem de kolayda örnekleme yöntemlerine birlikte başvurulmuştur. Soru formlarının dağıtımı çevrim içi (karekod) ve yüz yüze olarak iki ayrı biçimde yapılmıştır. Veriler gerçek bir restoran ortamında ayrılan deney alanında, deney materyalleri (kâğıt, tablet ve artırılmış gerçeklik menü) ve İngilizce dilinde hazırlanmış anket formu aracılığıyla uluslararası turistlerden 01 Temmuz ile 31 Ekim 2023 tarihleri arasında toplanmıştır. Araştırma deneyinin uygulanması sonucu toplam 1173 adet anket formu elde edilmiştir. Eksik veriler (136 adet), uç değerler (109 adet) ve filtreleme soruları (153 adet) değerlendirilerek geçerli 775 adet veri analize kabul edilmiştir. Araştırma modelinde ele alınan hipotezler yapısal eşitlik modelinden (YEM) yararlanılarak sınanmıştır. Elde edilen bulgular menü niteliklerinin algılanan değeri (H1), keyfi (H2) ve anlık sipariş verme davranışını (H3); hem algılanan değerin (H4) hem de keyfin (H5) ise anlık sipariş verme davranışını olumlu yönde etkilediğini ortaya koymaktadır. Bunun yanı sıra menü türlerinin menü nitelikleri ile keyif (H7) ve yiyecek aşinalığının keyif ile anlık sipariş verme davranışı (H9) arasındaki ilişkilerde düzenleyici bir rol oynadığı saptanmıştır. Öte yandan menü türlerinin menü nitelikleri ile algılanan değer (H6) ve yiyecek aşinalığının algılanan değer ile anlık sipariş verme davranışı (H8) arasındaki ilişkilerde düzenleyici rolünün bulunmadığı görülmektedir. Tüm bilgiler kapsamında araştırma ilgili mevcut alanyazına katkı sunmakta ve hem sektör uygulayıcılarına hem de araştırmacılara önerilerde bulunmaktadır.
Etnik restoranların yerel halk – göçle gelen yabancı etkileşimine ve göçle gelen yabancıların kabulüne etkisi: Temas kuramı çerçevesinde bir araştırma
Bu çalışma, etnik restoran deneyiminin göçle gelen yabancıları kabul etmeye etkisini temas kuramı çerçevesinde incelemeyi amaçlamaktadır. Amaç doğrultusunda oluşturulan model, sosyolojik değişkenler ile gastronomik değişkenler arasındaki etkileşimlerle etnik restoran ortamındaki temasın kültür bağlamına ek olarak tüketim bağlamında da değerlendirilebileceğine yönelik bir bakış açısı sunmaktadır. Ayrıca modelde temas sürecinin öncesi, esnası ve sonrası olarak değerlendirilmesi yolu ile gruplararası temas, literatürde önerildiği gibi sürece dayalı bir yaklaşım ile ele alınmıştır. 647 katılımcıdan elde edilen veriler, PLS-YEM yaklaşımı ile analiz edilmiştir. Bulgular, sosyolojik değişkenlerin (kültürel mesafe, etnosentrizm ve ırkçı tutum) temasa hazır bulunuşta etkin rol oynadığını göstermektedir. Otantiklik algısı, temasın sosyolojik değişkenlerin yarattığı kültür bağlamından gastronomik değişkenler (kültürel motivasyon, etnik yiyeceklere yönelik tutum ve etnik restoran ziyaret niyeti) tarafından oluşturulan tüketim bağlamına taşınmasında köprü görevi görmektedir. Tüketim bağlamında temas, kurgusal ve gerçek temas olarak ikiye ayrılmaktadır. Kurgusal temas, etnik restoran deneyimine yönelik beklentiler ile şekillenmektedir. Gerçek bir etnik restoran deneyiminin nasıl olabileceği zihinde kurgulanmaktadır. Gerçek temas ise farklı bir kültürün çevrelediği etnik restoran ortamında fiziksel olarak bulunup deneyim yaşama aracılığıyla eş bulunuşluk yaşamak anlamına gelmektedir. Etnik restoranlarda temas ve eş bulunuşluk, sadece göçle gelen yabancılar ile değil, kültüre özgü semboller ile de yaşanmaktadır. Temasın çıktıları ise kurgusal temastan itibaren ele alınabilmektedir. Etnik restoranlarda deneyim yaşama niyeti geliştirmiş bireyler, göçle gelen yabancıları kabul etme eğilimi göstermektedir. Bu durum gerçek ve tekrarlı etnik restoran ziyaretlerinin sağladığı sürekli şahsi temas ile belirgin şekilde güçlenmektedir. Elde edilen bulgular hale etkisi, temasın çıktılarının sürekliliği, genişleyen temas etkisi ve ikincil aktarım etkisine yönelik değerlendirmeler yapılmasını da mümkün kılmaktadır.
Küreselleşme ve yerelleşme diyalektiğinde yemek deneyimi: Kuşaklar arası bir değerlendirme
Bu çalışma, küreselleşme- yerelleşme süreçlerinin yemek deneyimi üzerindeki etkilerini çok boyutlu bir şekilde ele alarak, yerel tüketicilerin küreselleşme- yerelleşme diyalektiğine yönelik algılarını ve söz konusu algıların yemek deneyimlerine yansımalarını incelemeyi amaçlamaktadır. Çalışma, küreselleşmenin homojenleşme, heterojenleşme ve yerelleşme bağlamında nasıl bir etkileşim ve dönüşüm yarattığını kuşaklararası perspektifle ortaya koymaktır. Bu doğrultuda, X, Y ve Z kuşaklarının küresel ve yerel gastronomi anlayışlarına yönelik algılar karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiş; söz konusu algıların yemek deneyimlerinde nasıl bir farklılaşmaya yol açtığı analiz edilmiştir. Çalışmada nitel araştırma deseni benimsenmiş ve araştırma sahası olarak gastronomik çeşitliliğiyle öne çıkan Antalya ili seçilmiştir. Veri toplama sürecinde doküman analizi, odak grup görüşmesi ve yarı yapılandırılmış derinlemesine bireysel görüşmeler olmak üzere üç temel yöntem kullanılmıştır. İlk aşamada, küreselleşmenin gastronomi üzerindeki etkilerine ilişkin kaynaklar incelenerek doküman analizi gerçekleştirilmiş, bu süreçte yazılı ve dijital kaynaklar aracılığıyla kavramsal çerçeve yapılandırılmıştır. İkinci aşamada ise Antalya'da faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmelerinin menü içerikleri içerik analizi yöntemiyle incelenmiş, menü kalemlerinde yerel ve küresel yemeklerin dağılımı değerlendirilmiştir. Sonraki aşamada, turizm alanında görev yapan alanında uzman akademisyenlerle odak grup görüşmesi gerçekleştirilerek araştırma verileri derinlemesine analiz edilmiştir. Son aşamada ise farklı kuşaklarda (X, Y, Z) yer alan yerel tüketicilerle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular, küreselleşmenin tanımlanasında; etnik mutfak, hızlı tüketim alışkanlıkları, fastfood kavramları üzerinden tanımlamaların ağırlık kazandığını göstermektedir. Yerelleşmenin tanımında ise aidiyet, gastronomik kimlik ve gastronomik miras kavramları üzerinden yerelleşmenin tanımlandığı görülmektedir. Çalışmanın sonuçları küreselleşme ve yerelleşmenin kültürel, endüstriyel ve bireysel boyutlarda hem olumlu hem olumsuz algılamaların meydana gelebileceğini göstermektedir. Bunun yanı sıra çalışmaya göre küreselleşmenin homojenleştirici etkileri yemek deneyiminde küresel bir benzerliği beraberinde getirdiğini gösterirken heterojenleştirici etkisinin yemek deneyiminde çeşitlilik sağladığını göstermektedir. Ek olarak, yerelleşmenin yemek deneyimine etkisine ilişkin sonuçlar yerelleşmenin yerel mutfak kültürünü koruma ve devamlılığını sağlama noktasında etkiler meydana getirdiğini göstermektedir. Kuşaklararası değişimlere ilişkin sonuçlar, yemek deneyiminde kuşaklar arası belirgin farklılıklar olduğunu göstermektedir. X kuşağı, yerel mutfak kültürünü koruma ve aktarma yönünde güçlü bir eğilim gösterirken; Y kuşağı hem geleneksel hem de küresel mutfak öğelerini harmanlayan heterojen bir yaklaşım sergilemektedir. Z kuşağı ise küresel markalara, hızlı tüketime ve dijital gastronomi mecralarına daha fazla yönelme eğilimi göstermekte, bu durum yerel mutfakla olan bağın diğer kuşaklara kıyasla zayıflamasına neden olduğunu göstermektedir. Çalışmanın sonuçları, küreselleşme yerelleşme diyalektiğinin yemek deneyimi üzerinde hem homojen hem heterojen hem de yerelliği koruma ve devamlılığını sağlama noktasında farklı etkiler oluşturabileceğini göstermektedir.
Tütsülenmiş gıdaların tüketici tercihlerine etkisi
Bu çalışma tütsülenmiş gıdaların beğenilirlik açısından tüketim durumunu, tüketicilerin tercihlerinde bir gıda maddesinin normal versiyonu ile tütsülenmiş versiyonuna yönelik tutumlarını ve tüketicilerin tütsülenmiş gıda tercihlerini etkileyen faktörleri detaylandırmakta ve ölçmektedir. Bu çalışma, tütsülenmiş yiyeceklerin tüketici niyeti üzerindeki etkisini deneyimsel değer kuramı ve sağlık algısı gibi değişkenler ışığında incelemektedir. Tütsülenmiş yiyeceklerin lezzet algısı, sağlık algısı ve tüketim niyeti arasındaki ilişkiler, yemek çeşitliliği arayışının aracı etkileriyle birlikte ele alınmaktadır. Bu araştırma, alanyazına katkı sağlayarak, tütsülenmiş yiyeceklerin tüketici davranışları üzerindeki etkilerini daha derinlemesine analiz etmeyi amaçlamıştır. Bu doğrultuda, çalışmada tütsülenmiş gıdaların beğenilirlik açısından tüketim durumunu araştırmış ve tüketicilerin tercihlerinde bir gıda maddesinin normal versiyonu ile tütsülenmiş versiyonuna yönelik tutumlarını belirlemiştir. Nicel araştırma deseni ve yapısal eşitlik modelinin kullanılması, çalışmanın güçlü bir analitik çerçeveye dayalı olarak değişkenler arasındaki etkileşimleri etkili bir biçimde test etmesini mümkün kılmaktadır. Bu yaklaşım, tütsülenmiş yiyeceklerin lezzet algısı ve sağlık algısı ile tüketici niyeti arasındaki ilişkileri güvenilir bir şekilde ortaya koymayı hedeflemektedir. Bu araştırma, tütsülenmiş yiyeceklerin tüketici niyeti üzerindeki etkilerini incelemeyi amaçlayan nicel bir çalışmadır. Veriler, çevrimiçi anket aracılığıyla toplanmış ve yapılandırılmış bir anket formu kullanılmıştır. Ankette Tütsülenmiş Gıdaları Tüketme Niyeti Ölçeği için 11 soru, üçüncü bölümünde Sağlık Algısı Ölçeği için 6 soru, dördüncü bölümünde Çeşitlilik Arayışı Ölçeği için 8 soru ve beşinci bölümünde Tütsülenmiş Gıdalara Yönelik Tutum Ölçeği için 7 soru yer almaktadır. Demografik bilgiler betimsel istatistik yaklaşımlarından frekans ve yüzde kullanılarak SPSS 27.0 yazılımı yardımıyla incelenmiştir. Veri analizi için doğrulayıcı faktör analizi (DFA) ve ardından yapısal eşitlik modeli (YEM) ile yapılmıştır. DFA ve YEM için AMOS programı kullanılarak incelenmiştir. Bulgular; tütsülenmiş yiyeceklerin lezzet algılaması, tüketicilerin sağlık algılamalarını istatistiksel olarak anlamlı şekilde etkilememektedir. Tütsülenmiş yiyeceklere ilişkin lezzet algılaması, tüketicilerin tütsülenmiş yiyecekleri tüketme niyetini istatistiksel olarak anlamlı şekilde etkilemektedir. Tüketicilerin sağlık algılaması, tütsülenmiş yiyecekleri tüketme niyetlerini doğrudan olumlu şekilde istatistiksel olarak anlamlı şekilde etkilemektedir. Tütsülenmiş yiyeceklerin lezzet algılamasının tüketicilerin tütsülenmiş yiyecekleri tüketme niyeti üzerindeki etkisinde çeşitlilik arayışının kısmi aracılık etkisi vardır. Sağlık algısının tüketicilerin tütsülenmiş yiyecekleri tüketme niyeti üzerindeki etkisinde çeşitlilik arayışının aracılık etkisi yoktur.