51
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Archived Theses
Farklı haşlama uygulamalar ile saklamanın kurutulmuş brokkolinin renk ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri
Bu çalışmada, kurutma öncesi uygulanan farklı bileşimdeki (su, %3'lük NaCl, CaCl2 MgO MgCO3 çözeltileri) haşlama sularının ve depolama süresinin kurutulmuş brokkolinin antioksidan aktivitesi, renk, klorofil ve askorbik asit içeriği üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda su ve tuz ile haşlanarak kurutulan brokkoliler renk ve koku bakımından en yüksek puanları alarak en çok beğeniyi kazanmıştır. 24 saat sonundaki en yüksek rehidrasyon kapasitesine tuz çözeltisine daldırılarak kurutulan örnekler ulaşmıştır. MgO uygulaması dışında örneklerin L değerleri üzerine depolamanın etkisi önemsiz bulunmuştur. Depolama süresi boyunca a değerinde artış olmuştur. Depolama sonunda ise en yüksek b değeri kontrol grubunun örneklerinde olmuştur.?a/b değerleri kontrol grubunda %85'lik azalma göstermiştir. Depolamanın başından sonuna kadar klorofil a içeriğinde en az kaybı %5,27 ile MgCO3 en fazla kaybı %23,96 ile MgO grubu vermiştir. CaCl2 ve kontrol grubunda toplam fenolik madde miktarlarına depolama süresinin etkisi önemlidir. Antioksidan aktivitesi MgO ve MgCO3 çözeltisine daldırılarak kurutulanlarda daha düşük bulunmuştur. Depolama sırasında kontrol grubu L-askorbik asit içeriğini en iyi koruyan gruptur. Haşlanmamış taze brokkoli en fazla L-askorbik asit içeriğine sahiptir.
Erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma
Bu araştırmada erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla % 25 oranında şeftali, kayısı, elma gibi meyveler kullanılmıştır. Elde edilen örneklere pH, titrasyon asitliği,suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, kül, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz, hidroksimetil furfural, L-askorbik asit analizleri uygulanmıştır. Örnekler ayrıca beğenilirlik derecesinin ölçülmesi amacıyla duyusal analize de tabi tutulmuştur. Bu çalışma yeni formüle edilmiş ürün gelişimine gerek duyan erik endüstrisine farklı meyvelerle karıştırılmış erik bazlı marmelat ile eriğe yeni bir kullanım alanı sağlanabileceğini göstermektedir.
Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri
Bu çalışmada bazı yüzey aktif maddeler ve kombinasyonlarının kek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla unlu mamuller sanayinde yaygın olarak kullanılan yüzey aktif maddelerden mono ve digliserid, yağ asitlerinin poligliserol esterleri ve yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin tekli ve ikili-üçlü kombinasyonları kullanılmıştır. Yüzey aktif maddeler magnezyum stearat ve gliserol kullanılarak toz halinden jel haline getirilerek pandispanya denemelerinde kullanılmışlardır. Pandispanya denemeleri sonunda yüzey aktif maddelerin toz halinde kullanılmasıyla kek hamurunda yer yer topaklanmaların meydana geldiği, yüzey aktif maddelerin toz halinden jel haline getirilmesiyle hamurdaki topaklanmaların ortadan kalkarak homojen bir yapı oluştuğu ve pandispanyaların bu durumdan olumlu etkilendikleri tespit edilmiştir. Mono ve digliserid ile yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin karışımından oluşan yüzey aktif maddenin kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların diğerlerinden daha iyi özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.
Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün geliştirme
Bu araştırmanın amacı; bileşimi mısır unu, mısır nişastası, yulaf unu, nohut unu, havuç tozu ve fındık ile oluşturulan; farklı besin gruplarından besinlerin bir araya getirilmesiyle besin ögeleri yönünden daha dengeli hale getirilmiş, kabarmış, çerez tipi tahıl bazlı bir atıştırmalık ürün elde etmektir. Bu amaçla birbiri ile aynı yönde dönen çift vidalı A Werner & Pfleiderer (Stuttgard, Germany) marka ekstrüder kullanılarak ön denemelerle bileşimi ve bileşenlerin oranlarının belirlendiği karışım ekstrüde edilmiştir. Ekstrüzyon parametreleri olarak nem oranı %11-15, vida hızı 220-340 d/d, besleme oranı 22- 26 k/s aralıklarında uygulanmıştır. Ekstrüder sıcaklığı 110 oC olarak belirlenmiştir. Belirlenen ekstrüzyon işleme koşullarının ürünlerin fonksiyonel, fiziksel, yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde nişasta jelatinizasyonu, genleşme oranı değerlerinin ve genel kabul edilebilirlik puanının maksimum, yoğunluk ve mekanik kesme değerlerinin minimum değerleri alınmıştır. Elde edilen ürünlerin besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucu % ortalama olarak nem, kül, protein, yağ, karbohidrat ve diyet lif miktarları sırası ile 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22 bulunmuş ve enerji değeri 338 Kal/100 g olarak hesaplanmıştır. Ürünlerin ortalama olarak enerjinin proteinden, yağdan ve karbohidrattan gelen % oranları sırası ile 15, 11,2 ve 73,8 olarak belirlenmiştir. Karışımın protein kalite puanı kimyasal puanlama yöntemi ile hesaplanmış ve %73,7 olarak bulunmuştur.
Adana'da bazı marketlerde satışa sunulan çekirdeksiz kuru üzümlerde okratoksin a varlığının HPLC yöntemi ile araştırılması
Okratoksin A, Aspergillus ve Penicillium cinsi küfler tarafından üretilen önemli mikotoksinlerden olup nefrotoksik ve kanserojenik aktiviteye sahip olması nedeniyle büyük önem taşımaktadır.Önemli bir ihraç ürünü olan kuru üzümlerdeki OTA varlığı, ülkemizin de içinde bulunduğu üzüm yetiştiriciliğinin yaygın olduğu ülkelerde hem ekonomik hem de sağlık ile ilgili sorunları beraberinde getirmiştir. Ürünlerde OTA düzeylerinin pbb kosantrasyonlarında bulunması, arama çalışmalarında hassas yöntemlerle çalışma gereksinimini doğurmaktadır. Bu çalışmada, Adana'da satışa sunulan çekirdeksiz kuru üzümlerde OTA varlığı hassas bir cihaz olan HPLC kullanılarak araştırılmıştır.Analize alınan 40 kuru üzüm örneğinden elde edilen bulgulara göre, 26 örnekte 0.38?20.90 ?g/kg arasında OTA'ya rastlanırken, bu örneklerin 3'ünde OTA miktarının Türk Gıda Kodeksi'nde bildirilen maksimum limit olan 10 ?g/kg değerini aştığı (11.34, 19.39, 20.9 ?g/kg) görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Kuru üzüm, Okratoksin A, HPLC, Immunoaffinite kolon
Adana'da toplu beslenme yapılan bazı kurumların menülerinin değerlendirilmesi ve tüketici görüşlerinin belirlenmesi
Adana Bölgesinde bulunan ve toplu beslenme hizmetinin farklı yemek fabrikaları tarafından verildiği 6 kurumun (tekstil fabrikası) yemekhanelerinde yürütülen bu çalışmada; menüler farklı mevsimlere ait birer aylık olmak üzere 4 kez toplanmış; öğlen yemeği menülerinin enerji ve besin öğeleri hesaplanmış, bireylerin gereksinim durumlarına uygunluk durumu incelenmiştir. Menüler, ayrıca menü denetim listesi ile araştırmacı tarafından değerlendirilmiştir. Bu kurumlarda çalışanlar arasından tabakalı rastgele örnekleme yoluyla seçilen bireylere tüketici eğilimlerini ve görüşlerini belirlemek üzere anket uygulanmıştır. Araştırma yapılan tekstil firmalarında çalışanlar orta dereceli fiziksel aktiviteye sahip olup, yaş ortalaması olarak erkeklerde 33.2±7.2, kadınlarda 34.3±7.7'dir. Beden kitle indeksi ortalama değerleri ise erkeklerde 26.9±2.5, kadınlarda 24.9±2.4 olup erkeklerin hafif şişman gruba girdikleri, kadınların ise normalin üst sınırında oldukları belirlenmiştir. Kurumlarda uygulanan menülerin sağladığı ortalama enerji miktarı 1277.14±98.4 Kal. olarak belirlenmiştir. Menülerden sağlanan enerjinin %46.94'ü karbonhidrattan, %12.29'u proteinden, %40.77'si yağdan sağlanmaktadır. Menülerin sağladığı ortalama enerjinin gereksinimlerine göre erkeklerde ekmeksiz olursa %1.77 eksik olduğu, ekmek eklendiğinde ise %26,77 fazla olduğu, kadınlarda menülerin sağladığı ortalama enerjinin önerilene göre fazla olduğu belirlenmiştir. Kalsiyumun ise menülerde önerilenden eksik olduğu saptanmıştır. Menülerin enerjisinin yağdan gelen oranı % 20-25 olması gerekirken bu araştırmada yaklaşık iki katı (%40.77) olduğu belirlenmiştir. Tüketici görüşleri değerlendirildiğinde ise %95.2'sinin enerji ve besin öğeleri gereksinimlerini karşıladığını düşündükleri saptanmıştır.
Haşlama suyu tuz konsantrasyonunu ve depolama süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, %6, %9, %12 ve %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonları kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 60 gün süre ile depolanmıştır. Farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanımı Kaşar peynirlerinin pH, kurumadde, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, erime değeri, L değeri, a değeri, b değeri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranlarını, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerini etkilerken, titrasyon asitliği, yağ, kurumaddede yağ oranlarını etkilememiştir.Depolama süresince ß-kazein parçalanmasının %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde, ?s1-kazeinin parçalanmasının ise %6 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde daha yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama dönemi boyunca panelistlerce en çok beğenilen peynir %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynir olmuştur.Depolama süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, a ve b değerleri artarken, pH, protein, kurumaddede protein, kazein azotu, ß-kazein, ?s1-kazein oranları ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, tuzlama, depolama, proteoliz,
Ülkemizde üretilen üzüm sirkelerinin bileşimleri ve gıda mevzuatına uygunlukları üzerine bir araştırma
Bu çalışmada ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin genel bileşimleri, kalıntı metal-metaloid içerikleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş ve Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmıştır. Bu amaçla piyasadan 12 sirke örneği alınmış, S1'den S12'ye kadar kodlanmış ve sirkelerin genel bileşimleri fizikokimyasal analizlerle (yoğunluk, alkol, kuru madde, indirgen şeker, toplam asit, uçar asit, pH, kül, toplam SO2, asetil metil kabinol testi), kalıntı metal-metaloid analizleri atomik absorbsiyon spektrometresi ile ve uçucu bileşikler (esterler, aldehitler, yüksek alkoller) GC yöntemi ile belirlenmiştir.Elde edilen analiz sonuçlarına göre 12 sirke örneğinden birinin doğal sirke olmadığı (S12) ve sentetik yolla üretildiği, tüm örneklerde alkol miktarlarının standarda uygun olduğu, toplam asit miktarlarının bir örnek hariç standarda uyum sağladığı belirlenmiştir. Kalıntı metal-metaloid bakımından bir örnekte sadece demir miktarının (S1) biraz yüksek bulunduğu bunun dışında demir, bakır+çinko, arsenik ve kurşun miktarlarının Türk Gıda Mevzuatı'na uygun olduğu saptanmıştır. Tüm sirke örnekleri kükürt dioksit miktarı bakımından da mevzuata uygun bulunmuştur.Uçucu bileşikler bakımından doğal olmayan örnekte uçucu bileşik saptanmazken diğer örneklerin ester miktarları 0-15.8 mg/L, aldehit miktarları 2.7-30.4 mg/L ve yüksek alkol miktarları 2.3-29.5 mg/L arasında bulunmuştur.Genel olarak bir örnek hariç ülkemizde üretilen sirkelerin Türk Gıda Mevzuatına uygun oldukları sonucuna varılmıştır.
Pektin metilesterazın siyah havuçtan izole edilmesi, saflaştırılması ve bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, siyah havuçtan izole edilen ve %80'lik amonyum sülfat çökeltmesi ve diyalizle kısmen saflaştırılan pektin metilesterazın substrat ilgisi, optimum sıcaklık, optimum pH, tuzların etkisi, termal stabilite ve inaktivasyon gibi biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi araştırılmıştır.Elma pektiniyle yapılan çalışmada enzimin Km değeri 2.14 mg/ml (r2=0.988) ve Vmax değeri 3.75 ünite/ml olarak bulunmuştur. PME aktivitesi için optimum pH değeri 7.5'tir ve enzim 6.0-8.5 gibi geniş bir pH aralığında yüksek aktivite göstermiştir. PME aktitesi için optimum sıcaklık 55°C olarak bulunmuştur ve enzim aktivitesinde bu sıcaklıktan sonra keskin düşüşler görülmüştür. Enzim 50-60°C arasında %80'in üzerinde aktivite göstermiştir. Enzim 30-50°C aralığında oldukça stabildir ve 50°C'den itibaren enzim aktivitesi düşmüştür. Enzimin termal inaktivasyon sonuçlarına göre sıcaklık arttıkça kD değerleri azalmış buna karşılık yarılanma ömrü ve D değerleri ise azalmıştır. Enzimin aktivasyon enerjisi (Ea) ve Z değerleri sırasıyla 196.8 kJmol-1 (r2=0.9957) ve 2.16ºC (r2=0.9945) olarak bulunmuştur. Z değerinin de gösterdiği gibi enzimin termal stabilitesi çok yüksek değildir.
Çay bitkisi polifenol oksidaz enziminin saflaştırılması ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Karadeniz bölgesinde yetiştirilen çay bitkisinden izole edilen ve kısmen saflaştırılan polifenol oksidaz enziminin (PFO) optimum sıcaklık, optimum pH, substrat spesifikliği, termal inaktivasyon, inhibitörlerin etkisi gibi biyokimyasal özellikleri araştırılmıştır.Denenen substratlar içerisinde enzimin ilgisinin en yüksek olduğu substrat 4-metil kateşoldür. PFO aktivitesi için optimum pH değeri 6.02 olarak bulunmuş ve enzim 4.03-7.00 gibi geniş bir pH aralığında yüksek aktivite göstermiştir. Enzimin optimum sıcaklığı 30°C olarak bulunmuştur. Enzim 20-80°C gibi oldukça geniş bir sıcaklık aralığında %70'in üzerinde aktivite göstermiştir. Termal inaktivasyon sonuçlarına göre, sıcaklık arttıkça kD değerleri artarken yarı ömür ve D değerlerinin azalmıştır. Enzimin aktivasyon enerjisi (Ea) ve Z değerleri sırasıyla, 58.301 kj.mol-1 (r²=0.9614) ve 39.68°C (r²=0.9645) olarak bulunmuştur. Enzimin termal stabilitesi yüksektir. Denenen inhibitörlerden en düşük inhibisyon etkisi L-sistein'de görülmüştür.