Mutfak yöneticilerinin yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakışı: İstanbul'daki 5 yıldızlı oteller üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, inovasyon uyumluluk düzeyleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımları arasındaki ilişki incelenmiştir. Bu bağlamda İstanbul'daki 5 yıldızlı otellerde çalışan mutfak yöneticilerinin (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı) inovasyon uyumluluk seviyeleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açısının ortaya konması amaçlanmıştır. Veriler, bu amaçla oluşturulan yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla 11 katılımcıyla görüşülerek elde edilmiştir. Elde edilen veriler, katılımcıların inovasyona uyumluluk düzeylerini ve yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açılarını ortaya koymak amacıyla MAXQDA Pro 2020 (Release 20.4.0) programının belge sistemine aktarılarak analiz edilmiştir. Bulgular, katılımcıların moleküler gastronomi, füzyon mutfağı, vegan mutfağı ve sürdürülebilir mutfak gibi yenilikçi mutfak yaklaşımlarını uyguladıkları anlaşılmaktadır. Bu uygulamalar arasından örnekler seçildiğinde ise sous vide tekniği ile somon pişirme, bir üründen maksimum verim ve minimum atık elde etme, yerel ve mevsimsel ürünler kullanarak sürdürülebilir menüler hazırlama gibi uygulamaların yer aldığı görülmektedir. Sonuç olarak katılımcıların mutfak alanında inovasyon/yenilikçi örneklere hâkim olduğu, diğer yandan görüşülen katılımcıların çoğunun yenilikçi mutfak uygulamalarından örnekler verdiği ve bu örnekleri açıklarken katılımcılardan birkaçının imkân yetersizliği, daha önce denedikleri uygulamaların başarısız olması ve geleneksel/klasik mutfağın dışına çıkmak istememeleri gibi nedenlerle yenilikçi mutfak eğilimlerini uygulamadığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca bu çalışmanın metodolojisi tekrar edilerek Türkiye'nin diğer illerindeki otellerde de benzerlik ve farklılıklar incelenip karşılaştırılabileceği önerilmiştir.