Afyonkarahisar yöresinde yetiştirilen çiftlik kazlarından elde edilen kaz etinden üretilen kurutulmuş sebze ilaveli köfte formülasyonlarının bazı kalite parametrelerinin araştırılması

Bu araştırmada, kaz göğüs ve but etinden elde edilmiş sebze tozu ilaveli köftelerin çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Deneyde sebze tozu ilavesi yerine galeta unu katılmış bir kontrol grubu ve sebze tozu olarak da pırasa ve patlıcan tozu %3 ve %6 oranlarında kullanılmıştır. Köfteler 150, 180 ve 230ºC olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta pişirilmiştir. Denemeler rasgele deneme deseninde 3 paralel olacak şekilde düzenlenmiştir. Kalite unsurlarının belirlenmesi amacıyla elde edilen ürünlerin hacim değişimi, pişirme kaybı, pişirme verimi, TPA, renk, ΔE, BI, dijital görüntü, pH, nem, nem tutma, TBARS, yağ tutma ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kaz etinden yapılmış köfteden elde edilen kimyasal ve duyusal bulguların literatüre ve bu gastronomik yerel ürün çeşidinin sektöre kazandırılması amaçlanmıştır. Sonuç olarak bu ürünlerin bazı oranlarda kullanımıyla piyasaya sürülebilir, tüketiciler tarafından kabul görebilecek ve özellikleri geliştirilmiş bir ürün olabileceği düşünülmektedir.