Aktif ambalajlama ve yeni muhafaza yöntemleri ile çileğin raf ömrünün arttırılması

Bu araştırma kapsamında aktif ambalajlama ve yeni muhafaza yöntemleri ile taze çileğin raf ömrünün arttırılması amaçlanmıştır. Dört hafta boyunca +40C'de depolanan çileklerde periyodik olarak; ambalaj içi gaz kompozisyonu, pH, suda çözünür kuru madde, elektrik iletkenliği, renk, tekstür profil, bozulma oranı ve FT-NIR analizleri gerçekleştirilerek, uygulamaların sayılan kalite kriterlerine etkisi incelenmiştir. Bu doktora tezi altı ana bölümden oluşmaktadır.İlk bölümde, farklı absorpsiyon kapasitesine sahip iki oksijen tutucunun (ATCO-100 ve ATCO-210) çilek kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Suda çözünür kuru madde, renk özellikleri ve tekstürel karakteristikleri bakımından en fazla kayıp, ATCO-100 ve ATCO-210 ile karşılaştırıldığında kontrol grubunda gözlenmiştir. Suda çözünür kuru madde, pH değeri, elektrik iletkenliği, renk değerleri, tekstürel özellikler ve bozulma oranı bakımından ATCO-100 ve ATCO-210 arasında istatistiksel fark bulunmamış olup, bu gruplar ile kontrol grubu arasındaki fark ise istatistiksel olarak önemlidir. ATCO-100 ve ATCO-210 grupları, çilek raf ömrünün uzatılmasında önemli bir etkiye sahiptir.İkinci bölümde, farklı tutucu sistemlerin (karbondioksit ve oksijen) çilek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bir grup çilek ambalajı içerisine oksijen tutucu (ATCO-210) konulmuş, diğer iki grup çilek ambalajı içerisine ise farklı karbondioksit tutma özelliğine sahip karbondioksit (EMCO-A ve EMCO-B) tutucular yerleştirilmiştir. İçerisinde karbondioksit tutucu (EMCO-A ve EMCO-B) bulunan ambalajlardaki karbondioksit oluşum hızı ATCO ve kontrol grubuna göre düşüktür. EMCO-B çileklerde briks ve elektriksel iletkenliğin korunmasında etkilidir. EMCO-A, EMCO-B ve ATCO grupları arasında renk bakımından farklılık gözlenmemiştir. Duyusal analizler dikkate alındığında, EMCO-B ve ATCO grubundaki çilekler en fazla beğeniye sahiptir. Sertlik değeri kontrol grubunda, diğer uygulamalara göre en düşük olarak tespit edilmiştir.Üçüncü bölümde, farklı klordioksit konsantrasyonlarının (3, 6 ve 9 ppm) çilek kalite kriterleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Tüm uygulamaların (3, 6 ve 9 ppm) kontrolle karşılaştırıldığında çilekte pH, briks, elektriksel iletkenlik ve tekstürel parametrelerin korunmasında etkili olduğu gözlemlenmiştir. 3 ppm ClO2 uygulaması, çilekte kırmızılığı gösteren a değerinin korunmasına önemli bir etki sağlamamıştır. 6 ppm ClO2 uygulaması ise oksijen tüketiminin azaltılmasında ve titrasyon asitliğinin korunmasında en etkili uygulama olarak değerlendirilmiştir.Dördüncü bölümde, farklı ultrases gücü (30W, 60W, 90W) ve farklı maruz kalma süresinin (5 ve 10 dk) çilekte kaliteyi sürdürmedeki etkinliği araştırılmıştır. 90W ve kontrol grubuyla karşılaştırıldığında, 30W ve 60W uygulamalarının, çilekte bozulmayı engellemede etkili olduğu belirlenmiştir. Çileğin ultrasese maruz kalma süresi kalite kriterlerinin iyileştirilmesinde önemli bir farklılığa neden olmamıştır. 90W'da çilek dokusu zarar görmüş, raf ömrü kısalmıştır. Kontrol ve 90W uygulamaları ile karşılaştırıldığında, 30W ve 60W uygulamaları çilekte pH, suda çözünür kuru madde, elektrik iletkenliği, renk ve tekstür gibi parametrelerinin korunmasında çok daha etkili sonuçlar vermiştir. Küf gelişimi kontrol grubunda en yüksek çıkmıştır.Beşinci bölümde, ozon farklı konsantrasyonlarda (0,075 ppm, 0,15 ppm, 0,25 ppm) ve farklı maruz kalma sürelerinde çileklere uygulanmıştır. Elde edilen veriler, 0,075 ppm ve 0,15 ppm O3 uygulamalarının kalitenin sürdürülmesinde etkili sonuçlar verdiğini göstermiştir. Çileğin ozona maruz kalma süreleri kalite kriterleri bakımından istatistiksel olarak fark yaratmamıştır. 0,075 ppm ve 0,15 ppm uygulamalarının çilekte pH, suda çözünür kuru madde, elektrik iletkenliği ve tekstür parametrelerindeki değişimlerin geciktirilmesinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Tüm ozon uygulamaları çilekte ağartma etkisine neden olmuştur. Ozon, 0,075 ppm derişimde en düşük, 0,25 ppm derişimde ise en yüksek istenmeyen renk değişimlerine sebep olmuştur. Yüksek ozon konsantrasyonunda (0,25 ppm) çilek kalite parametreleri olumsuz etkilenmiştir.Son bölümde; üçüncü (6 ppm ClO2), dördüncü (30W) ve beşinci (0,075 ppm O3), çalışmalardaki en iyi uygulamaların çilek kalitesi üzerine etkileri karşılaştırılmıştır. Bunun yanında 6 ppm ClO2+30W ultrases ve 0,075 ppm O3+30W ultrases gibi kombinasyon uygulamalarının da çilek kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Sonuçlara göre, 6 ppm ClO2+30W ultrases ve 0,075 ppm O3+30W ultrases kombinasyon uygulamaları; solunum hızının azaltılmasında, küf gelişiminin engellemesinde, pH, briks, elektriksel iletkenlik, renk ve tekstürel özellikteki değişimlerin azaltılmasında olumlu etki göstermektedir. Kontrol grubuyla karşılaştırıldığında, her bir tekil uygulama çilekte kalitenin korunmasına olumlu etkili sağlamıştır.Ayrıca bütün bölümlerden elde edilen FT-NIR spektraları, çilekte depolama süresince meydana gelen değişimler hakkında detaylı bilgi vermekte ve bu yöntemin hızlı, ekonomik ve ürüne zarar vermeyen özelliğinden dolayı kullanım potansiyelinin yüksek olduğunu göstermektedir.