321
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Türkiye'deki Güney Kore mutfağı eğitimlerinin gastrodiplomasi bağlamında değerlendirilmesi
Devletler arasındaki ilişkilerin şekillenmesinde siyasi ve ekonomik faktörler önemli yer tutmaktadır. Yaşadığımız yüzyılda ise kültürel etkileşimlerin de bu ilişkilerin şekillenmesinde etkisi olduğu gözlemlenmektedir. Devletlerin uluslararası platformlarda görünürlüklerini artırmak ve başka ülkelerle arasında karşılıklı anlayış geliştirmek amacıyla kullandığı yumuşak güç araçlarından biri olan kültürel diplomasi bu amaca hizmet eden unsurlardan biridir. Kültürel diplomasinin bir parçası olan gastrodiplomasi ise bir ülkenin mutfak kültürünü uluslararası alanda tanıtarak diğer kültürlerle etkileşimi güçlendirmeyi hedeflemektedir. Bu araştırma, Güney Kore'nin Türkiye'de yürüttüğü gastrodiplomasi uygulamalarının değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Bu amaçla araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmanın katılımcıları Ankara Kore Kültür Merkezi aracılığı ile yapılan Kore Mutfağı eğitimi alan katılımcılardan oluşmaktadır. Katılımcıların belirlenmesinde kolayda örneklem yöntemi kullanılmış ve veriler yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılarak elde edilmiştir. Veriler içerik ve betimsel analiz yöntemleri kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırmanın bulguları, Ankara Kore Kültür Merkezi tarafından yürütülen gastrodiplomasi uygulamalarının kültürel etkileşimi artırdığını ve eğitimlerin katılımcılara sadece mutfak becerisi kazandırmakla kalmayıp ülkenin kültürü hakkında bilgi verdiğini ortaya koymaktadır. Katılımcılar aynı zamanda eğitimden sonraki süreçte Güney Kore'nin kültürü hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak ve bunu yaymak adına çaba gösterdiklerini belirtmişlerdir. Bulgulara dayanılarak araştırma sonunda uygulayıcılar ve araştırmacılar için önerilerde bulunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Gastrodiplomasi, Güney Kore, Ankara Kore Kültür Merkezi
Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma
Anadolu'nun yöresel çorbaları arasında önemli bir yere sahip olan tarhana, temelde tahıl ve yoğurt ile yapılan fermente bir gıdadır. Sebzelerin bol ve ucuz olduğu yaz aylarında kış hazırlığı olarak Anadolu'nun her yerinde yerel halk tarafından geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Bileşiminde bulunan zengin gıda maddelerinden dolayı protein, vitamin ve mineral bakımından oldukça yüksek, her yaş grubu için önem arz eden bir besindir. Standart bir üretim yöntemi olmadığından eklenen malzemelerin miktarlarına bağlı olarak besleyici değerleri değişkendir. Çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde ve ev ölçeğinde üretilip tüketilen tarhana, hemen hemen ülkemiz coğrafyasının her bölgesinde değişik şekillerde üretilerek farklı duyusal özellikler göstermektedir. Tarhananın içine eklenen malzemeleri ve üretim prosesi bölgeden bölgeye, yöreden yöreye kişinin geleneklerine, damak tadına ve alışkanlıklarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Tarhanaların üretiminde birçok açıdan benzerlikler olsa da birbirinden ayrı duyusal profillere sahiptirler. Birbirinden oldukça farklı duyusal bileşenlere sahip olmalarına rağmen bütün çeşitler "tarhana" olarak anılmaktadır. Literatür çalışmaları incelendiğinde tarhana çorbalarının duyusal profillerine ait araştırmalarının eksikliği tezin çıkış noktasıdır. Bu çalışmada tarhanaların temel özelliklerinin tanımlanması amacıyla Beypazarı, Ege (Manisa ve Çevresi), Maraş, Tarpaz, Uşak, Bolu Kızılcık, Sıkma (Antep) ve Balıkesir Tarhanası olmak üzere 8 farklı örneğin duyusal profilleri incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda Tanımlayacı Lezzet Profil Analizi uygunlanmıştır. Ayrıca LPA sonuçlarından elde edilen verilerin istatistiksel olarak önemini vurgulamak ve tespit etmek için Temel Bileşen Analizi (PCA) yapılmıştır. Duyusal analiz sonucunda genel beğeni parametresine göre en beğenilen üç tarhana çorbası sırası ile Ege (Manisa ve çevresi), Uşak ve Kızılcık (Bolu) tarhanası seçilmiştir. PCA ile incelenen duyusal sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
Gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkıları
Bu araştırmanın amacı, gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkılarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda çalışmada nitel yöntem tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniğine başvurulmuştur. Araştırmanın amacını belirlemeye yönelik önceden hazırlanan görüşme formu soruları, amaçlı örneklem yöntemiyle belirlenen 20 katılımcıya uygulanmıştır. Amaçlı örneklem yöntemindeki kriter, araştırmacı tarafından belirlenmiş olup katılımcıların gastronomi lisans programında akademisyen olarak görev yapmaları araştırmanın kriteri kabul edilmiştir. Gastronomi lisans programında akademisyen olan 20 katılımcıya 8 soru yöneltilmiş olup bu sorulara yönelik görüşmeler, katılımcıların izinleri doğrultusunda ses kayıt cihazıyla kaydedilmiştir. Ses kayıt cihazındaki görüşmeler, araştırmacı tarafından deşifre edilerek bilgisayar ortamında word dosyasına aktarıldıktan sonra analize uygun hale getirilmiştir. Yapılan içerik analizi sonucunda görüşme cevapları temalara dönüştürülerek ulaşılan bulgular tablolara aktarılmıştır. Katılımcıların görüşleri bağlamında araştırmanın sonucuna göre; gastronomi biliminin varlık sebebi, yemenin tarihi, sosyal, psikolojik, kültürel yönünü açıklamaktır. Ayrıca onu pratik anlamda işleme ve sunma noktasında işlev görmektedir. Gıda politikalarıyla gastronominin ilişkisi alt yapısal üst yapısal olarak şekillenmektedir. Gıda politikaları alt yapı olarak üst yapısal gastronomiyi belirlemektedir. Gastronominin gelişiminde yeni zevk ve lezzetler yaratma fikri bulunmaktadır. Gastronomiyi tanımlamak için belirlenen üç kelime; sanat, kültür, bilimdir. Gıda bilimleri ile gastronomi, odaklandıkları alan farklılığından dolayı birbirlerinden ayrılmaktadır. İnsan ve yeme ilişkisini incelemeleri yönüyle de bu iki alan arasında benzerlik vardır. Gastronomi, gıda politikaları bağlamında ele alınması ve değerlendirilmesi gereken bir bilimdir. Gastronomi, entegre gıda sisteminde, besini insanla buluşturma noktasında yer almaktadır. Gastronominin temel amacı sağlıklı ve lezzetli gıda üretimidir. Gıda güvensizliğine karşı tek başına çözüm geliştiremese de çözüme katkıda bulunabilecek bir bilim alanıdır. Bu çözümlerden öne çıkan iki öneri; beslenme şeklini ve içeriğini değiştirmek, estetik, lezzet ve tat konusunda ikna edici olmaktır. Araştırmada ulaşılan sonuçlara göre araştırmacı tarafından öneriler geliştirilmiştir.
Gaziantep mutfağında kırmızı et kültürü
Tarihi ve kültürel birikimiyle Türkiye'nin en önemli şehirlerinden biri olan Gaziantep, yöresel mutfak kültürüyle de dünyanın en önemli mutfaklarından biri haline gelmiştir. Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Gaziantep; yemeklerde kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri ve farklı lezzetleri bir araya getirme konusunda oldukça gelişmiştir. Kırmızı et kullanımının yoğun olduğu bu mutfağın sadece kebap kültürü ile daha çok tanınması, mutfak kültürünün bilinmesi açısından yeterli değildir. Gaziantep mutfağında kırmızı et, kebaplarda kullanıldığı gibi çorbalarda, tava yemeklerinde, yoğurtlu yemeklerde ve tencere yemeklerinde oldukça fazla kullanılmaktadır. Bu çalışmanın amacı Gaziantep mutfak kültüründe kırmızı etin kullanım alanlarını, önemini ve hangi malzemelerle beraber kullanılıp yemeğe dönüştürüldüğünü ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda literatür taraması yapıldı. Bu çalışmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Gaziantep mutfağının yöresel yemek tariflerini içeren yemek kitapları incelendi. Veri toplama aracı olarak yüz yüze görüşme yöntemi kullanıldı. 15 gönüllü katılımcıyla görüşmeler yapılarak Gaziantep mutfağının kırmızı et kültürü hakkında bilgiler elde edildi. İçerisinde kırmızı et bulunan 78 yöresel yemek tarifi gruplara ayrılarak kültürel yönden incelemeye alınmıştır. Yemeklerde kullanılan kırmızı etin hangi tür olduğu ve kullanılan hayvanın hangi bölgesinden yararlanıldığı tariflerde belirtilmiştir. Literatüre Gaziantep'in kırmızı et kültürü hakkında katkıda bulunulmuştur.
Ortaöğretim düzeyinde eğitim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıklarının incelenmesi: Doğubayazıt örneği
Araştırmanın amacı ortaöğretim düzeyinde eğitim gören öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını incelemektir. Bu kapsamda bir anket formu hazırlamıştır. Anket formu iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde öğrencilerin demografik bilgilerini öğrenmeye yönelik 10 soru sorulmuştur. Anket formunun ikinci bölümünde ise öğrencilerin beslenme alışkanlıklarını belirlemeye yönelik 20 soru sorulmuştur. Anket 15-19 Mart 2021 tarihinde Ağrı ili Doğubayazıt ilçesinde bulunan; Şehit Polis Fethi Sekin Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Muhammed Celali Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Fatımatü Zehra Kız Anadolu İmam Hatip Lisesi, Dr. Reşat Erden Anadolu Lisesi'nde eğitim öğren 108 kız, 92 erkek olmak üzere toplam 200 öğrenciye uygulanmıştır. Öğrencilerin %25,5'i (51) 9. sınıfta, %24,5'i (49) 10. sınıfta, %25,5'i (51) 11. sınıfta, %24,5'i (49) 12. sınıfta öğrenim görmektedir. Verilerin değerlendirilmesinde IBM SPSS 22.0 programı kullanılmıştır. Ölçeğin güvenilirlik (iç tutarlılık) analizi için "IBM SPSS STATİCS" programında yer alan Cronbach Alpha testi kullanılmış ve 0.84 sonucuna ulaşılmıştır. Öğrencilerin öğün atlama dağılımları incelendiğinde kız öğrencilerin %50,9'unun erkek öğrencilerin ise %45,7'sinin öğün atladığı görülmüştür. Bir günlük öğün sayısına bakıldığında kız öğrencilerin %46,3'ü; erkek öğrencilerin ise %63'ü üç öğün tükettiği tespit edilmiştir. Kahvaltının yapıldığı yer incelendiğinde kız öğrencilerin %25'inin, erkek öğrencilerin ise %7,6'sının okul kantininde kahvaltı yaptığı görülmüştür. Ara öğünlerde yiyecek içecek tüketim dağılımında ise kız öğrencilerin %89,8'i; erkek öğrencilerin ise %81,5'i ara öğün tüketmektedir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar doğrultusunda öğrencilerin çoğunun yetersiz veya yanlış beslenme alışkanlıklarını sürdürdüğü tespit edilmiştir. Büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu bu dönemde yeterli ve dengeli beslenme konusunda başta öğrenciler olmak üzere tüm okul çalışanlarına eğitim verilmesi önerilmektedir. Anahtar sözcükler; Beslenme, Beslenme Alışkanlığı, Adölesan döneminde beslenme
Yerel halkın coğrafi işaretli ürün algısı: Samsun Kaz Tiridi örneği
Gastronomi turizmine olan talep günden güne artarken yöresel yiyecek ve içeceklerin de önemi artmaktadır. Yerel kültürün büyük bir parçasını oluşturan bu ürünler gastronomi turizmi için ürün kimliği ve marka oluşturmak adına kıymetli birer kaynaktır. Bu kıymetli kaynakların zarar görmeden gastronomi turizmine kazandırılabilmesi için yerel halk tarafından tanınması, öneminin ve etkilerinin anlaşılması günümüz turizminde bir zorunluluktur. Bu çalışmanın konusu yerel halkın coğrafi işaretli gastronomi ürünlerine dair algısını Kaz Tiridi örneği özelinde değerlendirmek, ürüne dair bilgi düzeyleri ve ürünün bölgesel etkileri hakkındaki tutumlarını inceleyerek Samsun'daki mevcut gastronomi kültüründeki yerini ve ildeki gastronomi turizminde önemini ortaya koymaktır. Araştırmanın evreni Samsun ilinin Atakum, Canik, İlkadım ve Canik ilçelerinde ikamet eden yaşın üzerindeki rastgele seçilmiş 422 kişiden oluşmaktadır. Gönüllülük esasınca araştırmaya katılan 422 kişiye Demografik ve Bireysel Bilgi Formu ile Samsun Bölgesi Gastronomi Algısı, Kaz Tiridi Bilgisi, Kaz Tiridi'nin Bölgesel Etkileri boyutlarından oluşan ölçek formu uygulanmıştır. Demografik ve Bireysel Bilgi Formu'nda yer alan değişkenlerin söz konusu boyutlara etkisi test edilmiştir. Üç boyut üzerinde de etkisi olduğu dikkat çeken değişkenler Samsun'da ikamet süresi, Kaz Tiridi bilgisi düzeyi ve Kaz Tiridi bilgisi kaynağı değişkenleridir. Katılımcıların %63'ü 20 yıldan uzun süredir Samsun'da ikamet etmekte olduğu; toplamda %37,4'ü Kaz Tiridi hakkında bilgili olduğu ve %45'inin Kaz Tiridi bilgisi kaynağı olarak arkadaş ya da akrabaları belirttiği görülmüştür.
Yerel lezzetlere yönelik tutumların demografik özellikler açısından incelenmesi ve davranışsal niyetler üzerindeki etkisi: Gaziantep üzerine bir araştırma
Bu araştırma, Gaziantep'i ziyaret eden turistlerin Gaziantep'e özgü yerel lezzetlere yönelik tutumlarının demografik özellikleri açısından incelenmesi ve yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinin hangilerinin ne ölçüde Gaziantep'e yönelik davranışsal niyetleri üzerinde etkili olduğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma Gaziantep'in yerel lezzetlerini deneyimleyen 831 yerli turiste kolayda örnekleme yöntemiyle anket çalışması ile uygulanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen veriler ve oluşturulan hipotezlerin analizinde SPSS programı yardımıyla Çoklu Regresyon analizi, T testi ve ANOVA testi kullanılarak yapılmıştır. Turistlerin yerel lezzetlere yönelik tutumlarının boyutlarını belirlemek amacıyla yapılan faktör analizi neticesinde; hijyen, maliyet, fiziki hizmet kalitesi, özgün hizmet kalitesi, gıda kalitesi, davranışsal niyet olmak üzere 6 faktör belirlenmiştir. Orijinal ölçekte hizmet kalitesini ölçen ifadeler tek faktör altında toplanırken, bu çalışmada iki faktör altında toplandığı görülmüştür. İfadelerin ölçtüğü kavramlar dikkate alınarak oluşan bu iki faktör "fiziki hizmet kalitesi" ve "özgün hizmet kalitesi" olarak isimlendirilmiştir. Yapılan regresyon analizi sonucunda yerel yiyeceklere yönelik tutum değişkenlerinden maliyet, özgün hizmet kalitesi ve gıda kalitesi değişkenlerinin istatistiksel olarak anlamlı ve pozitif olduğu sonucuna varılmıştır. Hijyen ve fiziki hizmet kalitesi değişkenlerinin davranışsal tutum üzerindeki etkisinin istatiksel olarak anlamsız olduğu sonucu ortaya çıkmıştır. Yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinden Hijyen faktörünün katılımcıların cinsiyetleri açısından farklılık gösterdiği; kadınların erkeklere göre hijyen tutumlarının daha yüksek olduğu görülmüştür. Gıda Kalitesi faktörünün katılımcıların yaşları açısından farklılık gösterdiği görülürken, Davranışsal Niyet faktörünün de katılımcıların Gaziantep'e geliş amaçları açısından farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yerel lezzetlere yönelik tutum faktörlerinin katılımcıların aylık gelirleri ve medeni durumları açısından farklılık göstermediği tespit edilmiştir. Anahtar sözcükler: Yerel lezzetler, Gastronomi, Davranışsal Niyet
Ekmek israfına çözüm önerileri ve geri dönüşüm tarifleri
Sanayi devrimiyle başlayan, zamanla devam eden teknolojik gelişim ve değişimler, kadınların iş yaşamına girmesi, artan olanak ve imkânlar sayesinde ürünlere ulaşımın kolaylaşması gibi sebepler hayatın birçok alanında değişimler yaşanmasına yol açmıştır. Hayatın kolaylaşması ve refahın artması gibi olumlu etkileri olan bu gelişmelerin aynı zamanda tüketim toplumuna dönüşmemize ve ekolojiye zarar vermenin yanında zaten kısıtlı miktarlarda olan kaynakları da israf etmemize neden olduğu aşikârdır. Dünyanın içinde bulunduğu ekolojik ve ekonomik koşullar göz önüne alındığında gerek bireylerin gerekse ülkelerin bir araya gelerek çözüm yolları aramaları ve israfa engel olmaları gerekmektedir. Bu bağlamda araştırmada; israf ve sürdürülebilirlik konularının yanında ekmek ve israfı üzerine yapılan çalışmalar literatür taraması yoluyla ortaya konmuştur. Sürdürülebilir gıda için atıkların en aza indirilmesi önemli bir unsurdur. Bu kapsamda çalışmanın diğer kısmını bayatlayan ekmeklerin israfını sıfıra indirebilmek adına defalarca denenerek reçetesi oluşturulan bayat ekmekli tarifler oluşturmaktadır. Reçetelerde her bir tarif için farklı ekmek çeşitleri denenerek o tarife en çok yakışan çeşit ve kullanım miktarı kayda alınmış ve nihai hali fotoğraflanmıştır. Oluşturulan tarifler kahvaltılıklar, atıştırmalıklar, yemekler ve tatlılar olmak üzere 4 başlık altında toplanmış olup toplamda 46 adettir. Her tarifin hem kaşık, bardak hem de g, ml şeklinde oranları verilerek malzemeler listesi yazılmış; yapılışı açıklanmış ve tarif yapılırken dikkat edilmesi gereken püf noktaları incelikleri ile ifade edilmiştir.
Gaziantep mutfağında sıfır atıkla menü oluşturma
Dünya çapında her yıl milyonlarca gıda atığı değerlendirilmeden çöpe atılmaktadır. Atıkların israf edilmeden önce değerlendirilmesi sürdürülebilir bir çevre için oldukça önemlidir. Bu çalışmanın amacı, Gaziantep mutfağına ait yemeklerin yapımında ortaya çıkan atıkların değerlendirilebileceğini göstermek ve atıkların değerlendirilme yollarına dikkat çekerek farkındalık oluşmasına katkı sağlamaktır. Gaziantep mutfağında menü oluşturulurken yemekler altı ana başlık altında toplanmıştır. Oluşturulan menüde ortaya çıkan atıklar tespit edilmiştir. Atıkların özellikleri ile ilgili literatür çalışması yapılarak atıkların değerlendirilme yolları tespit edilmiştir. Daha sonra yüz yüze görüşme yöntemi kullanılarak katılımcılara atıkların değerlendirilme yolları ile ilgili sorular sorulmuş ve atıkların değerlendirilme yolları belirlenmiştir. Çalışma neticesinde, atıkların değerlendirilmesi için mutfak içinde ve mutfak dışında çeşitli yöntemlerin olduğu ortaya konulmuştur. Gastronomi literatüründe Gaziantep mutfağında oluşan atıkların değerlendirilme yöntemlerine dair bir çalışma olmamasından dolayı, bu konu tercih edilmiştir. Literatüre Gaziantep mutfağında ortaya çıkan atıkların değerlendirilme yöntemleri ile ilgili katkıda bulunulmuştur.
Adölesanlarda beslenme durumunun ve alışkanlıklarının saptanması
Adölesan dönem büyüme ve gelişmenin hızlandığı, insan hayatında kalıcı durumların ve alışkanlıkların kazanıldığı önemli bir dönemi kapsar. Bu dönemdeki beslenmenin de bu durumda büyük payı bulunur. Bu çalışma adölesan bireylerin beslenme durumlarının ve alışkanlıklarının saptanması amacıyla Gaziantep il merkezi, Şehitkamil ilçesinde ikamet eden 92 kız, 108 erkek olmak üzere toplamda 200 adölesan bireyle çalışılmıştır. Çalışmada yüz yüze anket çalışması yapılmıştır. Uygulanan ankette antropometrik ölçümler ve beslenme alışkanlıklarıyla ilgili sorulara yer verilmiştir. Verilerin analizleri SPSS 26 programında yapılmıştır. Kategorik değişkenlerin belirlenmesinde Ki Kare testi kullanılmış olup analizlerde p<0,05 değeri istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Cinsiyete göre beden kitle indeksleri incelendiğinde erkek ve kız adölesan bireyler arasında farklılıklar saptanmıştır. Katılımcılardan bki değerlerine göre zayıf olanların %57,1'i (12) kız, %42,9'u (9) erkektir. Bki değerleri normal olanların %52,3'ü (69) kız, %47,7'si (63) erkektir. Fazla kilolu olanların %28,2'si (11) kız, %71,8'i (28) erkektir. Obez bireylerin ise tamamı erkek bireylerden oluşmaktadır. Oranlar incelendiğinde beden kitle indeksi bakımından erkek bireylerin kız bireylerden daha sağlıksız olduğu görülmektedir. Fast food tüketim sıklığına bakıldığında hiç fast food tüketmeyenlerin oranı %5 (10), haftada 1 gün tüketenlerin oranı %28,5 (57), haftada 2-4 gün arası tüketenlerin oranı %43 (86), haftada 5-7 gün arasında tüketenlerin oranı %19,5 (39), ayda 1 gün tüketenlerin oranı ise %4 (8) olarak bulunmuştur. Oranlara bakıldığında katılımcıların fast food tüketim oranlarının genel olarak cinsiyete bağlı olmaksızın yüksek olduğu saptanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler ve analizler doğrultusunda çalışmaya katılan bireylerin önemli bir kısmının beslenmeyle alakalı ciddi sorunlarının oldukları belirlenmiştir. Bu durumun önüne geçebilmek için gerek okulda gerek aile içinde doğru eğitim ve uygulamaların yapılması tavsiye edilmektedir.
Deniz ürünleri tüketimine karşı algının ölçülmesi: Antalya ve Gaziantep üzerine karşılaştırılmalı bir analiz
Bu tezde Antalya'da ve Gaziantep'te yaşayan insanların deniz ürünleri tüketimine karşı algılarının ölçülerek bu algıların sosyo-kültürel özelliklere göre değişip değişmediği ortaya konmuştur. Başka bir ifade ile Antalya'da ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin öncelikle yaş, cinsiyet, eğitim durumu, gelir durumu, medeni durum gibi demografik değişkenlere göre deniz ürünlerine karşı tutumunda farklılık olup olmadığı karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 400 kişi Antalya'da ve 400 kişi Gaziantep'te toplam 800 kişiye anket uygulanmıştır. Ampirik analizlerde bağımsız t-testi ve One-way ANOVA yöntemlerinden yararlanılmıştır. Yapılan analiz sonucunda Antalya ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin demografik özelliklerine göre deniz ürünlerine yönelik tutumlarının farklılaştığı tespit edilmiştir. Ayrıca Antalya ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin deniz ürünlerine yönelik tutumunda istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir.
Gastronomi temalı coğrafi işaretli ürünlerin tüketiciler üzerinde oluşturduğu etki: Gaziantep örneği
UNESCO'nun Yaratıcı Şehirler Ağı-UCCN (Unesco Creative Cities Network) programına Türkiye'den Gastronomi alanında dahil olan ilk ve öncü şehir olma özelliği taşıyan Gaziantep iline ait gastronomi unsurları üzerine çalışma yapmak, Gaziantep gastronomi turizmine ve literatüre katkılarının olacağı düşünülmektedir. Coğrafi işaret tescili alan gastronomi ürünlerinin tüketiciler üzerindeki etkileri, tüketici tutumları ve beklentileri doğrultusunda coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin geliştirilmesi gerekliliği vardır. Coğrafi işaret almış ürünler hakkında bilgiler verilmesi, tüketici tercihleri ve daha fazla ödeme isteğinin araştırılması amaçlanmıştır. Coğrafi işaret kavramı ne demektir? Coğrafi işaret ve coğrafi işaretli ürün tüketiciler için ne anlam ifade etmektedir? Coğrafi işaretli ürünler tüketici tutumlarını nasıl etkilemektedir? Bu bağlamda elde edilecek verilerin değerlendirilmesi, coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin tüketici algı ve beklentilerine göre sunulmasının ürünlere olan ilgiyi arttıracağı düşünülmektedir. Çalışmada nicel araştırma yöntemlerinden anket uygulaması yapılmıştır. Çalışmanın evrenini Gaziantep'te yaşayan ve yaşamış bireyler oluşturmaktadır.Araştırmanın verileri yüz yüze anket görüşmeleri ve çevrimiçi form aracılığıyla toplanmıştır. SPSS paket programı aracılığıyla verilere ilişkin betimsel istatistikler elde edilmiş ve raporlanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin değerlendirilmesi amacıyla frekans ve yüzdesel frekans tabloları ve şekilleri oluşturulmuş ve yorumlamalar yapılmıştır. Kaiser Meyer Olkin (KMO) ve Barlett's testi, güvenirlik analizi için Cronbach Alfa iç tutarlık katsayısı ile madde toplam korelasyon katsayıları incelenmiştir. İkili örneklemler arasında t testleri ile çoklu örneklemler arasında ANOVA testleri yapılmıştır. Coğrafi işaret konusunda tüketicilerin yeterli bilgiye sahip oldukları tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürünler genel olarak tüketilmektedir. Ürünlerin en fazla yerel işletmelerden tedarik edildiği sonucuna ulaşılmıştır.
COVID-19 pandemisi süresince halkın tedavi ve sağlık koruma amacıyla kullandığı baharatlar: İstanbul ili Tarihi Mısır Çarşısı örneği
Bu çalışmanın amacı Covid-19 pandemisi sürecinde halkın Covid-19 koruma/tedavi amacıyla kullandığı baharatların neler olduğu, ne şekilde ve ne sıklıkla kullandıkları vb. konular hakkında tutumlarını araştırmaktır. Bu amaç kapsamında araştırmanın evreni olarak İstanbul tarihi mısır çarşısı belirlenmiştir. Araştırmanın örneklemi kolayda örneklem yoluyla belirlenmiş, böylelikle araştırmaya 7'si aktar toplamda 46 katılımcı katılmıştır. Veri toplanma sürecinde, literatür taraması sonucunda oluşturulan sorulardan hazırlanan yarı yapılandırılmış mülakat formu kullanılmıştır. Verilerin analizinde betimsel ve içerik analizi yöntemlerinden yararlanılmıştır. Araştırmada katılımcılardan elde edilen veriler betimsel analiz yöntemine göre temalara ayrılıp tablolara aktarılmış, içerik analizi yöntemiyle çeşitli kodlar üretilmiş, tablolar ayrıntılı olarak yorumlanmış ve bazı katılımcıların görüşleri direkt alıntı olarak tabloların altında verilmiştir. Katılımcıların, baharatları; sağlık, lezzet ve zayıflama alanlarında etkili buldukları tespit edilmiştir. Literatürle karşılaştırıldığında katılımcıların baharatları muhafaza etme şeklini doğru bir biçimde gerçekleştirdikleri görülmüştür. Katılımcıların %56,4'ünün pandemi döneminde baharatları Covid-19 korunma ya da tedavi amacı ile tükettikleri ve %38,5'inin bu amaçla baharat tüketim sıklığında artışın yaşandığı ortaya çıkmıştır. Katılımcıların %82,0'si baharatların koronavirüse etki edebileceğini düşünürken bu katılımcılardan %74,3 kadarı koronavirüse yakalanırsa baharatları tedavi amacıyla tüketmek istediklerini ifade etmiştir. Anahtar Kelimeler: Covid-19, Pandemi, Baharat, İstanbul Tarihi Mısır Çarşısı
Üzüm çekirdeği katkılı dondurma ile sade dondurmanın duyusal analizi ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Son yıllarda artış gösteren sağlıklı beslenme bilinci, yaşam standartlarını iyileştirme ve geliştirme arzusu, hızlı yaşam gibi değişen şartlar insanların sağlık bakımından ve besleyiciliği yüksek olan gıda ve ürünlere talebini arttırmıştır. Meydana gelen bu durumla birlikte fonksiyonel gıdalar adı altında, sadece beslenme amacının yanı sıra insan vücudunda bir ya da daha fazla iyileştirici işleve sahip olan ve hastalık risklerini ortadan kaldırma ve/veya en aza indirmede etkisi olan gıdaların ortaya çıkmasına ve geliştirilmesine sebebiyet vermiştir. Bu bilinç fonksiyonel gıda pazarının büyümesine yol açmıştır. Bu çalışmada, fonksiyonel gıda geliştirme amacıyla iki farklı dondurma üretilmiş, duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Geliştirilen ürünlerin etkilerini görebilmek maksadıyla besin analizi değerleri incelenmiştir. Oluşturulan iki farklı reçeteden ilki standart sade dondurma olarak bilinen katkısız ürün olanıdır. İkinci dondurma reçetesine ise toz haline getirilen siyah üzüm çekirdeği eklenmiş ve fonksiyonelliği araştırılmıştır. Oluşturulan iki farklı dondurma reçetesi ile 30 kişiye duyusal analiz uygulanmıştır. Bu aşamadan sonra belirlenen tadım ölçütlerine bakılarak panelistler tarafından değerlendirilen ürünler, besin değerleri incelenmiş ve üzüm çekirdeği tozunun dondurma üzerindeki fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır.
Evsel sebze meyve atıklarının değerlendirilmesi, tariflerde kullanılması, kalori ve besin değerinin hesaplaması
Günümüzde nüfusun artması ve insanların yaptığı birçok yanlış uygulama nedeniyle canlı ve cansız çevre üzerinde oluşan baskı giderek artmaktadır. Önümüzdeki yıllarda doğal kaynakların tükenmesi ve çevrenin üzerindeki antropojenik baskıyı tamir edememesi söz konusu olup bu sürecin ekolojik, ekonomik ve sosyal ağır faturaları olacağı açıktır. Yapılan birçok bilimsel çalışma bu etkinin azaltılması veya engellenmesine yönelik adım atmamız gerektiğini ısrarla vurgulamaktadır. Bu konuda duyarlılık gösteren ülkeler çeşitli toplantılarda bir araya gelerek ortak kararlar almakta ve faaliyetler göstermektedir. Dünya'da bir yandan açlık ve yetersiz beslenme diğer yandan gıda israfı ve obezite kaynaklı sağlık sorunları yaşanmaktadır. Gıdalar içerisinde en yüksek israf meyve ve sebzelerde gerçekleşmektedir. Üretilen sebze ve meyvelerin %20-40'ı, ürünler daha satılmadan genellikle görünüşleri beğenilmediği için çöpe atılmaktadır. Kusurlu sebze ve meyveler besin içeriklerini korudukları halde, hasat edilmeyerek ya da gıda perakendecilerinden satın alınmayarak hasat ve satış sürecinde israf edilmektedir. Bu çalışma Dünya'da yaşanan israf sorununun önlenmesine "sürdürülebilir beslenme çerçevesinde" çözüm sunmayı amaçlamaktadır. Bu kapsamda en çok israf edilen ürünler olan meyve ve sebzelerin olgunlaşmış halleriyle değerlendirilmesi ve atık olarak görülen kabuk, sap ve yapraklarının tariflerde değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Bu doğrultuda atık olarak görülen meyve ve sebzelerin tüketilmeyen veya daha az tüketilen kısımları ile 20 adet (9 sebze-11 meyve) tarif geliştirilmiş ve hazırlanan tariflerin besin değerleri BeBiS programı ile hesaplanmıştır. Sonuç olarak atık olarak görülen meyve ve sebze kısımlarının tariflerde değerlendirilebileceği ve beslenme-sağlık açısından önemli kaynaklar oldukları görülmüştür.
Turizm harcamaları içerisindeki yiyecek ve içecek harcamalarının ekonomik büyümeye etkisi: Türkiye örneği
Turizm sektörü birçok ülkenin ekonomik kalkınmasına hem doğrudan hem de dolaylı bir şekilde destek olmaktadır. İnsanların yeme içme ihtiyaçlarını karşılamak için ortaya çıkan gastronomi turizmi, son dönemlerde insanların yöresel mutfak lezzetlerini merak etmeleri ile birlikte popüler hale gelmiş ve turizm faaliyetlerinin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Bu çalışma ile Türkiye'de 2002-2020 yılları arasında yapılan gastronomi turizmi harcamalarının turizm harcamaları içerisindeki payını ortaya koymak amaçlanmaktadır. Çalışmada 2002-2020 yılları arasındaki yeme içme harcamaları ile ekonomik büyüme arasındaki ilişki Augmented Dickey-Fuller, Phillips-Peron ve Johansen Eşbütünleşme Testi ile analiz edilmiştir. Serilerin uzun dönem eşbütünleşik hareket ettiği sonucuna ulaşılmasının ardından FMOLS ve CCR yöntemiyle eşbütünleşme ilişkisinin yönü ve katsayısı analiz edilmiştir. Yiyecek içecek harcamaları ile ekonomik büyüme arasındaki ilişki incelendiğinde elde edilen bulgulara göre; değişkenlerin düzey değerde durağan olmadığı ve serilerin birinci farklarının alınmasının ardından durağan oldukları tespit edilmiştir. Eşbütünleşme analizine göre ise, iki bütünleşik vektör saptanmış ve sıfır hipotezi reddedilerek değişkenler arasında uzun dönemli ilişki olduğu ve yeme içme harcamaları değişkeninin katsayısının anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Başka bir ifadeyle, turizm harcamaları içerisinde yer alan yiyecek içecek harcamalarındaki artış ekonomik büyüme artışını pozitif yönde etkilemektedir.
Ayva çekirdeği müsilajından vegan jelleştirici üretimi ve duyusal özellikleri
Bu çalışmada, ayva (Cydonia oblonga) çekirdeğinden doğal yöntemlerle elde edilen müsilajın, sığır jelatiniyle karşılaştırmalı değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın temel hedefi, hayvansal katkı maddelerine karşı sürdürülebilir, etik ve vegan beslenme ile uyumlu bir alternatif geliştirmektir. Ayva çekirdeği, içerdiği pektin ve müsilaj sayesinde doğal bir jelleştirici olarak seçilmiş ve belirli süre ile sıcaklıkta suda bekletilerek jel formuna dönüştürülmüştür. Bu bitkisel jel, meyve bazlı jöle üretiminde kullanılmış ve aynı tarif, kontrol grubu olarak sığır jelatiniyle de hazırlanmıştır. Her iki ürün, 20 eğitimli panelist ile üçgen test yöntemiyle duyusal olarak değerlendirilmiştir. Sonuçlarda, ayva çekirdeği jeli kullanılan ürünün tat, kıvam, aroma ve renk gibi özelliklerde anlamlı fark yarattığı görülmüştür. Panelistlerin çoğu bitkisel jel içeren örneği ayırt etmiş ve birçok kriterde olumlu değerlendirmiştir. Bulgular, ayva çekirdeği jelinin yalnızca duyusal açıdan kabul edilebilir bir yapı sunmadığını, aynı zamanda çevreye duyarlı ve etik üretim anlayışını da desteklediğini göstermektedir.Anahtar Kelimeler: Ayva çekirdeği, vegan jelleştirici, duyusal analiz, üçgen test, sürdürülebilirlik
Vegan Maraş tarhanası üretimi ve duyusal özellikleri
Vegan beslenme, etik, sağlık ve çevresel nedenlerle giderek yaygınlaşan bir yaşam tarzı haline gelmiştir. Ancak geleneksel lezzetlerin vegan alternatiflerinin sınırlı olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş mutfak kültürünün önemli bir ürünü olan ve buğday yarması ile yoğurt içeren Maraş tarhanası, vegan yoğurt kullanılarak yeniden formüle edilmiş; bu ürünün malzeme bileşimi, fiziksel (renk) ve duyusal özellikler açısından geleneksel tarhanadan farklılıkları analiz edilmiştir. Araştırmada, geleneksel ve vegan tarhana üretilmiş, malzeme analizi (kimyasal içerik), fiziksel analiz (renk ölçümü) ve duyusal analiz (görünüm, koku, tat, doku ve genel kabul edilebilirlik testleri) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler istatistiksel yöntemlerle karşılaştırılmıştır. Çalışma ile vegan tüketicilere geleneksel lezzetler sunularak ürün çeşitliliğinin artırıldığı, sağlıklı ve sürdürülebilir beslenmenin desteklendiği, Maraş tarhanasının vegan mutfak kültürüyle birleştirilerek gastronomi turizmine katkı sağlandığı sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca, ürün geliştirme süreçlerine bilimsel bir perspektif kazandırılarak gelecek araştırmalara rehberlik edecek bir metodoloji ortaya konulmuştur. Bulguların, vegan gıda endüstrisinde çeşitliliğe ve kültürel mirasın sürdürülebilirliğine katkı sunduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Maraş tarhanası, bitkisel yoğurt, vegan ürün geliştirme, duyusal analiz, gastronomi turizm
UNESCO yaratıcı şehirler ağı kapsamındaki gastronomi kentlerindeki sokak lezzetleri ile ekogastronomi ilişkisi
Bir bölgenin tarihini, kültürünü, yaşam tarzını ve insanlarını tanıyabilmede o yerin yemek kültürü bölgeyi çözümlemede önemli bir unsurdur. Sokak lezzetleri de bir bölgenin kültürel zenginlik kaynaklarından biri olarak nitelendirilmektedir. UNESCO aracılığıyla da sokak lezzetlerinin kültürel bir miras olarak değerlendirilmesi kurumsal bir yaklaşımı ifade etmektedir. Buna paralel olarak bu mirasın sürdürülebilirliği noktasında ekogastronomi kilit rol oynamaktadır. Bu doğrultuda sokak lezzetlerinin ekogastronomi ile ilişkisinde sürdürülebilirlik boyutu tez çalışmasının ana odak noktasını oluşturmaktadır. Bu çalışma, Türkiye'de ve dünyada yaratıcı şehirlerde sokak lezzetlerini tanıtmak, korumak ve kültürün sürekliliğini sağlamak amacıyla hazırlanmış literatüre dayalı betimsel yöntem kullanılarak hazırlanan bir derleme çalışmasıdır. Sokak lezzetlerinin sürdürülebilir olup olmama yönü araştırılmış ekogastronomi ile ilişkilendirilmiştir. Literatürde en çok vurgulanan temanın ürünlerin saklanma koşulları ve sunumuna dayalı olarak hijyen olması sokak lezzetlerinin ekogastronomik açıdan önemini ortaya koymaktadır. Çalışmanın kapsamı, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'nda yer alan kentlerdeki sokak lezzetlerini ortaya çıkararak bu lezzetlerin ekogastronomi ile bağlantısını ortaya koymaktır. Bu bağlamda, yerellik, mevsimsellik, atık azaltma, sosyal sürdürülebilirlik boyutlarında ekogastronomik uygulamaların önemi vurgulanmaktadır. Literatüre dayalı olarak tez çalışmasından elde edilen bulgular UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı listesi kapsamına giren kentler/ülkeler listeye girdikten sonra ekogastronomik çalışma ve uygulamalara hız vererek sürdürülebilir çevreci lezzetlere odaklanmaktadır. Dünya çapında tüketimde en büyük payı alan sokak lezzetlerinin de ekogastronomik yönü bu kentlerde öncelikli hedef olarak konumlandırılmaktadır. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamındaki gastronomi kentlerinde sokak lezzetleri ile ekogastronomi ilişkisi konulu bu tez çalışması küresel ölçekte sokak lezzetlerinin ekogastronomik döngüsünü değerlendirerek literatüre önemli katkılar sağlamayı hedeflemiştir.
Türkiye'de yöresel mutfak araştırmalarının içerik analizi ve metasentezi
Bu araştırmanın amacı, Türkiye'de 2010–2024 yılları arasında yöresel mutfak, yöresel yiyecek ve yöresel ürün konularında yapılmış akademik çalışmaların içerik analizini ve meta-sentezini gerçekleştirmektir. Araştırmanın evrenini YÖK Tez Merkezi'nde yer alan tezler ile Ulusal veri tabanında yayınlanan makaleler oluşturmaktadır. Araştırmaya 29 yüksek lisans tezi, 4 doktora tezi ve 34 makale olmak üzere 67çalışma dâhil edilmiştir. Araştırmanın problemi "Türkiye'de gerçekleştirilen yöresel mutfak araştırmalarının ve bu araştırmaların bulgularının sistematik bir biçimde analiz edilebilirliğini ve bütüncül bir çerçevede değerlendirebilir mi?" dir. Tez ve makalelerde başlıkların büyük ölçüde ticaret, pazarlama, turizm ve destinasyon yönetimi odaklı kavramlarla şekillendiğini göstermektedir. Çalışmaların önemli bir kısmının bölgelerle sınırlandırıldığı, fakat Doğu Anadolu bölgeleri üzerine sınırlı araştırma yapıldığı tespit edilmiştir. Karadeniz ve Marmara bölgelerinin literatürde açık bir biçimde ağırlık kazandığı görülmüştür. Sınırlı sayıda coğrafi işaretli ürün veya tescilli reçetenin yer aldığı görülmektedir. Verilerin toplanmasında en çok görüşme tekniğinin tercih edildiği; nitel araştırmalarda sözlü kültürün öneminin yöntem seçimine de yansıdığı anlaşılmıştır. Türkiye'de yöresel mutfak literatürünün yalnızca gastronomik unsurları değil, aynı zamanda kültürel kimlik, toplumsal hafıza, ekonomik değer üretimi ve sürdürülebilirlik gibi çok boyutlu temaları ele aldığını ortaya koymaktadır. Bununla birlikte çalışmaların çoğunun gastronomi turizmi yönünde yoğunlaştığı; tüketici davranışı, kırsal mutfak kültürü ve coğrafi işaret gibi alanların literatürde yeterince temsil edilmediği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda, gelecekteki araştırmalarda coğrafi işaretli ürünlere daha fazla odaklanılması, kırsal bölgelerin ve özellikle çalışma yapılmamış olan Akdeniz ile Doğu Anadolu bölgelerinin literatüre dâhil edilmesi, yöntem çeşitliliğinin artırılması ve yöresel mutfağın kültürel sürdürülebilirlik bağlamında daha kapsamlı şekilde ele alınması önerilmektedir.
Gastronominin kültürel bir öge olarak sinemadaki yeri ve olanaklarının araştırılması
Günümüzde "gastronomi" bir yemek yeme edimi olarak, akademik alana taşınarak, çalışma alanı niteliği kazanmıştır. Kültürel ve sanatsal kimliğiyle insanları bir araya getiren, kültürel ve sanatsal forma dönüşmüş olduğu, çağlar ötesinden hızla gelişim göstererek kavram olarak yerini aldığı görülmektedir. Her ne kadar teknik açıdan gelişim gösterse de kavram olarak birçok eksikleri olan bir alandır. Ancak bu eksiklerin akademik çalışmalarla giderilecek durumda olduğu gözlemlenmektedir. Gastronomi ve sinema alanının kültürel göstergeler açısından benzerlikleri ve etkileşimleri, gastronominin maddi ve maddi olmayan kültürel göstergelerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Gastronominin zaman içerisinde gösterdiği gelişim ve dönüşüm, beslenme ve yemek algısı incelenerek gastronomi filmlerindeki yeri açısından irdelenmiştir. Araştırmada gastronominin hem kültürel anlam alanı, hem de sinemada bir anlatım öğesi olarak filmsel anlatımdaki yeri göstergebilimden yararlanılarak analiz edilmiştir. Araştırmanın amacı olarak, sinema ve gastronomi ilişkisi irdelenmiştir. Gastronominin filmlerdeki kültürel ve toplumsal anlatımı, göstergeler açısından ele alınarak, gastronominin sinemaya, sinemanın gastronomiye etkileri görülmeye çalışılmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Kültür, Sinema, Göstergebilim
Gastronomik bir öge olarak üzümün görsel sanatlardaki biçimleri: Sosyo-kültürel ve tarihsel bir inceleme
İnsanın ilk ortaya çıkışından itibaren beslenme ve sanat birbirini etkileyen iki önemli konudur. Bu iki konunun uygarlıklara olan etkileri ve toplumların biçimlenmesindeki rolü, insanın gelişim çizgisinde belirgin bir şekilde görülmektedir. Bu sürecin değişik dönemlerinde, üzümle ilgili sanat yapıtlarının anlatım biçimleri ve üzüme yüklenen anlamları farklılıklar göstermiştir. Bu farklılıkların kültürel katmanları çağlara göre değişim göstermiştir. Bu değişim bağlamında Antikçağ, Ortaçağ ve Yeniçağ dönemlerinde insanın en önemli gereksinimi olan beslenme ediniminin çağlara göre farklı gelişim ve değişim gösterdiği görülmüştür. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Birinci Bölümde; Gastronomi kavramı ve beslenme faaliyetinin gastronomi kavramına evrilme öyküsü anlatılmaya çalışılmıştır. İkinci Bölümde; Üzüm, üzüm kültürü ve üzümün kültürle olan ilişkisi ile mitolojik ve dinsel inançlardaki yeri anlatılmıştır. Üçüncü Bölümde; sanat ve görsel sanatlar ele alınarak seçilmiş üzüm görselleri üzerinden üzümün sanatla ilişkisi irdelenmiştir. Son bölümde İkonografi Yöntemle, görsellerin üzümle ilgili analizi yapılarak, sanatın gastronomiye, gastronominin de sanata etkileri tartışılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gastromomi, görsel sanat, ikonografi, mutfak kültürü, üzüm
Yöresel yemeklerin standartlaştırılması üzerine bir çalışma: Gaziantep
Günümüzde, yemek reçetelerinin standartlaştırılması, üzerinde durulması gereken bir konudur. Bu konu üzerinde bilimsel ya da akademik anlamda yapılan çalışmalar oldukça azdır. Kişiler ya da kurumlar yemeklerin reçetelerini kendilerince oluşturmuş; fakat belli bir standartlaştırma çalışması üzerinde durmamışlardır. Gaziantep gibi yemek kültürü ve çeşitliliği açısından olabildiğince zengin bir şehrin yemeklerinin ve bu yemeklere ait kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması açısından yemek reçetelerinin standartlaştırılması büyük önem arz etmektedir. Çalışmada standartlaştırma önerisinde bulunulan yemeklerin hepsi Gaziantep yemek kitaplarında bulunan yemeklerdir. Bu yemekler, standartlaştırma çalışmaları çerçevesinde belli kriterlere göre seçilmiş beş farklı yemek kitabından ve Gaziantep içerisinde yer alan misafirlerine yöresel yemekler sunan beş farklı lokantadan elde edilen veriler ışığında düzenlenmeye çalışılmıştır. Çalışma, doküman taraması yöntemine göre şekillendirilmiştir. Çalışma sonunda standart yemek tarifesi oluşturulan yemeklerin duyusal analiz testi yapılmıştır. Yapılan analizlerin sonuçları da değerlendirilmiştir.
Mevlevi kültürü mutfak terimleri üzerine adbilimsel bir çalışma
Bu çalışmada Mevlevi kültürü mutfak terimlerinin tespiti, anlamlarının açıklanması ve kullanım biçimlerinin ortaya çıkarılması konu edilmiştir. Tezin kuramsal çerçevesi bağlamında birinci bölümde konuya giriş yapılmış ve araştırmanın genel çerçevesi çizilmiştir. İkinci bölümde araştırmanın yöntemine dair bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde Mevlana'ya, Mevleviliğe, Mevlevi mutfağına ve mutfak kültürüne dair bazı temel bilgiler verilmiştir. Ayrıca bazı yerlerde resimler ve fotoğraflar yardımıyla bu bilgiler görsel olarak da desteklenmiştir. Dördüncü bölümde "dil ve kültür ilişkisi" açıklanarak bu ilişki "Mevlevilik ve Mevlevi mutfağı" açısından değerlendirilmiştir. Mevleviler arasındaki "kültür dilinin" (Kaplan, 2006) "jargon" özelinden çıkıp "terim" genelinde değerlendirilme sebebinden bahsedilmiştir. Burada çeşitli tasavvuf terimleri sözlüklerinden derlenen Mevlevi kültürü mutfak terimlerinin adbilimsel (onomasyolojik) açıdan incelenmesi amaçlandığından öncelikle adbilimsel bir alan olan onomasyolojinin ne olduğuna dair bilgiler verilmiştir. Beşinci bölümde ise terimin tanımı yapılmış ve Türk-İslam kültürün bir parçası olan Mevlevi mutfağına ait -güncelliğini yitiren ya da korumaya devam edip deyimleşmiş- birtakım terimler alfabetik olarak sıralanıp, dilbilimsel bir bakış açısıyla adbilimsel (onomasyolojik) olarak irdelenmiştir.Öte yandan -dil genelinde ve Mevlevilik özelinde- "terimler ile karşılık geldikleri anlam ilişkisi vb. saymaca ve nedensiz midir yoksa önceki-sonraki bilgi, alt bilgi- üst bilgi adlandırmaları -yansıma sözler gibi- nedenli adlandırmalar mıdır?" sorularına da cevap aranmıştır.
Yeme içme kültürünün sosyal medya aracılığıyla yeniden üretimi üzerine bir araştırma: Gaziantep ili örneği
Sosyal medya en genel anlamıyla yeni nesil web teknolojilerinin getirdiği kullanıcı kolaylığı ve iletişim hızıyla yakalanan eş zamanlı bilgi paylaşımının takip edildiği dijital platformdur. Birçok insanın mobil ve çevrimiçi olduğu dijital çağda paylaşım ve iletişim sınırı olmadan özgür ve özgün tartışma zemini yaratan sosyal medya, kişi ve birey iletişiminin yanında yiyecek içecek alanının yayılmasında ve yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesi açısından da son derece önemlidir. Bu çalışmada sosyal medya ünlülerinin yeme içme kültürünün yeniden şekillenmesindeki etkisi ve günlük hayat pratiklerinin dönüşümü üzerine bir analiz amaçlanmıştır. Sosyal medya yemek ünlüleri, sadece yemek kültürünün yayılmasını sağlamıyor, aynı zamanda gastronominin mutfak sanatları olarak ifade edilen kısmının da gelişmesini sağlıyor. Bu çalışmada yaptığım araştırmanın da sonuçlarına dayanarak, sosyal medyanın yeme içme kültürünün yeniden üretilmesindeki katkısını ele alacağız. Araştırma alanı olarak Gaziantep ili seçilmiş ve burada ikamet eden 400 kadınla görüşülmüştür. Çıkan sonuçlar SPSS 23.0 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Anket verilerinden faydalanılıp bazı demografik değişkenlere ait bilgiler toplanarak kişiye ait demografik özelliklerle sosyal medya kullanımına ilişkin veriler arasında ilişki gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Sosyal medya, Sosyal medya araçları, Yeme içme kültürü, Gaziantep.
Depolama işleminin baklavanın duyusal kalitesi üzerine etkisi
Baklava dünyada bilinen, sevilen ve yapılan bir hamur tatlısıdır. Duyusal kalitenin ön planda olduğu gıda sektöründe baklavanın duyusal algıdaki kalitesinin arttırılması ancak işletmelerin kaliteli malzeme kullanması ve profesyonel ustaların ürettiği baklavalar ile mümkün olmaktadır. Gaziantep baklavasının tüm Türkiye'ye ve dünyaya ulaşımının taze bir şekilde sağlanabilmesi için baklavanın dondurularak gönderilmesi ve tüketicinin veya işletmenin bulunduğu yerde sadece dondurulmuş baklavayı tekrar fırınlayarak tüketime sunması, baklavanın taze tüketimi için bir çözüm olarak görülmektedir. Bu çalışmada, şerbeti eklenmemiş ve şerbeti eklenmiş baklavanın dondurularak depolanması, depolanma süresince duyusal kalite özelliklerinin lezzet ve görünüş özellikleri açısından değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Baklavalar, Gaziantep'te faaliyet gösteren bir baklava işletmesinden temin edilmiştir. Dondurma ve depolama işlemi yine aynı işletmede gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonucunda dondurulmuş örneklerin duyusal kalite özellikleri üzerine depolama süresinin etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Anahtar Kelimeler: Baklava, Dondurulmuş Baklava, Duyusal Analiz
Gastronomide tabak tasarım teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları
Beslenme tüm canlılar için biyolojik bir gerekliliktir. İnsan beslenmesini diğer canlılardan ayıran en temel özellik ise beslenme biçiminin değişerek evrilmesidir denilebilir. Ateşin keşfi ile birlikte insanın beslenme biçiminde bir devrim gerçekleşmiştir. Yemek yeme alışkanlıkları teknoloji, ulaşım ve yiyecek içecek endüstrisi gibi birçok etkenin gelişimi ile sürekli kendini yenilemektedir. İnsanların önceleri salt karın doyurma aktivitesi olan yemek yeme olayının günümüzde farklı anlamlar kazanması ile yenilen yemeğin sunumu da gittikçe önem kazanmaktadır. Yemeğin ilk önce gözle yenilmesi, yemeğin estetik kaygı güdülerek hazırlanması gerekliliğini de beraberinde getirmiştir. Bu bağlamda, hazırlanan çalışma üç bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde yiyeceğin tarihsel süreci, gastronomi kavramı ve gastronominin diğer disiplinler ile olan ilişkisi irdelenmiştir. İkinci bölümde sanat kavramı, gastronomi-sanat ilişkisi ve yiyecek sunumunun önemine değinilmiştir. Üçüncü bölümde ise tabak tasarım ilkeleri ve uygulanabilirliği tartışılmıştır.
20. yüzyıldan günümüze kadar orta Toroslarda yaşayan Yörüklerin yemek kültürü ve mutfak yapısı
Orta Asya'dan Anadolu'ya uzanan Türk Kültürünün izlerini bulabileceğimiz Yörükler tarafından bizlere - her anlamda olduğu gibi - mutfak ile ilgili bilgiler de verilmektedir. Bu çalışmayla, Orta Toroslarda yaşayan Yörükler ele alınarak onların 20. yüzyıl ve sonrası mutfak yapıları ile yemek kültürleri incelenmiştir. Yörüklerin mutfaklarına özel bir araştırma bulunmadığından dolayı; bu araştırmanın Yörüklerin yemek kültürleri ve mutfak yapıları üzerine odaklanılmasını kolaylaştıracağı düşünülmektedir. Bu çalışma nitel araştırma teknikleri kullanılarak sahadan elde edilen verilerin konu ile ilgili literatürden taranan verilerle desteklenmesi sonucu hazırlanmıştır. Yörüklerin yemek biçimlerini daha iyi analiz edebilmek adına, hala göçebe yaşam stilini devam ettiren bir topluluk olan Sarıkeçililer örneklem alınarak, Nisan 2015'te Mersin'in Silifke İlçesine bağlı Yeşilovacık Beldesi'nde yapılandırılmış görüşme ve katılımcı gözlem teknikleri uygulanmıştır. Araştırmanın genelinde ise metodolojik bir yol izlenmiştir. Tüm Yörüklerde olduğu gibi Orta Toroslardaki Yörüklerin de mutfaklarıyla yaşam koşulları birbirine bağlı olduğu için araştırmada onların genel yaşam biçimleri de aktarılmıştır. Bu araştırmayla Yörüklerin geçmişte kullandıkları ve günümüzde kullanmış oldukları mutfak eşyalarının tanıtılması düşünülmüş olup Yörüklerin yemek kültürlerinin şekillenmesini sağlayan tarım ve hayvancılığa yer verilmiştir. Yörüklerin geleneksel yapısı hakkında irdelemeler yapılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yörük, Mutfak, Yemek, Kültür, Orta Toroslar
Gastronomi turizmi alanyazının gelişimi: Journal of Tourısm and Gastronomy Studies dergisinde yayımlanan makaleler üzerine bir inceleme
Bibliyometri farklı isimlerle de olsa 1900'lü yılların başında kullanılmaya başlamıştır. Terimin bugünkü anlamıyla kullanımı ise Pritchard'ın 1900'lü yılların ikinci yarısında yayımladığı makaleyle gerçekleşmiştir (Pritchard, 1969). Yazara göre bibliyometrinin ana amacı herhangi bir disiplinin veya yazılı dokümanın gelişim sürecini, bir takım değişkenler kullanarak analiz etmektir. Bu tez çalışmasında ise bibliyometrik analiz yardımıyla gastronomi turizmi disiplininin gelişim süreci aydınlatılmaya çalışılmıştır çünkü bu gelişim, aynı zamanda bir destinasyon için de önemli bir gelişmişlik göstergesidir. Bu amaçla 2013 yılından 2018 yılına kadar yayımlanan Journal of Tourism and Gastronomy Studies dergisindeki 281 makalenin künye ve kaynakça bilgileri kullanılmıştır. Söz konusu makalelerin en genel ifadeyle yazarları, bu yazarların makaleleri için atıf yaptığı kaynaklar ve ilgili kaynakların yazarları gibi parametreler esas alınmıştır. Yapılan analiz doğrultusunda gastronomi turizmi disiplininde çalışan yazarlar ve çalışılan kaynak türlerine ilişkin bulgular sunulmuş böylece gastronomi turizmi alanyazınının gelişim süreci ortaya koyulmuştur.
Kültür ve popüler kültürde çikolatanın yeri ve öneminin kültür, tüketim, sağlık ve lezzet bağlamlarında incelenmesi: Gaziantep örneği
Çikolata, dünyanın birçok yerinde üretilen ve küresel çapta büyük bir tüketim hacmine sahip bir yiyecektir. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye'de de insanların severek tükettiği çikolata, oldukça uzun bir geçmişe sahiptir. Çikolatanın böyle uzun bir geçmişe sahip olması ve tarihle birlikte şekillenerek gelişmesi, onu sadece bir yiyecek maddesi olmaktan çıkarmış ve çok yönlü gastronomik bir öğeye dönüştürmüştür. Tarihin içinde gelişimine devam eden çikolata, kültür ve popüler kültür ile sıkı bağlar kurmayı başarmıştır. Bu çalışmanın amacı, çikolatanın kültür ve popüler kültür içindeki yerini ve önemini kültür, tüketim, sağlık ve lezzet bağlamlarında incelemektir. Bu incelemeyi yaparken, Türkiye'nin en büyük şehirlerinden biri olan Gaziantep örneklem olarak seçilmiştir. Çalışmada yöntem olarak betimsel tarama modeli uygulanmıştır. Veri toplama aracı olarak ise, anket yöntemi kullanılmıştır. SPSS programı kullanılarak verilerin analizi yapılmış ve çıkan sonuçlar tablolar halinde sıralanmış ve yorumlanmıştır. Çikolatanın kültür ve popüler kültürdeki yeri ve önemini kültür, tüketim, lezzet ve sağlık bağlamlarında araştıran bu çalışmanın sonucunda, katılımcıların mesleklerinin çikolatanın kültürle olan ilişkisinde anlamlı bir etki oluşturmadığı görülmüştür. Fakat, yaş, tüketim sıklığı ve özellikle de cinsiyetin çalışmanın sonucunu etkileyen anlamlı farklılıklar yarattığı gözlemlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Çikolata, Kültür, Popüler kültür, Tüketim, Sağlık, Lezzet
Gastronomi kültürü ve gastronomi turizmi açısından Likya bölgesini ziyaret eden turistler üzerine bir inceleme
Nicel verilere dayanarak yapılan bu çalışmada genel tarama modeli kullanılmıştır. Araştırmanın evreni Likya bölgesini ziyaret eden turistler üzerine yapılmıştır. Araştırmanın örneklemini ise bu bölgeyi ziyaret eden turistlerden, tesadüfî seçilmiş ve araştırmaya katılmaya gönüllü 345 bireyden oluşmaktadır. Yapılan bu araştırmada veriler anket formları aracılığı ile toplanmıştır. Anketin birinci kısmında, katılımcıların demografik özelliklerinin belirlenmesine yönelik 7 soru, ikinci kısmında ise katılımcılara yöneltilen beş soru başlığı altında 26 soru literatür taraması sonucunda araştırmanın amacına uygun olarak yazar tarafından hazırlanmıştır. Yapılan bu çalışmada katılımcılardan elde edilen nicel veriler SPSS 23.0 paket programı aracılığı ile analiz edilmiştir. Katılımcıların demografik özelliklerine ilişkin frekans, yüzde ve ortalama değerler verilmiştir. Veri setinin güvenilirlik analizi Cronbach Alfa katsayısı ile test edilmiştir. Katılım düzeylerinin, katılımcıların demografik özellikleri ile ilişkisi olup olmadığını saptamak için Ki-kare ve Fisher's Exact Testleri kullanılmıştır. Katılımcıların, ifadelere verdikleri cevapların dağılımlarının anlamlılık testi için tek örneklem ve Ki-kare analizi kullanılmıştır. Analizler %95 güven düzeyinde test edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre ele alınan demografik değişkenler (cinsiyet, yaş, eğitim durumu, sosyo-ekonomik düzey) ile Likya Bölgesi'nin gastronomi kültürü arasındaki ilişkinin bazı boyutları ile anlamlı bir farklılık olduğu gözlemlenmiştir. Bulgulara göre kadınlar, gastronomi kültürü ile ilgili konuşma eğilimini erkeklere göre daha fazla gerçekleştirmektedir. 26-35 yaş arasında katılımcı grubu gastronomi turizmi eylemini daha fazla uygulamaktadır. Eğitim seviyeleri ile gastronomi kültür değişkenleri arasında çıkan farklar değişkendir ve lisansüstü eğitim seviyesine sahip bireyler gastronomi kültürünün ayrıntılarına daha fazla önem vermektedir. Sosyo-ekonomik düzeyle ile gastronomi turizmi memnuniyeti arasındaki ilişkinin ise diğerlerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra bireylerin yemek yemekten zevk almasının ve turizm eylemini ne amaçla gerçekleştirdiklerinin de (iş ya da tatil) önemli veriler elde etmede etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Tatil amacı ile turizm eylemini gerçekleştiren bireylerin gastronomi turizmine daha çok önem verdikleri belirlenmiştir.
Gaziantep yemekleri üzerine bir içerik incelemesi
Yemek, insanoğlu için fizyolojik bir gereksinimdir. Önceleri yemek yemeye salt olarak beslenme temelli bakılırken, zamanla yemek yemeye yüklenen anlamlar değişmiştir. Günümüzde yemek; kültürün önemli bir parçası, bir sosyalleşme aracı, iletişim biçimi ve seyahat nedenidir. Günümüzde gelişen gastronomi turizmi, yöresel yemek kültürü açısından eşsiz ve zengin pek çok destinasyona yapılan seyahatlerde önemli bir seyahat motivasyonu oluşturmakta ve gastronomi turistlerini destinasyona çekmektedir. Sahip olduğu gastronomik değerler nedeniyle Gaziantep ülkemizin en önde gelen gastronomi turizmi destinasyonudur. Gaziantep mutfağı köklü bir tarihi olan, çok çeşitli ürünlere sahip zengin bir mutfaktır. Yerel ürün kullanımının yüksek olduğu Gaziantep mutfağı, sahip olduğu eşsiz yemek kültürü nedeniyle 2015 senesinde UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Kenti olarak seçilmiştir. Bu ünvan, şehre yönelik olan yemek motifli seyahatlerin artmasına neden olmuştur. Bunun yanısıra, Gaziantep'in eşsiz yemek kültürü ilgili yazın için de önemli bir araştırma konusunu oluşturmakta olup Gaziantep mutfağının incelendiği çalışmalar hızlı bir artış göstermiştir. Bu çalışmada Gaziantep mutfak kültürü ve yemek çeşitliliği derinlemesine incelenmiş ve yemek yapımında kullanılan malzemeler ile bu malzemelerin kullanım sıklığı içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmanın temel amacı; Gaziantep çorbalarını, ana yemeklerini ve tatlılarını üretiminde kullanılan malzemeler itibariyle analiz etmek ve bu malzemelerin frekanslarını (yemeklerde kullanım sıklığını) belirlemektir. Böylece Gaziantep mutfağında kullanılan temel yemek malzemeleri ve bu malzemelerin çeşitleri belirlenecektir. Çalışmada ayrıca yemeklerde kullanılan malzemelerin besin grupları itibariyle dağılımları da incelenmektedir. Yemek yapımında kullanılan malzemelerin çeşitliliği Gaziantep mutfağının gastronomik açıdan ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. İlgili yazın incelendiğinde besin gruplarının çeşitli başlıklar altında sınıflandırıldığı görülmektedir. Ancak literatürde sıklıkla besin gruplarının; süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar, ekmek ve diğer tahıllar, sebze ve meyveler, yağlar, şeker ve tatlılar ve diğer olmak üzere dokuz başlıkta incelendiği belirlenmiştir. Ancak; bu çalışmada baharatların Gaziantep mutfağında önemli bir yer tutması nedeniyle Gaziantep mutfağı 10 besin grubu altında incelenmiştir. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde çalışmanın konusu, amaçları, önemi ve yöntemi gibi kısımlar yer alırken, ikinci bölümde gastronomi kavramı, gastronominin gelişimi, önemi ve diğer bilim dalları ile ilişkisi incelenmiş ve besin grupları ile ilgili temel bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde ise Gaziantep ile ilgili genel bilgilere yer verilmiş; Gaziantep mutfağı genel özellikleri ve Gaziantep yemekleri ayrıntılı incelenmiştir. Dördüncü bölümde yapılan içerik analizinden elde edilen bulgular paylaşılmıştır. Çalışma kapsamında Gaziantep mutfağını konu alan 13 yemek kitabı incelenmiş ve her yemek ve tatlı için yemek üretiminde kullanılan standart malzeme listesi oluşturulmuştur. Bu malzemelerin standardize edilmesi için Spss programı kullanılmış ve malzemeler frekans analizi ile analiz edilmiştir. Bu analizler sonucunda; 38 çorbada (toplam 323 malzeme), 298 ana yemekte (toplam 2824 malzeme) ve 61 tatlıda (toplam 345 malzeme) kullanılan malzemelerin10 besin grubuna göre yüzdesel dağılımları belirlenmiştir. Ayrıca; besin gruplarına göre malzemelerin frekansları da elde edilmiş ve her bir besin grubu için bu dağılımlar grafiklerle gösterilmiştir. Elde edilen sonuçların Gaziantep gastronomisinin gelişmesine katkı sağlayacağı ve gelecekte yapılacak çalışmalarda yararlı olacağı beklenmektedir.
Hızla yaygınlaşan ve gelişen tüketim kültürünün geleneksel yemek kültürüne etkileri; Gaziantep mutfağı örneği
İnsan var oluşundan günümüze bütün canlılar gibi hayatta kalma çabası içinde olmuştur. Bu çabasını yerine getirebilmesi adına yapılan en önemli uğraşı beslenmedir. Beslenme sadece hayatta kalma ve çoğalma güdüsünü gerçekleştiren bir olay değil aynı zamanda medeniyetin gelişmesi de beslenmeye bağlıdır. Karnını doyuramayan bir toplumun icatlar yapabilmesi ve gelişebilmesi maalesef imkânsızdır. Beslenme, sadece karın doyurma değil aynı zamanda bir kültür olarak aktarılmaktadır. Yemek kültürünün devamlı gelişmesi ve değişmesi insanlık için iyi ve kötü sonuçlara sebep olmuştur. Özellikle sanayi devrimine kadar olumlu şekilde gelişen yemek kültürü bir anda endüstriyel bir üretim hattına dönüşmüştür. Daha fazla insanı doyurmak ve daha ucuza üretme güdüsü geleneksel gelişime son vermiştir. Bu değişim ülkemizde, gelişmiş ülkelere göre son yıllarda kendini göstermektedir. Alışveriş merkezleri ve zincir restoranların yaygınlaşması ile tüketim kültürünün toplum üzerinde etkisi artmaktadır. Gaziantep mutfağının geleneksel yapısını koruyor olması ve sanayi şehri olması nedeniyle geleneksel ve tüketim mutfaklarına ait kültüre sahiptir. Bu nedenle geleneksel Gaziantep mutfağının tüketim kültürü karşısındaki durumunu analiz etmek adına yüz yüze görüşmeler ile Gaziantep mutfağının değişimleri incelenmiştir. Yüz yüze yapılan görüşmelerde katılımcıların %28'i yöresel yemeklerin maliyetinden dolayı, %36'sı kolay hazırlanamadığından, %20'si geleneksel yemeklerin stoklanamadığından ve %16'sı da mevsimsel nedenlerden dolayı restoran menülerinde yer almadığını belirtmişlerdir.
Diyarbakır'ın geleneksel kültürünün ev mutfağına yansımaları
Bu çalışmanın amacı Diyarbakır'ın geleneksel kültürünü ve bunun ev mutfağına nasıl yansıdığını ortaya koymaktır. Araştırmanın analiz birimi Diyarbakır'ın kültürü ve yöresel yemekleridir. Veriler Diyarbakır merkez ve ilçelerinde yaşayan erkek ve kadınlardan elde edilmiştir. Merkez ve her ilçeden birer kişi seçilmiştir. Tüm görüşmeler araştırmacı tarafından yürütülmüş ve cevaplar ses kayıt cihazı ile kaydedilmiştir. Araştırmanın bulgularına göre Diyarbakır'ın kültürü et ağırlıklıdır ve etten yapılan yemekler çoğunluktadır. Yemeklerinde geçmişe oranla pek bir değişim olmadığı sadece bazı malzemelerin pratik oluşu açısından değişime uğradığı görülmüştür. Bazı yemeklerin günümüzde hiç yapılmadığı ya da çok nadir yapıldığı tespit edilmiştir. Merkez ve ilçeler arasında farklılıkların önemsiz sayılacak kadar az olduğu görülmüştür. Diyarbakır yemekleri kaynak kişilerden alınan tariflere sadık kalınarak sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Diyarbakır, mutfak, kültür, yemek, gastronomi.
Kültürel kimlik bağlamında Sakarya mutfağı: Abhaz mutfağı incelemesi
Tarih boyunca kimlik meselesi daima sorun teşkil eden bir durum olmuştur ve kendini her dönem farklı şekillerde göstermiştir. 'Ben kimim' sorusuna verilen 'biz buyuz' tanımlaması kimliğin inşasında önemli bir katman olarak karşımıza çıkmaktadır. Kimlik ve kültürel kimlik yaşayan bir süreç olan hafıza kavramı ile toplumların kimlik oluşumunda en önemli etkene dönüşmüştür. Bu çalışmada kültür, kültürel kimlik ve Sakarya ilinde yaşayan etnik gruplardan olan Abhaz halkının yeme içme alışkanlıkları konu edilmiştir. Geçmişten günümüze Sakarya ilinde birçok farklı etnik grup iç içe ve huzur ile yaşamaktadır. Bundan dolayı Sakarya mutfak kültürü geniş bir yelpazeye sahiptir. Abhaz'lar da Sakarya'ya Kuzey Kafkasya'dan zorunlu göçe maruz kalmış bir Adige (Çerkez) halkıdır. Bu bağlamda Sakarya da yaşayan Abhaz halkının yemek kültürünü ortaya çıkarmak amacıyla yüz yüze görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler kapsamında elde edilen veriler tez çalışmasında sunulmuş ve Abhaz mutfak kültürüne ait bilgiler sunulmuştur. Araştırmada Abhaz halkının karbonhidrat ağırlıklı olarak beslendikleri belirlenmiş, bunun yanında protein bazlı olarak genellikle kümes hayvanlarını ve küçükbaş hayvan eti de tükettikleri bilgisine ulaşılmıştır. Bu bilgiler ışığında bugün Sakarya da yaşayan Abhaz'lara ait yeme içme alışkanlıkları ve geçmişten günümüze bu alışkanlıklardaki farklılıkların neler olduğu sunulmaya çalışılmıştır. Çalışmada Türk Mutfak Kültürünün bir parçası olan Abhaz Mutfağının tanınırlığını sağlamak, mutfak kültürümüze kazandırmak ve mutfak kültürümüzün zenginleşmesini sağlamaktır. Gastronomi alanında ürünleri çeşitlendirerek ülkemizin bu alandaki potansiyelini ortaya çıkarmaktır. Anahtar kelimler: Abhaz mutfağı, Etnik gruplar, Gastronomi, Kültürel kimlik, Sakarya mutfağı.
Cittaslow kavramı, Türkiye'de Cittaslow unvanını almış ilçelerin tanıtımı ve Eskişehir Han ilçesi'nin Cittaslow kapsamında incelenmesi
Geçmişte insanlar köylerde ve küçük kasabalarda yaşamakta, hayatlarını tarıma ve hayvancılığa dayalı olarak geçirmekteydiler. Yiyeceklerini kendi ektikleri sebze ve meyvelerden elde etmekte, stresten uzak, bir yerlere devamlı olarak yetişme çabası olmaksızın yaşamaktaydılar. Doğal besleniyor, doğal yaşıyor, farkında olmaksızın sürdürülebilirliğe katkı sağlıyorlardı. Avrupa'da temelleri atılmaya başlayan saniyeleşme hareketi ile köylerdeki gelenekselci, temelinde tarım ve hayvancılık olan yaşamlarda değişimler başladı. Sanayi Devrimi ile köylerdeki halk şehirlere göç etmeye başladı. Sanayi Devrimi ile hayat hız kazanmaya başlamıştı. Hızla üreten ve tüketen, kendinden çok işine zaman ayıran toplumların temeli atılmıştı. Günümüze bakıldığında ise; insanlar devamlı olarak bir yerlere yetişme çabasında, devamlı olarak akıllarını kurcalayan işleri var. Bu kargaşada hız her şey. Zamandan kar sağlamak için pratik olmak çok önemli. Bu düşünce ile birçok insan geleneksellikten kopmakta. Geleneksel mutfağın yerini; ayaküstü atıştırılabilen hızlı, pratik ve bir o kadar da sağlıksız fast food mutfağı almış durumda. Böylece birçok insan yemek yapmaya harcadıkları zamanı geri kazanarak, günlük hayatlarının farklı koşuşturmalarına yetişmeye çalışmaktalar. Bu hızlı yaşama Cittaslow akımı karşı gelmektedir. Cittaslow akımı; hıza karşı çıkmakta, geleneksel mutfağı korumakta ve yaşamdan zevk alınarak sakin yaşanılmasını savunmaktadır. Yapılmış olan bu tez çalışmasında Cittaslow kavramı açıklanmış, tarihçesi ve ilişkili olduğu kavramlara değinilmiştir. Cittaslow'un kavramları ve detayları sunulmuş, kriterleri incelenmiştir. Türkiye'de Cittaslow Ağa dahil olmuş olan ilçelere kısaca değinilmiştir. Türkiye'nin Cittaslow ilçeleri ve ilçe mutfakları ana hatları ile tanıtılmıştır. Ayrıca Türkiye'de ağa dahil olmuş olan ilçeler temel alınarak ve Cittaslow kriterleri kapsamında Eskişehir'e bağlı Han İlçesi'nin incelemesi yapılmıştır. Han İlçesi genel hatları ile tanıtılmış ve Cittaslow'un politikaları çerçevesinde incelenmiştir. Bu kapsamda Han'ın Cittaslow ağa dahil olma durumuna yönelik incelemelerde bulunulmuştur. Cittaslow ağına dahil olmanın Han İlçesi'ne sağlayacağı yararlara ve Han İlçesi'nin mutfağını oluşturan temel öğelere yer verilmiştir. Tez araştırması kapsamsında görüşmeler yapılmıştır. Yapılmış olan görüşmeler sunulmuş, görüşmelerin analizleri yapılmış ve bulgular sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Cittaslow, Han İlçesi, Türkiye'nin Yavaş İlçeleri
Gastronomi eğitiminde şef adaylarının yaratıcı tabak sunumu becerilerinin geliştirilmesinde üretken yapay zeka araçlarının rolü
Bu araştırmanın amacı, gastronomi eğitimi kapsamında kullanılan üretken yapay zeka (ÜYZ) uygulamalarının şef adaylarının tabak sunumu becerilerine etkisini belirlemek ve bu sürece ilişkin deneyimlerini derinlemesine incelemektir. Araştırmada karma araştırma deseni benimsenmiş ve bu kapsamda nicel ve nitel veriler birlikte toplanmıştır. Nicel desende, son test kontrol gruplu yarı deneysel desen kullanılmıştır. Bu bağlamda, ÜYZ destekli tabak sunumu eğitimi alan deney grubu ile geleneksel yöntemle tabak sunumu eğitimi alan kontrol grubunun tabak sunumu becerileri karşılaştırılmıştır. Nitel desende ise, deney grubuna uygulanan ÜYZ destekli tabak sunumu eğitimi sürecine ilişkin görüşleri ortaya koymak amacıyla durum çalışması deseni kullanılmış ve veriler yarı yapılandırılmış görüşmeler yoluyla toplanmıştır. Araştırmanın çalışma grubunu, 2024–2025 eğitim-öğretim yılı bahar döneminde bir vakıf üniversitesinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğrenim gören 29 şef adayı oluşturmuştur. Katılımcılar, Fields ve Bisschoff (2014) tarafından geliştirilen yaratıcılık testine göre belirlenen yaratıcılık düzeylerine göre homojen biçimde 15 kişilik deney ve 14 kişilik kontrol grubuna atanmıştır. Uygulama süreci, toplam 3 hafta sürmüştür. Veri toplama sürecinde deney ve kontrol grubundaki tüm katılımcıların tabaklarını değerlendirmek amacıyla araştırmacı tarafından geliştirilen Tabak Sunumu Değerlendirme Rubriği kullanılmış olup, deney grubundaki şef adaylarının deneyimlerini incelemek amacıyla ise yine araştırmacılar tarafından geliştirilen Yarı Yapılandırılmış Görüşme Formu kullanılmıştır. Verilerin analizinde, grupların tabak sunumu rubriğinden elde edilen puanları bağımsız grup t-testi ile karşılaştırılmış olup nitel veriler ise içerik analizi ile incelenmiş ve doğrudan alıntılarla desteklenmiştir. Araştırma sonucunda, ÜYZ destekli eğitim alan deney grubunun tabak sunumu becerilerinin, kontrol grubuna göre anlamlı düzeyde geliştiği belirlenmiştir. Ayrıca nitel bulgular, nicel verileri destekler nitelikte olup, katılımcıların ÜYZ teknolojisinin yaratıcı düşünme, görsel tasarım ve kompozisyon geliştirme süreçlerine katkı sağladığını göstermiştir. Bu bağlamda, gastronomi eğitiminde ÜYZ teknolojilerinin, şef adaylarının hem teknik hem de estetik düzeyde beceri kazanmalarına katkı sağlayan yenilikçi bir araç olarak kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma, yaratıcı ve estetik tabak sunumu becerilerinin kazandırılmasında üretken yapay zeka teknolojilerinin öğretim materyali olarak kullanımına yönelik yeni uygulamaların tasarlanmasına ışık tutabilir. Ayrıca çalışmadan elde edilen bulgular restoran sektöründe tabak sunumu süreçlerinin daha estetik ve standartlaştırılabilir biçimde yapılandırılmasına katkı sağlayabilir. Gelecek araştırmalarda, farklı yapay zeka araçlarının karşılaştırmalı olarak incelendiği deneysel tasarımlar ve uzun vadeli etkilerin değerlendirildiği çalışmalar önerilmektedir.
Yiyecek-içecek profesyonellerinin yerel yemek kültürünün sürdürülebilirliği hakkındaki farkındalık düzeylerinin belirlenmesi: Gaziantep ilinde nitel bir araştırma
Bu araştırma sürdürülebilirlik bakış açısıyla Gaziantep yiyecek-içecek profesyonellerinin yerel yemek kültürü hakkında farkındalık düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu kapsamda Gaziantep ilinde aktif olarak çalışan 40 yiyecek-içecek profesyoneli ile nitel araştırma yapılmıştır. Araştırma durum analizi desenine göre yürütülmüştür. Veri toplama aracı olarak araştırmacı tarafından özgün olarak hazırlanan görüşme soruları kullanılmıştır. Araştırma sonucunda Gaziantep yerel mutfağı alanında çalışan yiyecek-içecek profesyonellerinin yerel yemek kültürü ile ilgili farkındalıklarının Gaziantep yemek kültürü bilgi kaynakları, Gaziantep mutfağının mevsimsellik özelliği, Gaziantep yerel yemeklerin ticari potansiyeli, Gaziantep yerel yemek kültürünün yaşatılması için yapılanlar, unutulmaya yüz tutmuş yerel yemekler, turistlerin yerel yemeklere yönelik talepleri ve yerel yemek kültürünün sürdürülebilirliğinin sağlanması adına öneriler gibi 7 farklı tema altında toplandığı tespit edilmiştir. Gaziantep yiyecek-içecek profesyonellerinin genel olarak yerel yemek kültürünü usta ve annelerinden öğrendikleri, Gaziantep yerel yemek kültürünün mevsimsellik özelliği taşıdığı, sıkı sıkıya bağlı olduğu hatta onun karakteristik bir özelliği olduğu, mevsimsel yemeklerin yanında sadece çok kısa süreli olarak kullanılan ürünlerin ve yemeklerin olduğu, Gaziantep yerel yemeklerinin ticari potansiyelinin çok yüksek olduğu, kültürün yaşatılması için özellikle bilgi, değer ve zenginliklerin gelecek nesillere doğru bir şekilde aktarımının sağlandığı, unutulmaya yüz tutmuş veya unutulmuş çok sayıda ürün ve yemeğin olduğu, sürdürülebilirliğin sağlanması için kurumsal, eğitim, psikolojik ve ekonomik tedbirler alınması gerektiği sonuçlarına ulaşılmıştır. Bu sonuçlar bağlamında uygulayıcılar, araştırmacılar ve yetkililere özgü öneriler geliştirilmiştir.
Altın baharat zerdeçalın (Curcuma longa) Türk mutfağındaki yeri ve içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
Bu çalışmada antioksidan, yangı giderici, mikrop öldürücü ve kanser önleyici etkileri ön plana çıkan Zerdeçal (Curcuma longa) kökünün içecek sektöründe kullanılabilirliğini tespit etmek amaçlanmıştır. Türk mutfağında sadece zerde ve padişah şerbeti gibi sınırlı olarak kullanılan bu baharatın tüketimi günümüzde keşfedilen birçok etkisi ile yaygınlaşmaktadır. Çalışma iki kısımda planlanmıştır. Birinci kısımda farklı reçeteye sahip altı içeceğe litreye 5 gr dozunda zerdeçal kökü tozu eklenerek alanında uzman 7 panelist tarafından duyusal analizlere tabi tutulmuş ve en beğenilen iki içeceğe zerdeçalın litreye 5, 10, 15 gr dozları kullanılarak ikinci aşama duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmanın birinci aşamasında Zerdeçallı Limonlu Buzlu İçecek, Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve, Zerdeçallı Limonlu Soda, Zerdeçallı Ballı Meyveli Süt, Zerdeçallı Yeşil Çay ve Zerdeçallı Sütlü Kahve içeceklerinin duyusal analizleri yapılmıştır. Bu içeceklerden genel beğeni düzeyi 9.18 ve 8.19 puan ile Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve ve Zerdeçallı Sütlü Kahve çalışmanın ikinci kısmı için seçilmiştir. Zerdeçal içeren bu altı içecek de Zerdeçallı Yeşil Çay haricinde genel beğeni olarak ortalama üstü puanlar almışlardır. Çalışmamızın ikinci aşamasında Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve minimum, orta ve maksimum (1, 2, 3 gr/porsiyon) dozların her üçünde de genel beğeni parametresinde sekizin üstünde puan (sırasıyla 8.17, 8.17, 8.04) alırken, Zerdeçallı Sütlü Kahvede minimum dozda 8.07 puan elde edilmiştir. Fakat diğer orta ve maksimum dozları da sırasıyla 7.41 ve 7.10 gibi genel beğenisi yüksek olarak elde edilmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde zerdeçalın içeceklerde rahatlıkla kullanılabileceği anlaşılmış olup özellikle süt, şeker, kahve ve bisküvi karışımlarının zerdeçalın acı tadını maskeleyeceği, rahat içimli doğal ve sağlıklı inovatif bir içeceğin gastronomiye kazandırılabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar kelimeler: Zerdeçal, Sütlü Kahve, Yeşil Çay, Limonlu İçecek, Meyveli Süt
Geçmişten günümüze Anadolu topraklarında soslar ve örnek sosların yiyecek-içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
Modern hayatın getirdiği şehirleşme ve kadınların iş hayatına atılması gibi sebeplerle günümüzde dışarıda yemek yeme oranı hızla artmaktadır. Yeme-içmeye artan talep yeni restoranların açılmasına ve bu restoranlar arasında rekabete sebep olmaktadır. Restoranlar menü kalemlerinde genellikle hızlı, servise uygun ve ön hazırlık yapılabilecek yemekler tercih etmektedirler. Ön hazırlığının yapılıp saklanabilmesi, ana malzemeye çeşitlilik katılabilmesi, yemeğe lezzet, hoş görüntü ve karakter kazandırması bakımından sosların kullanımı giderek artmaktadır. Gastronomi tarihinde varlığını Roma'dan bu yana sürdüren 'sos', son yıllarda önemi giderek artan bir olgudur. Dünyada Türk mutfak kültürü hakkında oluşmuş olan izlenimin aksine Türkiye'de sosların kullanım alanları oldukça geniş bir yelpazededir. Çorbalardan salatalara, et yemeklerinden hamur işlerine ve tatlılara kadar bünyesinde sos barındıran çeşitli yemekler mevcuttur. Bu bağlamda öncelikle Türk mutfak kültürüne ait basılı kaynaklarda yer alan soslara ilişkin ön çalışma niteliğinde bir sınıflandırma yapılmıştır. Sınıflandırma çalışmasında; sos yapımında temel olarak kullanılan malzemeler veya sosların yemek kültüründe kullanım şekilleri baz alınarak başlıklar belirlenmiştir. Ayrıca Anadolu topraklarında kurulmuş devletlerin (Roma İmparatorluğu, Selçuklu İmparatorluğu, Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye Cumhuriyeti) egemen olduğu dönemlerde yazılmış mutfak kitaplarında yer alan 10 sos (Fıstık Salçası, Baharlı Salça, Hamsi Terbiyesi, Antik Hardal Sos, Hypotrima, Kimyon Sos, Yoğurtlu Mastafa, Osmanlı Usulü Ceviz Tarator, Çekirdekli Biber ve Tarhana Sosu) tespit edilmiş ve bu soslar orijinali olabildiğince korunarak günümüze uyarlanmıştır. Ardından hazırlanan soslar gerçekleştirilen "Lezzet Profil Analizi" yöntemiyle lezzet ve beğeni açısından değerlendirilmiştir. Genel beğeni bakımından 7 puanın altında kalan soslar, olumsuz sonuçları elimine etmek için revize edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda en beğenilen üç sos sırası ile Yoğurtlu Mastafa, Fıstık Salçası revize edilmiş tarif ve Baharlı Salça olmuştur. Böylece çalışmada, unutulmuş sos tariflerinin günümüze uyarlanarak Türk mutfak kültürüne ve yiyecek-içecek sektörüne kazandırılması adına bir ön çalışma yapmak amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Duyusal Analiz, Soslar, Türk Mutfağı, Anadolu Mutfağı
Antepfıstığının gastronomi alanında kullanımının yaygınlaştırılması üzerine bir araştırma: Antepfıstığı reçeli örneği
Gaziantep'in simgesi haline gelmiş olan Antepfıstığı üstün besleyici içeriği nedeni ile günlük diyetimizde önde gelen yağlı tohumlarımız arasındadır. Bu nedenle Antepfıstığının kullanım alanlarını genişletmek ve hayatımızda önemli bir öğün olan kahvaltıda tüketiminin arttırılması amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda ilk hasat döneminden itibaren farklı olgunluklardaki (boz iç, gül iç, neverdi iç, ben iç) Antepfıstığı örnekleri Gaziantep ilinin Oğuzeli ilçesinden temin edilmiştir. Bu örnekler ev tipi reçel tarifi kullanılarak reçele işlenmiştir. Reçeller 8 kişiden oluşan eğitimli panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre genel beğenisi en yüksek olan gül iç Antepfıstığı reçeli revize edilerek ikinci kez panelistlere sunulmuştur. Revize edilen üç reçelden biri aynı reçete uygulanarak, diğeri şeker oranı düşürülerek ve Antepfıstıklarının kavurma süresi arttırılarak yapılmıştır. Yapılan tüm değerlendirmeler sonucunda genel beğenisi en yüksek reçel gül iç Antepfıstığı reçeli olmuştur. İlk değerlendirmede 8.86, ikinci değerlendirmede 8.83 puan almıştır. Sonuç olarak Antepfıstığı ile hazırlanacak reçellerin inovatif bir ürün olarak sofralarda yer alabileceği öngörülmüştür. Özellikle gül iç ve ben iç Antepfıstıklarının reçel imalatında kullanılmasının hem üreticiler hem de tüketiciler için ekonomi ve beslenme yönünden faydalar sağlayacağı kanaatine varılmıştır.
Pilton (pastinaca armena) katkılı beyaz peynirin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi
Peynir, ekmek kültüründen sonra en yaygın ve kadim yiyeceklerimizdendir. Bu çalışmamızın amacı: peynir katkı maddesi olarak yüksek değere sahip Pastinaca armena'nın (Pilton, Elbık, Piltan ) optimum katkı oranını tespit etmek ve tüketim miktarını artırarak bölge ekonomisi için yüksek oranda katma değer sağlamaktır. Bingöl, Muş ve Kısmen Erzurum Bölgesinde yaşayan halk tarafından Pastinaca armena bitkisi peynir katkı maddesi olarak çok uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Bu çalışmamızda, hasat edildikten sonra % 6-7 oranında salamuraya alınan Pastinaca armena bitkisi yaklaşık üç ay salamurada bekletildi. Bitkinin suyu sıkılarak geriye kalan posadan (%1) ve (%2), bitkinin suyu çıkartılarak Ekstrakt (%1) ve (%2), Bütün halde bitkiden (%2) ve Kontrol grubu(katkısız beyaz peynir ) oranlarında hazırlanıp beyaz peynirde katkı olarak kullanıldı. Üretilen katkılı peynir üzerinde duyusal analizler yapıldı. Duyusal analizlerde en yüksek değerler genellikle Ekstrakt (%1) ve Ekstrakt (%2)'de elde edildi. Pastinaca armena'nın ise protein, kül, früktoz, glikoz, sakkaroz, Cu(Bakır), Zn(Çinko), Fe(Demir), Mg(Magnezyum), Ca(Kalsiyum) ve K(Potasyum) analizleri yapıldı. Sonuçlar sırasıyla; %16,30, %10,88, %1,35, %0,98 %3,00, 928 ppm(mg/kg), 38,94 ppm(mg/kg), 93,48 ppm(mg/kg), 2.981 ppm(mg/kg), 7.060,00 ppm(mg/kg), 27,44 ppm(mg/kg) bulunmuştur. En göz çarpan veri Pastinaca armena'nın magnezyum değerinin peynirdeki miktara göre 7 kat daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır.
Kastamonu ilinin gastronomi turizm potansiyeli ve paydaş görüşlerine yönelik nitel bir araştırma
Turizm, bir ülkenin ya da şehrin turist çekmek için gerçekleştirdiği çalışmaların tümüdür. Kültür, doğa, deniz gibi pek çok turizm çeşidi bulunmaktadır. Bu turizm çeşitlerinden birisi de gastronomi turizmidir. Gastronomi turizmi yılın 12 ayı bulunduğu destinasyona turist çekebilmesi, yüksek ekonomik getirisiyle, bölgenin kültürel değerlerinin korunması ve gelecek nesillere aktarılması adına katkı sağlamaktadır. Kastamonu ili bulunduğu coğrafyası ve pek çok medeniyete ev sahipliği yapmasından dolayı farklı turizm çeşitlerini içerisinde barındırmaktadır. Bunlar tabiat, kültür, inanç, kış, deniz, gastronomi turizmleridir. Yerli ve yabancı turistler için birçok alternatif sunmaktadır. Geçmişten günümüze kültürler etkileşim hâlinde gelişir, büyür ve aktarılır. Bu durum zengin ve farklı kültürlerin oluşmasının yanında çeşitli yöresel lezzetlerin Kastamonu mutfağında yerini almasında etkili olmuştur. Bu tez çalışmasında Kastamonu şehrinin gastronomi turizm potansiyelinin paydaş görüşlerine yer verilerek değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Nitel bir araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada veri toplamak için Kastamonu ilinin turizmine yön veren 15 turizm paydaşı ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Paydaşlarla yüz yüze görüşmeler gerçekleşmiştir. Ortaya çıkan bulgular sonucunda Kastamonu'da gastronomi turizmi ön plana çıkabilecek potansiyeldeyken, bu potansiyeli harekete geçirecek kurumlararası iş birliğinin istenilen düzeyde olmadığı gözlemlenmiştir. Bu durumda gastronomi turizminin Kastamonu'da gelişmesi ve daha iyi yerlere gelmesi adına tavsiyeler sunulmuştur.
Yerli göçmenlerin yemek kültürlerindeki değişimin incelenmesi: Gaziantep örneği
Bu çalışmanın temel amacı, iç göç ile Gaziantep'e gelen insanların yemek kültürlerindeki değişimin, etkileşimin ne boyutta olduğunun saptanabilmesi, Gaziantep'in Unesco Yaratıcı Şehirler Ağına girerek bir Gastronomi kenti olması nedeniyle mutfağının ne denli bir etkileşime sahip olduğu, etkinin tek taraflı olarak Gaziantep mutfağının mı baskın olduğu, yoksa bu etkileşimin karşılıklı mı olduğunun anlaşılmaya çalışılmasıdır. Çalışmada gastronominin, yemek kültürü ile ilişkisi üzerine yoğunlaşılmıştır. Tezin çalışma konusunun göç kavramıyla da bağlantılı olması nedeniyle göç teması da çalışmaya dahil edilmiştir. sonuç olarak, gastronomi; kültür, yemek sosyolojisi, göç kavramlarıyla birlikte ele alınarak Gaziantep özelinde göç ile gelen kişilerin yemek kültürlerindeki değişimin anlaşılmasına yönelik çalışma yapılmıştır.
Tüketim kültürü ve değişen törensel yemek algısına etkisi: Gaziantep örneği
Toplumların yemekle ilgili algısı sadece biyolojik bir ihtiyacı karşılamaya odaklı değildir. Yemek yemek her ne kadar biyolojik bir gereksinim olsa da toplumların bunu tüketme biçimleri birbirinden farklıdır ve içinde bulundukları çağın kültürüne uyum sağlayarak değişim gösterir. Toplumların değişen tüketim alışkanlıkları ve beraberinde oluşturduğu tüketim kültürü törensel yemek anlayışının da değişmesine yol açmıştır. Özellikle içinde bulunduğumuz bilim ve teknoloji çağında post modern toplumlar hızla tüketmekte ve bu durum da toplumsal olarak gerçekleştirilen törensel yemeklerin algısında kitlesel çapta bir değişime yol açmaktadır. Bu değişimi toplumların tüketim alışkanlıklarından oluşan kültür göz önünde bulundurulduğunda tören yemekleri gibi kitlesel yemeklerin sunumundaki şekilsel, mekânsal ve tüketim alışkanlıklarına bağlı değişiklikleri somut bir biçimde gözlemlemek mümkündür. Daha önceki dönemlerde evlerde geleneksel olarak hazırlanan törensel yemeklerin yerini; son yıllarda sayıları hızla artan yemek şirketlerinin hazırladığı yemekler ve organizasyon şirketlerinin tasarladığı mekânlara uygun bir biçimde hazır paket halinde tüketilmesi üzerine düzenlediği törenler almaktadır. Bu tezde tüketim kültürünün başta doğum mevlidi, sünnet, düğün ve cenaze törenleri temel alınarak Gaziantep'teki törensel yemek algısına etkisi incelenmiştir. Tezin ilerleyen bölümlerinde törensel yemekten kastedilen doğum mevlidi, sünnet, düğün, cenaze törenleri yemekleridir ve gelecekte bu alanda yapılacak çalışmalara ışık tutması hedeflenmiştir.
Etnik gıdaya yönelik tutum ile kültürleşme, kültürel açıklık ve neofobi'nin ilişkisi: Samsun Gürcü mutfağı örneği
Bu çalışmada, etnik kimlik, etnik gıda, kültürleşmenin, kültürel açıklığın ve gıda neofobinin ve etnik gıdaya karşı tutumun ikincil verilerle teorik olarak açıklanması ve yapılan istatistiksel analizlerle farklı kültürleşme, kültürel açıklık ve gıda neofobi düzeylerine sahip kişilerin Gürcü mutfağına karşı tutumları arasındaki ilişkiyi ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu kapsamda, Samsun ilinin Çarşamba, Terme ve Salıpazarı ilçesinde yaşayan ve daha önce en az bir kez Gürcü mutfağına ait bir yemeği deneyimlemiş olan 402 kişiye anket uygulanarak araştırma verileri toplanmıştır. Araştırmada kullanılan ölçeklere ilişkin geçerlik ve güvenirlik analizleri yapılmıştır. Elde edilen verilerin analizinde, "yüzde", "frekans", "bağımsız örneklemler için t testi", "Anova" "Tukey testi (HSD)" ve "korelasyon" analizlerinden yararlanılmıştır. Sonuç olarak kültürleşme ve kültürel açıklığın etnik gıdaya karşı tutumla arasındaki ilişki doğrulanmıştır. Daha fazla kültürleşmiş ve kültürel açıklığa sahip bireyler Gürcü mutfağına karşı olumlu görüş bildirmişlerdir. Kişilerin Gıda Neofobisi puanlarıyla etnik gıdaya yönelik tutum arasındaki ilişki doğrulanamamıştır. Gıda neofobisi ile gıdaya yönelik tutum arasındaki ilişki doğrulanamamıştır. Katılımcıların yüksek Gıda Neofobisi puanı sergilemelerine karşın Gürcü mutfağına yönelik görüşleri olumlu yönde olmuştur.
Slow food'a ilişkin turist motivasyonlarının tekrar ziyaret etme niyetine etkisi: Germiyan Köyü örneği
Türkçe'ye yavaş yeme hareketi olarak çevrilebilecek 'Slow Food' akımı 1986 yılında İtalya'da fast food akımına bir tepki olarak Carlo Petrini tarafından başlatılmıştır. İyi, temiz ve adil gıdaları savunan bu akım zamanla çevreci, ekolojik, sağlık ve insan sömürüsü gibi temel konuları kapsayacak şekilde uluslararası anlamda birçok destekçiyi etrafında toplayı başarmıştır. Dünyada 150 ülkede 80,000 kadar üyesi bulunan Slow Food akımı Türkiye'de de büyük ilgiyle karşılanmıştır. Slow Food akımının bir devamı olarak nitelendirilebilecek Cittaslow akımı da Slow Food felsefesinin şehirlere tezahürü durumundadır. Slow Food kriterlerinin yerine getirilmesi sonucu ilan edilen ilk Slow food köyü ünvanı İzmir'in Çeşme ilçesine bağlı Germiyan köyüne verilmiştir. Slow Food felsefesinin bütün yönleriyle hayata geçirildiği bu köyü ziyaret edenlerin sayısı günden güne gittikçe artmaktadır. Bu çalışmada, Slow Food akımının bu bölgeyi ziyaret eden insanların tüketim motivasyonları ve tekrar ziyaret etme niyetlerine olan etkileri incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda Slow Food akımı motivasyonlarının tekrar ziyaret etme niyetine etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir. Katılımcıların değerlendirme alt boyutları cinsiyet medeni hal ve yaşlara göre istatiksel olarak benzer düzeylerde olduğu, katılımcıların uyruk, eğitim ve gelir düzeyine göre istatiksel olarak farklılığın olduğu ve alt boyutların kendi aralarında, istatiksel olarak anlamlı ve pozitif ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Slow Food, Cittaslow, Yemek Motivasyonu, Tekrar Ziyaret Etme Niyeti
Mutfak yöneticilerinin yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakışı: İstanbul'daki 5 yıldızlı oteller üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, inovasyon uyumluluk düzeyleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımları arasındaki ilişki incelenmiştir. Bu bağlamda İstanbul'daki 5 yıldızlı otellerde çalışan mutfak yöneticilerinin (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı) inovasyon uyumluluk seviyeleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açısının ortaya konması amaçlanmıştır. Veriler, bu amaçla oluşturulan yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla 11 katılımcıyla görüşülerek elde edilmiştir. Elde edilen veriler, katılımcıların inovasyona uyumluluk düzeylerini ve yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açılarını ortaya koymak amacıyla MAXQDA Pro 2020 (Release 20.4.0) programının belge sistemine aktarılarak analiz edilmiştir. Bulgular, katılımcıların moleküler gastronomi, füzyon mutfağı, vegan mutfağı ve sürdürülebilir mutfak gibi yenilikçi mutfak yaklaşımlarını uyguladıkları anlaşılmaktadır. Bu uygulamalar arasından örnekler seçildiğinde ise sous vide tekniği ile somon pişirme, bir üründen maksimum verim ve minimum atık elde etme, yerel ve mevsimsel ürünler kullanarak sürdürülebilir menüler hazırlama gibi uygulamaların yer aldığı görülmektedir. Sonuç olarak katılımcıların mutfak alanında inovasyon/yenilikçi örneklere hâkim olduğu, diğer yandan görüşülen katılımcıların çoğunun yenilikçi mutfak uygulamalarından örnekler verdiği ve bu örnekleri açıklarken katılımcılardan birkaçının imkân yetersizliği, daha önce denedikleri uygulamaların başarısız olması ve geleneksel/klasik mutfağın dışına çıkmak istememeleri gibi nedenlerle yenilikçi mutfak eğilimlerini uygulamadığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca bu çalışmanın metodolojisi tekrar edilerek Türkiye'nin diğer illerindeki otellerde de benzerlik ve farklılıklar incelenip karşılaştırılabileceği önerilmiştir.
Otel işletmelerinde pandemi sonrası misafirlerin yiyecek tüketim eğilimlerinin incelenmesi Bolu ili örneği
Covid-19 pandemisi evreleri, yiyecek sektöründe büyük değişimlere neden olmuştur. Global bir etki alanına sahip olan covid-19 salgının, yiyecek sektöründeki tüketiciler üzerinde de çeşitli etkiler oluşturduğu görülmüştür. Bahsi geçen salgının tüketiciler üzerinde oluşturduğu etkinin belirlenmesinin önem taşıdığı düşünülmektedir. Bu görüş doğrultusunda çalışmanın amacı pandemi sonrası, otel işletmelerinde bulunan yiyecek bölümünde tüketim sağlayan tüketicilerin davranışlarında oluşan değişimin belirlenmesi olmuştur. Bu doğrultuda öncelikle doküman analizi yapılarak, mevcut kaynaklar incelenmiştir. Sonrasında araştırma verilerin elde edilmesi amacıyla tüketici davranışlarını birinci elden gözlemleme fırsatı bulan otel işletmesi çalışanlarının bakış açılarına, gözlemlerine ve deneyimlerine başvurulmuştur. Bu çerçevede Bolu ilinde bulunan çeşitli otellerden, yöneticiler de dâhil olmak üzere toplamda 21 otel personeli ile birebir görüşme yapılmıştır. Görüşme sırasında katılımcılara toplamda 9 adet açık uçlu soru yöneltilmiştir. Elde edilen veriler 9 başlık altında toplanarak betimsel analiz yöntemiyle incelenmiştir. Buna göre; tüketicilerin pandemi süresince çabuk tüketilebilir, sağlıklı, besleyici gıdalara yönelimlerinin arttığı, risk oranını azaltmak üzere alakart servis hizmetini daha fazla tercih ettikleri, hijyen kurallarına daha fazla özen gösterdikleri belirlenmiştir. Hem mutfakta hem de bireysel olarak tüketim ve israf azalmakla birlikte pandemi sonrası tüketicilerin alışkanlıklarına geri döndükleri sonucu ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte çalışanların hem kişisel hem de toplu alanlardaki hijyen kurallarına pandemi sonrasında da daha duyarlı oldukları görülmektedir. Çalışma kapsamında elde edilen sonuçlar doğrultusunda, pandemi süreci sonrasında olası bir değişim söz konusu değilken, pandemi sürecinde kişilerce davranış ve tüketim alanlarında değişimler olduğu gözlenmiştir.
Sürdürülebilir gastronomi kapsamında tıbbi ve aromatik bitkilerin incelenmesi Kastamonu ili örneği
Bu çalışmanın amacı, gastronomi ve mutfak sanatının sürdürülebilirliği ile tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanım alanlarının incelenmesi ve gösterilmesidir. Gastronominin bilim ile yemek arasındaki bağlantı düşünüldüğünde, tekdüzen insan yaşamının hareketlenmesi mutfak sanatında baharatlarla aromatik ve tıbbi bitkilerin yenilikçi kullanımlarının olmasıyla sağlanmıştır. Bundan dolayı, ayrı ülkelerde ve yerlerde yetişen birtakım aromatik ve tıbbi bitkilerin mutfaklarda duyusal çekiciliği artırıcı şekilde gastronomi ile teşviki sağlanmıştır. Dünya kapsamında birçok bitkinin farklı amaçlarla kullanıldığı düşünüldüğünde, mutfak ve gastronomi sanatında kullanılan aromatik ve tıbbi bitkilerin araştırılması bu konuya katkı bakımından önemli olduğu gözlemlenmiştir. Bu çalışma kapsamında kısıtlı sayıda aromatik ve tıbbi bitkilerin spesifik özellikleriyle örnek verilmesi bakımından literatürden seçilmiştir. Söz konusu bitkilerin seçilmesinde; mutfak sanatı ve gastronomi içindeki kullanımı, sürdürülebilirlik anlayışını yansıtma özellikleri araştırmanın kısıtlılığı dahilinde dikkate alınmıştır.