Aloe vera ile zenginleştirilmiş kefir üretimi ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) jeli ilaveli kefir üretiminin gerçekleştirilmesi ve örneklerin depolama süresince (1, 7, 14 ve 21. günlerde) fiziksel, kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklerin kuru madde, protein, kül, titrasyon asitliği, pH ve serum ayrılması değerleri sırasıyla %8.58-10.71, %2.81-3.87, %0.51-0.65, %0.63-0.76, 4.25-4.35 ve %57.15-67.29 arasında değişmiştir. Viskozite ve reolojik analiz sonuçlarına göre, örneklerin Newton tipi olmayan akış türlerinden psödoplastik akış özelliğine sahip olduğu ve Aloe vera jeli ilavesi ile viskozite değerleri ve akış özelliklerinde azalış meydana geldiği belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları ile ABTS ve DPPH antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 101.31-333.61 mg GAE/L, 83.85-99.47 mg TE/L ve 473.51-615.54 mg TE/L arasında değişmiştir. Örneklerde Aloe vera jeli ilavesi ile toplam fenolik madde miktarlarının azaldığı, ABTS antioksidan aktivite değerlerinde ise artış gerçekleştiği görülmüştür. GC-MS uçucu bileşen analizinde kefir örneklerinde heptanoik asit etil ester, asetoin ve asetik asit etil ester başta olmak üzere toplam 44 adet uçucu bileşik belirlenmiş; 1-hekzanol, benzil alkol ve 2-metil pentanoik asit gibi uçucu bileşiklerin Aloe vera jeli etkisi ile ortaya çıktığı saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde, toplam aerobik mezofilik bakteri, maya-küf, laktobasil, laktokok, koliform bakteri ve Escherichia coli sayımı yapılmış ve sonuçların yasal mevzuatta belirtilen aralıklar arasında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz gerçekleştirilmiş ve örneklerin panelistler tarafından kabul gören düzeyde puanlandırıldığı gözlemlenmiştir. Aloe vera jelinin laktik asit bakterilerinin fermantasyonu için substrat olarak kullanılmasıyla üretilen bu simbiyotik ürünün, tüketicilerin sağlığı üzerinde bireysel prebiyotik ve probiyotiklerden daha büyük bir etkisinin olacağı düşünülmekte ve bu yeni formülasyonlu fermente süt ürününün endüstriyel üretiminin gerçekleştirilmesi önerilmektedir.