Nohudun sudaıislatma ve pişme özelliklerinin geliştirilmesinde termosonik işlem uygulanması

Bu çalışmada, süre, sıcaklık ve ultrasonik (US) dalgaların nohudun ıslatma ve pişme üzerindeki etkisi incelenmiştir. Su absorpsiyonu için Fick, Weibull, Peleg ve Asimptotik birinci derece modelleri, yapı için sadece Asimptotik birinci derece modeli kullanılmıştır. Nohudun ıslatma/pişirme sırasındaki sıcaklık artışı, US ve US güç artışı nem absorpsiyon hızını anlamlı olarak (P<0,05) arttırmış, yapı değerlerini azaltmış ve suya geçen madde özelliklerini etkilemiştir. Islatma sırasında, yüksek frekanslı (40 kHz) US nohudun su absorpsiyonu önemli ölçüde etkilememiştir (P>0,05). Nohudun su diffüzyon katsayısı (Deff) değeri, Peleg hız katsayısı (K1) ve Asimptotik birinci derece modelindeki hız sabiti (kH) değerleri sıcaklık ve US uygulaması (25 kHz 100 W ve 25 kHz 300 W) ile artmıştır. Yapı modelindeki hız sabiti (kF) ise sıcaklık, 25 kHz 100 W ve 25 kHz 300 W'lık US ile artmıştır. Nohudun pişme derecesi, DSC, kotiledonlardan beyaz kısmının azalmasının takibi, elektrik iletkenlik ve çift-kırma görüntü metotları kullanılarak bulunmuştur. Nohut nişastasının jelatinizasyonuna kotiledonlardan beyaz kısmının azalmasının takibi modeli iyi bir şekilde uymuştur (R2=0,8949-0,9727). Nohudun pişme suyu ve tane kısmındaki pişme derecesi ile elektrik iletkenliği arasında iyi bir doğrusal ilişki bulunmuştur. Nohudun 92 oC deki pişme süresi (?), çift-kırma görüntü yöntemi, DSC ve nohudun tane kısmının EC yöntemleriyle kotiledonlardan beyaz kısmının azalmasının takibi modelinin aksine (183 dakika) modellerin farklı mekanizmasından dolayı 240 dakika olarak bulunmuştur. 25 kHz 100 W ve 25 kHz 300 W US uygulamaları nohudun her sıcaklıktaki pişme süresinde sırasıyla 40 ve 80 dakikalık bir azalma sağlamıştır.