Master'sindexedOpen AccessTR

Nohut aquafabası kullanılarak geliştirilen yenilikçi bisküvinin vegan ve yumurta alerjili bireylerin beslenmesine yönelik potansiyelinin değerlendirilmesi

Amaç: Bitki bazlı beslenmeye artan ilgiyle birlikte hayvansal bileşenlere alternatif ürünlerin geliştirilmesi önem kazanmıştır. Bu çalışmada, nohut haşlama suyu (aquafaba) kullanımının bisküvi üretiminde yumurta akına alternatif olabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Aquafaba kullanılarak üretilen bisküviler ile yumurta akı içeren kontrol bisküvileri fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı, köpük kapasitesi ve stabilitesi), kimyasal (renk, pH, nem, protein, yağ, kül, TPA ve HMF) ve duyusal özellikler açısından karşılaştırılmıştır. Bulgular: Aquafabalı bisküviler yayılma oranında kalınlığını kontrole göre ~0.2 mm daha iyi korumuştur. Aquafabanın köpük kapasitesi 10 mL, köpük stabilitesi ise %2.08 daha yüksek bulunmuştur. Aquafabalı bisküvilerin pH değeri kontrole göre 0.46 birim, nem içeriği %2.42 daha düşük belirlenmiştir. Yağ içeriğinde gruplar arasında anlamlı bir fark tespit edilmezken; HMF değerleri aquafabalı ve kontrol örneklerde sırasıyla 6.65 ppm ve 6.81 ppm ölçülmüştür. Karbonhidrat içeriği aquafabalı grupta %77.84, kontrolde %77.03; enerji değerleri ise sırasıyla 479.81 kkal ve 478.52 kkal olarak hesaplanmıştır. Protein içeriği aquafabalı bisküvilerde %1.05 daha düşük bulunmasına rağmen, duyusal analizlerde aquafabalı bisküviler daha yüksek puan almıştır. Sonuç: Aquafabanın bisküvi üretiminde yumurta akı yerine başarıyla kullanılabileceği, ürünün fiziksel ve duyusal niteliklerini olumlu etkilediği; vegan ve yumurta alerjisi olan tüketiciler için nitelikli bir alternatif sunduğu tespit edilmiştir.